AUTOR

Aránzazu Hernández

Diamond V

El pasado 24 de agosto de 2017 fue publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea, el Reglamento (UE) 2017/1495 de la Comisión, por el que se añade al Reglamento (CE) nº 2073/2005, un nuevo criterio de higiene de proceso, Campylobacter spp, en canales de pollos de engorde.

La importancia socioeconómica que genera el Campylobacter radica en la elevada incidencia de campilobacteriosis detectada en humanos. Los informes de la EFSA en el año 2015 aseguran que sólo en la EU se notifican unos 230.000 casos/año, aunque se sospecha que el número de casos reales puede llegar hasta los 9.000.000, principalmente en niños, en los que incluso puede llegar a causar la muerte, a pesar de no ser considerado un patógeno que causa infecciones extremadamente graves.

Estas cifras siguen aumentando cada año, y como podemos observar en la Figura 1, superan considerablemente las del resto de enfermedades zoonóticas

contaminación pollos

¿CÓMO PODEMOS REDUCIR LOS ÍNDICES DE PREVALENCIA DEL CAMPYLOBACTER?

Es sabido que las fuentes de contaminación son muy variadas, y aunque predominan los animales destinados al consumo humano (porcino, vacuno, ovino, aves de corral), se han detectado casos por marisco, agua y hielo contaminados. Sin embargo, estudios de la OMS indican que el consumo de carnes de aves de corral es una de la fuentes principales, y aunque advierte que generalmente por una mala manipulación de los alimentos, han comprobado que países dónde se han adoptado medidas para reducir la prevalencia de Campylobacter en aves de corral vivas, hay una disminución correlativa de casos de Campylobacter en humanos.

La EFSA en un estudio publicado en 2011, estima que incluso la reducción de los riesgos para la salud pública podría ser del 50% si las canales de pollos de engorde cumplieran un límite de 1000ufc/g y 500ufc/g en piel de cuello y pechuga. Aunque hay numerosas líneas de investigación abiertas, a día de hoy, la ausencia de vacunas, junto con las medidas adoptadas frente a la resistencia de antibióticos, dificultan el control a nivel de explotación, pero el nuevo reglamento, a pesar de estar dirigido a mataderos, no lo deja indiferente.

Cita textualmente como acciones a tomar en caso de resultados insatisfactorios: Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen. En definitiva, es responsabilidad de toda la cadena, adoptar las medidas oportunas para reducir la prevalencia de Campylobacter.

 

Se considera un Resultado Insatisfactorio cuando de los n=50 muestreos realizados, tengamos un número c, de muestras que superen el límite (m=M) de 1000ufc/g.

Ese número c está escalonado en el tiempo, siendo:

  • c=20 hasta el 1 de enero de 2020
  • c=15 hasta el 1 de enero de 2025
  • c=10 a partir del 1 de enero de2025

Es decir, el Reglamento hoy, considera un resultado insatisfactorio cuando se tengan 20 muestras con resultados de Campylobacter por encima de 1000ufc/g en los 50 muestreos realizados. Entonces podremos adoptar las mejoras en la higiene del proceso de sacrificio, pero debemos reflexionar si no será demasiado tarde para controlar el origen de los animales o adoptar medidas de bioseguridad en las explotaciones

¿CÓMO SE DEBEN HACER ESOS MUESTREOS PARA EL CAMPYLOBACTER?

Resulta crucial garantizar la fiabilidad de los resultados, por ello se deben adoptar adecuadamente las directrices de muestreo y cumplir las normas microbiológicas establecidas, para lograr la máxima representatividad. Pero la complicación del Campylobacter va aún más allá.

Trabajar con la especie a nivel de laboratorio es complejo, y no es suficiente conseguir los métodos analíticos de referencia, si no que el personal de laboratorio experto en este campo, debe trabajar con destreza para poder interpretar los resultados que se vayan obteniendo y tomar las decisiones convenientes, para lograr un resultado correcto.

contaminación bacteriana

Figura 2. Normas de muestreo establecidas por el Reglamento (UE) 2017/1495

 

Como método de referencia se ha adoptado la Norma EN ISO 10272-2, del que se presenta un breve esquema en la Figura 3 para poder visualizar esa complejidad mencionada

contaminación carne de pollo

Figura 3. Representación Gráfica del método de referencia adoptado para recuento de Campylobacter

 

Hasta aquí, es lo que se reconoce con el método de referencia, pero aun así puede que en la etapa final no se obtengan resultados concluyentes, y haya que recurrir a una confirmación posterior mediante VIDAS, PCR o técnicas analíticas como MALDI-TOF-MS. Una de las incidencias frecuentemente observadas es que durante su observación al microscopio, pierde esa forma espiralada que caracteriza a estos bacilos.

Aunque no es aplicable al nuevo Reglamento, donde se insta a Campylobacter spp, en ocasiones debemos continuar las pruebas para identificar la especie. Se han identificado 17 especies y 6 subespecies de Campylobacter, donde los más frecuentes son C. jejuni y C. Coli, pero también se han aislado casos de enfermedades diarreicas derivadas de C. lari o C. upsaliensis.

En definitiva, entre todos hemos de intentar reducir esa elevada incidencia de Campilobacteriosis, y debemos comenzar en el sector de la avicultura de carne. Desde las casas de genética y explotaciones ganaderas implantando medidas de bioseguridad, en matadero y salas de despiece extremando los cuidados en la higiene de proceso, desde los laboratorios, adaptando los métodos analíticos para detectar y cuantificar los niveles de Campylobacter con la máxima fiabilidad, y por supuesto, el resto de la cadena hasta llegar al consumidor, adoptando buenas prácticas de manipulación y preparación de alimentos.

 



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