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Ing. Fabio G. Nunes

Diamond V

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As empresas avícolas, muitas vezes, se vêem surpreendidas pela síndrome do osso negro, cujos principal sintoma (e apresentável a olho nu) é a mudança de cor da carne adjacente ao osso, dando um aspecto desagradável ao produto e provocando repulsa nos consumidores. O problema da síndrome do osso negro não é novo, pois já vem sendo relatado por vários pesquisadores há muito tempo.

Já em 2002, muitos autores citavam que “a descoloração da carne crua ou cozida pode ocorrer pela ruptura celular e migração do sangue, causada pela lenta velocidade de resfriamento”. A cor da carne adjacente ao fêmur, quando cozida, é afetada pela combinação da temperatura de resfriamento e outros fatores. Em 2004, vários pesquisadores atribuíram à medula a responsabilidade pelo avermelhamento da carne e propõem que “o escurecimento do osso está vinculado ao congelamento dos cortes antes do seu cozimento”.

A síndrome do osso negro geralmente afeta aos frangos de crescimento rápido, nos quais o aumento das taxas metabólicas e a diminuição contínua do período de engorda, fazem com que a formação dos ossos seja muito rápida e sua mineralização insuficiente.

Nas atuais linhas genéticas, o conteúdo de cálcio (mg Ca/ mg de osso), osso endosteal e osso periosteal são 31%, 5% e 15% menores, respectivamente, que nas do ano 2000.

 

Tem-se observado aumento da porosidade do osso cortical das aves, que vem acompanhada de uma maior incidência de distúrbios ósseos.

Síndrome hueso negro

A síndrome do osso negro já é observada nos cortes crus com osso, porém sua expressão se intensifica nos cortes cozidos

Temperatura de conservação

Outro fator que contribui para a maior expressão da SHN é a temperatura de conservação. A descoloração é muito mais intensa nos cortes que foram congelados antes de serem cozidos, que nos que foram apenas refrigerados antes de seu cozimento.

O motivo pelo qual a descoloração assume maior intensidade nos cortes das peças que foram congeladas antes de serem cozidas, é que a hemoglobina é normalmente oxidada e transformada em meta-hemoglobina depois do descongelamento, ou desnaturalizada durante o processo de cozimento.

alteraciones color carne de pollo

A incidência da síndrome do osso negro é maior na coxa e sobrecoxa, que são afetados 30% ou mais que as peças, talvez porque possuem altos níveis de reserva sanguínea. Além disso, a prática mostra que a asa também pode ser afetada.

alteraciones color carne de pollo

1Baldo, GAA et al., Revista Brasileira de Ciencias Avícolas 2013, vol.15, n.4, pp.317-321 2Betti. M, et al., Factors responsible for discoloration of bone-in broiler chicken thighs, The Poultry Research Center, University of Alberta 3Whitehead, C, Nutritional factors in broiler bone problems, ww



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