AUTOR

Ángel Yagüe Fernández

Diamond V

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El desarrollo del sector avícola y la importancia del consumo de la carne de pollo hoy en día en todo el mundo requieren un mejor conocimiento y control de características del producto.

La revisión de los factores que influyen en las características tecnológicas, sensoriales y nutricionales de la carne de pollo son esenciales para tener el conocimiento para la investigación y el desarrollo de nuevos productos con este tipo de carne en el futuro.

CALIDAD DE LA CARNE
calidad-carne-canalComo definición general, es el conjunto de características de un producto para satisfacer las expectativas de los consumidores.

SEGURIDAD: Está determinada por la ausencia de microorganismos patógenos, antibióticos, u otros compuestos químicos que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.

FACTORES NUTRICIONALES: Se relacionan con la composición química (proteínas, grasas, hidratos de carbono y micronutrientes) cuyo consumo se considera esencial para el buen desarrollo de nuestro metabolismo.

CALIDAD TECNOLÓGICA: Se relaciona con las propiedades de la carne que determinan su aptitud para la transformación y conservación.

ASPECTOS FUNDAMENTALES EN LA CALIDAD DE LA CARNE

CALIDAD ORGANOLÉPTICA O SENSORIAL: Es uno de los aspectos más importantes desde el punto de vista comercial. Está basada en el conjunto de características percibidas por los sentidos (sabor, olor, color, dureza, textura) en el momento de la compra o del consumo.

DENOMINACIONES DE ORIGEN O LOS DISTINTIVOS DE CALIDAD: Existen otras acepciones como la calidad simbólica, relacionada con prohibiciones religiosas, imágenes ligadas a campañas publicitarias, etc., que pueden variar la intención de compra.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE: Se desarrolla durante la vida del animal, con lo que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto ante-mortem como post-mortem. En este artículo revisaremos los factores que afectan a la calidad de la carne antes del sacrificio, ante-mortem.

FACTORES DE VARIACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE

  • INTRÍNSECOS (especie, el tipo de músculo, sexo, origen genético y la edad de sacrificio)
  • EXTRÍNSECOS (condiciones de cría y sacrificio, alimentación, cambios bioquímicos)
Factores que afectan a la calidad de la carne de pollo ante-mortem

INTRÍNSECOS A LOS POLLOS

GENOTIPO

Las variantes genéticas repercuten en la capacidad de retención de agua debido a que el pH final de la carne de pollo de una línea de crecimiento lento es mayor que la de control (5,78 vs 5,68) Le Bihan-Duval et al. (1999) -Tabla 1-.

En los genotipos de crecimiento lento la pérdida por goteo y la pérdida de cocción (%) son más bajas que en el comercial de crecimiento rápido, Fanatico et al. (2005).

Los genotipos de crecimiento lento tienen valores inferiores en el color con respecto al parámetro de enrojecimiento (a* Tabla 2) en comparación con el rápido, aunque esta diferencia en el color de la carne es debida a la diferencia de la edad sacrificio, afectado por el contenido de mioglobina en el músculo -Tabla 2-.

La calidad nutricional de pechuga de crecimiento rápido tuvo mayor contenido de lípidos que la de crecimiento lento. La misma tendencia ocurre para el contenido de cenizas. Jaturasitha et al. (2008)

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Fibras musculares estriadas voluntarias de pechuga de pollo en las cuales se aprecian las estrías, que son superposiciones de dos proteínas: actina y miosina. Se aprecian bandas delgadas que recorren transversalmente las fibras musculares que dan una imagen como la de las huellas digitales.

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Tabla 1. Comparativa de las distintas variantes genéticas de crecimiento del pollo y su retención de agua

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TIPO DE FIBRAS MUSCULARES

El aumento de peso y el rendimiento de la pechuga se asocian al aumento de fibras estriadas y la reducción del potencial glucolítico en músculo durante los 15 min posteriores al post-mortem.

El músculo de la pechuga exhibe más cantidad de fibras estriadas, lo que produce un valor de color L* (luminosidad) menor y una menor pérdida por goteo.

Además, cuando el tiempo post-morten aumenta con el tiempo de almacenamiento, a Tª entre 4 y 12 ° C, la luminosidad ( L*) y el color amarillo (b*) aumentan, mientras el enrojecimiento (a*) disminuye. El contenido mayor de mioglobina en el músculo contribuye a un mayor valor a* y un valor L* menor, en comparación con la de la menor contenido de mioglobina. Jaturasitha et al. (2008a).

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Tabla 2. Comparativa del valor de color y luminosidad entre líneas de crecimiento de pollo rápido y lento

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EL SEXO

A las 24 h post-mortem, los valores de pH de la carne de pechuga entre sexos muestran que las hembras tienen un menor pH24 (5,87). Lopez et al. (2011). Esta diferencia en el valor de pH puede ser debido al contenido de glucógeno en el músculo entre machos y hembras. Por otra parte, las hembras exhiben mayor color amarillo (b*) que los machos. La pérdida de cocción es mayor en las hembras (22,7%) que en los machos (22,2%) debido al bajo pH.

La pérdida por descongelación es mayor en machos debido al exceso de humedad recogida durante el procesamiento por las diferencias en el espesor de la pechuga. López et al. (2011) El contenido de lípidos es mayor en hembras que en machos, mientras que el contenido de proteína fue mayor en machos que en hembras. (Schilling et al., 2003; Corzo et al., 2009). Las hembras tienen más ácidos grasos C16:0, C18:3W3 que los machos, mientras que estos tienen más ácidos grasos C18: 1W7T y C20: 4W6 que las hembras. Brunel et al., (2006). De Marchi et al. (2005).

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Tabla 3. Estudio comparativo de la calidad de la carne en fnción del lote y del sexo a b Diferencias signifcativas (P<0.05) Medición del color y del pH(24h) n=128 pH (15min) n=64; pérdida de cocción y resistencia al corte n=96

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EDAD DEL SACRIFICIO

El contenido en glucógeno del pectoral mayor disminuye con la edad. Esta reducción del glucógeno en el músculo de pechuga se asocia al aumento del área de fibra estriada.

Con la edad, el contenido de fibra estriada aumenta, la caída del pH del músculo post-mortem se ralentiza y su potencial glucolítico disminuye.

Janish et al. (2011) explican que la conductividad eléctrica, las pérdidas por goteo, y la fuerza de corte aumentaron, pero la pérdida por cocción y valores a* disminuyeron con la edad de los pollos.

Wattanachant (2008) estudió la estructura, y las propiedades de la proteína muscular de los pollos tailandeses durante el crecimiento de 6 a 24 semanas de edad, confirmando que:

  • El contenido de humedad en el músculo disminuye de 77,8 a 71,6%
  • La grasa y el contenido de proteínas aumenta de 1,35 a 3,90% y de 21,5 a 24,0%, respectivamente
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EL PESO VIVO

La variabilidad del peso es debida al dimorfismo sexual. Las diferencias en el metabolismo post-mortem del músculo de pollo es explicado por la diferencia en la tasa de crecimiento. Los más pesados (>3,3 kg) presentan carne de pechuga más oscura (L* = 51,67) que los más ligeros (<3,0 y 3,0 a 3,3 kg; L* = 52,63 y 52,84, respectivamente).

Las canales ligeras tuvieron una pérdida por descongelación mayor que las pesadas, mientras que la fuerza de corte mayor fue en las pesadas. Bianchi et al. (2006).

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Tabla 4. Características de la carne en función del peso vivo

a b Diferencias signifcativas (P<0.05)

1 2.295 pechugas 2 2.240 pechugas 3 2.462 pechugas

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EXTRÍNSECOS A LOS POLLOS

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

calidad-carne-leyendaEl efecto principal en los pollos criados con acceso al aire libre es el color más amarillo en crecimiento lento, pero no ocurre en el comercial. La pérdida por goteo en los de crecimiento lento que tuvieron acceso al aire libre aumentó frente a los que no tenían acceso al aire libre. Fanatico et al. (2005).

El efecto de la producción orgánica en la canal de pollos y calidad de la carne afectó al valor de la fuerza de corte, que fue mayor en las pechugas al aire libre, presumiblemente como consecuencia de su actividad motora.

En términos de valor nutricional, el contenido de grasa (en el sistema al aire libre) reduce tres veces el contenido en lípidos de carne de pechuga de pollo con respecto al convencional. Castellini et al (2002).

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Tabla 5. Características de la carne en función del tipo de producción avícola

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ALIMENTACIÓN

calidad-carne-alimentacionLas características sensoriales de la carne de pollo dependen de las materias primas utilizadas en la alimentación y composición en vitaminas y grasa.

La dieta con suplementación de diferentes niveles de vitamina E (acetato α-tocoferol) llevó a una diferencia en composición química y la calidad sensorial de la carne. Los niveles musculares α-tocoferol de pollos con la dieta suplementada eran 6-7 veces mayores que los de la dieta control. Baracho et al. (2006).

También la concentración de aldehídos, responsables de los sabores rancios, fue más alta en las muestras control que en la suplementada. Los efectos del ácido α-lipoico dietético en el valor pH, y las actividades de glucógeno fosforilasa y piruvato quinasa en el proceso de post-mortem revelaron que su administración puede reducir la prevalencia de la carne pálida, suave y exudativa (PSE).

El contenido en PUFA (poly insaturated fatty acids) n-3 aumenta 2,3 veces en el muslo y 2,1 veces en la carne de pechuga con la dieta suministrada con semillas de lino que las aves con la dieta control. Guillevic et al. (2010).

TRANSPORTE

El transporte produce los factores de estrés tales como la alta o baja temperatura, humedad alta, ruido… Puede afectar a la calidad de la carne debido a la respuesta metabólica al estrés, con la resultante pérdida del equilibrio corporal.

Un efecto significativo del transporte es el color de la carne: los filetes de pechuga de canales transportadas por la distancia más corta (<40 km) exhibió un enrojecimiento (redness) mayor de carne de pechuga (a* = 3,59) cuando se compara con las distancias de transporte de 40 a 210 ó > 210 kilómetros (a*) =3,28 y 3,04, respectivamente). Bianchi et al. (2006).

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Tabla 6.Influencia de la distancia de transporte en relación con la calidad de la carne

a b Diferencias signifcativas (P<0.05)

1 2.028 pechugas 2 2.476 pechugas 3 2.493 pechugas

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TEMPERATURA PRE-SACRIFICIO & TIEMPO DE ESPERA

Las fluctuaciones de temperatura causan variaciones en la calidad de la canal. El calor aumenta la grasa abdominal, y en temperaturas frías hay un menor contenido en grasa que se deposita en la carne. Gordon y Charles (2002).

La temperatura de las aves en pre-sacrificio mantenidas a menos 12°C resultó en una carne más oscura (L* = 51,32) que filetes en 12 a 18°C (L*= 52,85) o superior a 18°C (L * = 53,11). Los valores de color a* son significativamente menores en pechuga (2,48 vs 3,04) a temperaturas más altas (34ºC frente a 25°C).

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Gráfica 1. Variación de la Luminosidad en función de la tº pre-sacrificio

AGUA Y PIENSOS DE RETIRADA & EL ESTRÉS PRE-SACRIFICIO

La retirada del alimento antes del sacrificio permite el vaciado del sistema digestivo y reduce la probabilidad de contaminación fecal durante procesamiento, los tiempos aconsejados son entre 8 y 12 horas. Para acelerar el rigor mortis hay que disminuir el glucógeno disponible antes de la aparición de rigidez cadavérica.

La retirada de alimentación de los pollos antes del sacrificio reduce significativamente las reservas de energía del músculo que podrían utilizarse durante el metabolismo post-mortem. No se ha visto influencia del ayuno en ninguno de los parámetros del color de la carne (L*, a*, b*) en las medidas realizadas 96 horas después del sacrificio. Shawkat et al., (2008)

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Gráfica 2. Variación de la Luminosidad en función del tiempo pre-sacrificio

El tiempo de espera más corto (<6 h) produjo los mayores valores de L* (52,84) en comparación con los períodos de 6 a 9 horas y más de 9 h (L* = 52,12 y 52,04, respectivamente). Bianchi et al. (2006).

La retirada de alimentos antes del sacrificio reduce las reservas de energía que el músculo podría utilizar durante el metabolismo post-mortem

CONCLUSIONES
La calidad de la carne de pollo se ve afectada por varios factores tales como el genotipo, la edad, el sexo, los sistemas de cría, alimentación, pH muscular, tipo de músculo, el peso vivo, la retirada de alimentación, estrés antes del sacrificio…

Estos factores no sólo influyen en la calidad de la carne, sino también en las capacidades metabólicas del músculo, necesarias para los procesos post-mortem, como son el rigor mortis o el ablandamiento de la carne.

Esta revisión ha demostrado de una manera general el papel determinante de los días, horas y procesos precedentes al sacrificio del pollo en la calidad de la carne.

Por lo tanto una mejor comprensión de estos factores ayudará al sector para obtener un producto de mejor calidad.



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