procesamiento aves


AUTOR

Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola

Diamond V

Durante el engorde las aves reciben todos los recursos que necesitan para expresar, desde el primer día, todo su potencial genético, lo que se puede traducir como la capacidad inherente a los pollos de depositar la mayor cantidad posible de carne en la canal durante la crianza. Este aporte de recursos implica una gran inversión por la empresa, que espera recuperarla a través de la obtención del mayor peso vendible posible de cada canal durante el faenado en la planta de procesamiento.

Una vez que las aves hayan sido enviadas a la planta de procesamiento, debiese cuidarlas mucho en su desplazamiento de la granja a planta, a fin de proteger su integridad física y potencial productivo.

El proceso de traslado a la planta de los pollos que hayan alcanzado el peso o edad de faena se desenvuelve por medio de cinco operaciones distintas conocidas en su conjunto por Pre-Faena:

  • Programación de retiro
  • Ayuno
  • Recolección
  • Transporte
  • Espera

A la excepción de la programación de retiro, a las otras cuatro son inherentes varios riesgos que pueden comprometer la integridad del ave, por lo que la empresa debe trabajar para neutralizarlos, o al menos atenuar sus efectos, y de esta forma proteger el rendimiento de canal

Programa de Retiro

El programa tiene la finalidad de planear y organizar el suministro de los pollos a la planta. Para apoyar su elaboración, la empresa debe disponer de un banco de datos actualizado que provea:

  • La distribución geográfica de las granjas respecto a la planta
  • La infraestructura vial
  • Los tipos de carretera disponibles
  • Los tiempos de viaje entre las granjas y la planta.

El programa debe ser delineado de forma a producir el menor impacto posible sobre el bienestar, integridad y mortalidad de las aves, lo que requiere tomar en cuenta:

  • Las normas de bienestar
  • Tiempo de carga y de viaje
  • Horarios de carga
  • Estación del año
  • Tiempo de espera en planta

La desconsideración por cualquiera de estas variables podrá elevar la mortalidad, la merma y reducir el rendimiento

Ayuno

El tiempo de ayuno del ave antes de la faena busca minimizar el riesgo de contaminación fecal durante la evisceración, un hecho que compromete la inocuidad de la materia prima, aumenta los decomisos y reduce el rendimiento –Foto 1–.

salas de despiece de pollos

Por tiempo de ayuno se entiende la suma de los tiempos sin alimento en granja, captura, transporte y espera en planta, un conjunto al que se nombra Tiempo Total de Ayuno – TTA.

El TTA no debe ser inferior a 8h, por el mayor riesgo que hay de contaminación en evisceración, ni mayor a 12h, por el aumento de la merma, rotura intestinal y contaminación biliar que provoca. El TTA no se establece matemáticamente, sino que cada empresa, basada en sus particularidades operacionales, debe buscar el suyo en la “ventana” de 8h a 12h –Figura1–.

Bajo igual criterio debe la programación de retiro distribuir el TTA entre sus operaciones. Siendo el tiempo de carga por camión determinado por la programación de retiro, y el de viaje por la distancia y el límite de velocidad, solo le queda a la empresa la opción de jugar con los tiempos de ayuno en granja y de espera en planta.

Los trabajos sobre el asunto y la experiencia demuestran ser más beneficioso alargar el tiempo de ayuno en granja y acortar el de espera, por la mejor limpieza visceral y beneficios económicos que esta configuración proporciona.

sala de procesado

Figura 1: Progreso de los eventos tras el corte de alimentos*

 

Al ayuno es inherente una merma de peso que ocurre en dos fases y por dos razones distintas. En las primeras cuatro a seis horas tras el retiro del alimento, ella deriva del vaciado del sistema gastrointestinal, un proceso fuera del control de la empresa. De ahí al colgado la merma resulta del uso de las reservas corporales por el ave, un proceso que es tiempo-dependiente, totalmente controlable por la empresa y cuya magnitud oscila entre 0,12% a 0,42% del peso vivo por hora. Esta merma es irrecuperable e impacta fuertemente el rendimiento como veremos a continuación

matadero avícola

Por lo anterior, el mayor desafío de los que administran el programa de ayuno consiste en establecer el TTA –Tiempo Total de Ayuno– capaz de minimizar la merma y maximizar el vaciado del sistema gastrointestinal, lo que exige buenos conocimientos del proceso y sus variables

Captura

La brusca ruptura del sereno ambiente de la nave por el intensivo manipuleo del ave hace de la captura una labor de gran propensión a producir lesiones capaces de generar decomiso en la planta. Alas, piernas y pechuga suelen ser las partes más afectadas de la canal. Dichas lesiones son atribuibles, principalmente a:

  • Método de captura
  • Factor humano –peso vivo; tamaño de equipo; cantidad de pollos capturados al día; supervisión del trabajo; capacitación del equipo; pago y bono por el trabajo y el retorno de beneficios–
  • En menor extensión a la preparación y grado de iluminación de la nave, al ambiente durante la captura, la hora del día y el respeto al programa de retiro.

¡Cuidar y supervisar al equipo y elegir un método de captura que proteja al ave son requisitos clave para la protección de la integridad de la canal!

Transporte

En esta operación las amenazas más significativas al rendimiento son:

  • Mortalidad
  • Lesiones
  • Merma

MORTALIDAD

La mortalidad diaria es expresada en porcentuales muy reducidos, que al mezclarse a las grandes cifras que se maneja a diario en la empresa, tiene subvalorada la magnitud de su impacto en el rendimiento. Para visualizar la real dimensión de su daño es aconsejable mirársela bajo una perspectiva de largo plazo.

La mortalidad es atribuible a 3 operaciones, pero en distintas proporciones:

  • a granja le toca un 40% del total
  • a transporte un 50%
  • a planta un 10%.

Su ocurrencia es función de:

  • La salud del ave
  • Manejo pre-captura
  • Asfixia en la captura o viaje
  • Fractura, dislocaciones y golpes con hemorragias atribuibles a la captura, cargue o transporte, que o causan la muerte del ave o le impide soportar la dura condición del viaje
  • Tiempos de viaje
  • Golpes o asfixia en la descarga por los contenedores rotos y fallas en la operación.
procesamiento avícola

Figura 2: Porcentaje de mortalidad atribuida a la granja, el transporte y la planta de procesamiento

 

procesamiento avícola

Foto 2: Ejemplo de carga de pollos mal realizada debido a falta de aireación y sin lona para proteger del sol

Todavía, el factor más crítico es el ambiente térmico de la carga en la granja, transporte y espera, que es influenciado por:

  • La estación del año
  • Cantidad de aves por jaula y en la carga
  • Hora de la captura
  • Peso vivo
  • Horario y tiempo de viaje
  • Aireación de la carga
  • Protección de las aves contra el clima

Para atenuar, o eliminar su impacto es necesario contar con una programación de retiro más finamente elaborada, mejor administración de la captura, aireación y uso de lona en la carga, sobre todo en la captura y transporte –Foto 2–, y confort térmico en la espera.

La ocurrencia de magulladuras durante el transporte tiene que ver con la velocidad, pavimento de las rutas e integridad de los módulos de transporte. Por ello, la programación y monitoreo de los tiempos de viaje por camión, el buen estado de los módulos de transporte y la segregación de aquellos inservibles contribuyen para proteger el ave y preservar el rendimiento –Foto 3–.

matadero avícola

Foto 3: Segregar jaulas y contenedores inservibles

 

La merma en transporte es afectada por dos variables:

  1. El tiempo de viaje entre las granjas y la planta
  2. El ambiente térmico de las cargas y viaje

La primera variable, siendo dependiente de las distancias y velocidad máxima, está fuera del control de la empresa. El ambiente térmico de las cargas sí es manejable por la empresa por medio de las medidas de atenuación ya propuestas, y adicionalmente por el suministro de agua enriquecida con una mezcla de ácidos orgánicos durante el ayuno.

La investigación del suministro de agua enriquecida a los pollos durante el ayuno en granja mostró importantes ganancias económicas:

  • Menor merma pre-faena en granja, transporte y espera
  • Menor mortalidad de transporte
  • Mayor consistencia de peso en granja y planta
  • Mayor rendimiento de canal pos-evisceración.
  • Al repetirse el experimento con pavos, los beneficios conseguidos fueron muy semejantes.

El análisis económico del experimento con pollos de engorde mostró una relación costobeneficio de 1:16, es decir para cada 1 invertido en el producto se obtuvieron 16 de resultado, un retorno más que atrayente.

El suministro de agua enriquecida con ácidos orgánicos a los pollos en la pre-faena asoma como un prometedor recurso adicional a la protección del rendimiento en este eslabón de la cadena.

Espera en Planta

Durante la espera, bien sea sobre los camiones o muelle, las cargas deben ser manejadas según preceptos económicos y de bienestar –Foto 4–. El tiempo de permanencia y el ambiente térmico son los parámetros más significativos, por el impacto que tienen en la merma y mortalidad. Por consiguiente, es vital estandarizar el tiempo de espera, monitorear su cumplimiento y faenar las cargas siempre por orden de llegada, salvo alguna excepción.

Es igualmente importante:

  • Cuidar la orientación y altura del área de espera
  • Elegir materiales de construcción apropiados
  • Disponer de termómetro e higrómetro
  • Proveer aireación y aspersión apropiadas
  • Asegurar el confort térmico de las cargas en espera.

CONCLUSIÓN

Preservar el rendimiento es una tarea amplia y ardua, cuya responsabilidad está compartida entre muchos sectores. Luego, los logros requieren de un buen coordinado esfuerzo en equipo, ¡para que la unión, más que la fuerza, haga posible los resultados económicos!



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