AUTOR

Manuel Sanz Gimenez

Diamond V

El rendimiento de canal es uno de los parámetros más importantes a considerar en cuanto a la rentabilidad económica de las empresas productoras de carne de ave se refiere. En condiciones prácticas, actualmente el rendimiento de las canales oscilará entre valores del 70-75% sobre el peso vivo, aunque algunos autores (Nogueira et al., 2019) han reportado valores de hasta el 80% (canales sin cabeza ni patas).

Obviamente la empresa va a preferir obtener rendimientos de canal en la zona alta del rango, por lo que a continuación realizaremos algunas consideraciones sobre algunos de los factores que van a afectar al rendimiento de la canal del pollo de engorde.

Peso Vivo

Es bien conocido que, a mayor peso vivo, mayor será el rendimiento de la canal (Narinç et al., 2015). En este sentido, a la hora de elegir los pesos vivos a procesar, además de tener en cuenta las necesidades de peso del mercado, se debería también considerar la influencia que el rendimiento de canal tendrá en la rentabilidad económica. Para ello muchas empresas consideran interesante ajustar una curva de predicción que relacione los pesos vivos sacrificados con los rendimientos de canal obtenidos en sus circunstancias concretas.

rendimiento canal pollo

rendimiento-canalEjemplo

A modo de ejemplo, en un interesante trabajo Brake et al., (1993) propusieron una ecuación de predicción para estimar el peso de la canal del pollo de engorde en función de su peso vivo.

  • La ecuación se calculó con aves entre 28 y 49 días de edad (pesos de vivo entre 1,0 y 2,5 kgs aprox.).
  • Aunque se trata de información generada con “genéticas” de hace años, aún puede resultar adecuada en términos cualitativos.
  • En este sentido, es importante destacar que la curva tiene un componente cuadrático, es decir, que el incremento de rendimientos con el peso va disminuyendo con pesos vivos superiores.
  • Dicho de otro modo, de procesar pollos vivos de 1.0 a procesar pollos de 1,5 kg p.v. el rendimiento pasaría de 63% al 67% (+4%), mientras que de pollos de 1,5 a 2.0 kgs p.v. el rendimiento subiría solo la mitad (del 67% al 69%; +2%).

Disponer de esta misma herramienta, o similar, ajustada con nuestros propios datos, nos permitirá conocer qué entorno de pesos de sacrificio son los mejores desde el punto de vista del rendimiento de la canal, en nuestras circunstancias concretas

 

Tiempo de ayuno

Otro factor a tener en cuenta son las pérdidas de peso de los animales debido al tiempo que pasan sin recibir alimento, es decir, el tiempo de ayuno. Es importante hacer una correcta definición del tiempo de ayuno, puesto que este tiempo comprende desde que se retira el alimento en la granja, el tiempo de carga, el tiempo de transporte y el tiempo de espera en el matadero hasta justo antes del sacrificio, es decir, todo el tiempo que las aves están sin alimento.

  • La práctica habitual es realizar una retirada de alimento unas horas antes del inicio de la carga, para, entre otros, asegurar que se evita la contaminación de la canal con restos de alimento en el tracto digestivo del pollo (Bilgili and Hess, 1999).
  • Las pérdidas totales de peso de las aves con el tiempo de ayuno se estiman en un 0,20- 0,25% de pérdida de peso vivo por cada hora de ayuno (Veerkamp, 1986) aunque este valor puede llegar hasta un 0,47% de peso vivo por hora (Nijdam et al., 2005).
  • Estos valores se ajustan a las pérdidas de peso durante el transporte estimadas por Bianchi et al. (2005). Estos autores, empleando datos de 321 partidas de pollos, estimaron que las aves perdían alrededor de un 0,23% de peso vivo por cada hora de transporte.

Estas pérdidas de peso se producen fundamentalmente por dos razones:

1. Pérdidas por el vaciado del contenido intestinal

2. Pérdidas de peso corporal resultado de que el metabolismo del animal sigue consumiendo energía y ya no dispone de nutrientes para reponerla.

En un detallado trabajo, Warris et al., (2004), mostraron que el tiempo de ayuno necesario para realizar el vaciado del contenido intestinal oscila alrededor de las 8-12 horas. Por otro lado, Warris et al. (1999) indicaron que las pérdidas de peso corporal comienzan aproximadamente después de 6 horas de haber comenzado el ayuno.

Por tanto, y desde un punto de vista práctico, se podría decir que hasta las 6 horas de ayuno la disminución de peso de las aves va a estar asociada a pérdidas de contenido intestinal. Entre las 6 y las 12 horas de ayuno la disminución de peso estará motivada por pérdidas de contenido intestinal y de peso corporal. Finalmente a partir de las 12 horas de ayuno las pérdidas serán casi exclusivamente debidas a pérdidas de peso corporal (Figura 1).

rendimiento cana de pollo

Figura 1. Motivo de la perdida de peso con el tiempo de ayuno

Teniendo en cuenta esta información, es importante encontrar un equilibrio de tiempo que permita un vaciado completo del tracto digestivo, minimizando las pérdidas de peso corporal.

Con este objetivo, se recomiendan períodos de ayuno (período total de ayuno) no inferiores a 6 horas, pero nunca superiores a las 12 h.

Cálculo del rendimiento canal

rendimiento canal

Figura 2. Evolución del rendimiento de la canal con el tiempo de ayuno en función del tipo de calculo empleado

Es importante destacar que, como consecuencia de la pérdida de peso durante el ayuno, y dependiendo del “punto de partida” usado para el cálculo, en ocasiones la información disponible sobre rendimiento de canal puede ser confusa y llevar a conclusiones erróneas.

Obviamente, que el rendimiento de la canal aumenta porcentualmente con el tiempo de ayuno (caso 2 -calculado con el peso vivo en centro de procesamiento-) no significa que sea bueno prolongar este tiempo de ayuno intencionadamente, puesto que como se ha expuesto anteriormente, a partir de las 6 horas estamos también perdiendo peso vivo corporal y por tanto peso de canal.

Efectivamente, si calculamos el rendimiento de canal poniendo en el denominador el peso de las aves a su llegada al centro de procesamiento (2) (es decir después de trascurrido casi todo el tiempo de ayuno) observaremos que el rendimiento obtenido será más alto cuanto más tiempo de ayuno haya pasado (Figura 2, adaptada de Northcutt et al., 2003). Sin embargo, si calculamos el rendimiento poniendo en el denominador el peso de las aves en la granja (1), veremos un rendimiento menor cuanto más tiempo de ayuno haya pasado.

Enfriamiento

Otro factor a tener en cuenta son las ganancias/pérdidas de peso que se pueden producir durante el enfriamiento rápido de las canales. Los enfriamientos de las canales pueden ser realizados por varios métodos, todos con sus ventajas e inconvenientes.

En general se podría decir que los métodos de enfriamiento de las aves por inmersión en agua fría van a provocar una ganancia de peso (absorción de agua) de hasta un 4-6%, y en general el aspecto de la canal después del enfriado será mejor. Sin embargo, enfriar por inmersión en agua, puede causar problemas posteriores relacionados con las pérdidas de agua que el producto puede tener posteriormente, por ejemplo, después de colocarlo en la bandeja.

  • Por otro lado, los sistemas de refrigeración por aire pueden provocar pérdidas de peso de hasta un 1-3%, y causar un aspecto de la canal algo peor por la deshidratación de la piel, aunque el producto en la bandeja apenas perderá agua (Demirok et al., 2013).
  • Finalmente, los sistemas de refrigeración por aire combinados, bien con sistemas de nebulización intermitente de agua, bien con sistemas de inmersión, consiguen equilibrar las pérdidas y ganancias de peso durante el enfriado (Demirok et al., 2013, James et al., 2006) y también las ventajas e inconvenientes de ambos sistemas

Es importante tener en cuenta que en zonas geográficas amplias (como en la Unión Europea) las ganancias de peso/ agua durante el enfriamiento están legalmente reguladas (Reglamento 543/2008) y por tanto, la etapa de enfriamiento debe ser utilizada para lo que fue diseñada, es decir para “enfriar” las canales, y controlada para evitar pérdidas de peso, pero en ningún caso usada para mejorar los rendimientos.




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