Como a Salmonella se adapta e sobrevive no frango e no meio ambiente
As salmonelas põem em risco a saúde do ser humano e também a saúde e o desempenho das aves. Salmonelas paratíficas estão amplamente distribuídas na natureza e são resistentes ao meio ambiente, podendo sobreviver semanas e até meses fora das aves.
Focar em Salmonella nos frangos de corte sempre é importante, já que há perdas econômicas quando frangos positivos para salmonelas chegam à planta de abate. As perdas também são contabilizadas pelo produtor com custos adicionais na limpeza e desinfecção dos galpões.
Salmonella & resistência ao ambiente
Os diferentes fatores estressantes (Figura 1) promovem mudanças na biologia das células bacterianas, o que permite modificações nas características fisiológicas conhecidas para cada gênero e determina uma maior resistência à ave e ao ambiente. Isso também ocorre em salmonelas.
Figura 1: Representação da dinâmica da sobrevivência de salmonelas em situações de estresse
SOBREVIVÊNCIA AO CALOR
SOBREVIVÊNCIA AO FRIO
É interessante compreender que as salmonelas que são expostas a ambientes ácidos, com pH 5.5 a 6.0, podem apresentar posterior tolerância aos ácidos (ATR), que aumenta o potencial de sobrevivência em ambientes extremamente ácidos (pH 3.0 a 4.0). Alguns dados sobre os sorovares de salmonelas e dos ácidos citam que os isolamentos de Salmonella ser. Kentucky de carcaças de frango apresentaram maior sensibilidade ao ácido (pH 5.5) em comparação a outros sorovares de Salmonella (ser. Enteritidis, ser. Mbandaka e ser. Typhimurium).
Na adaptação ao estresse em meio ácido, há implicação de genes de virulência. Descreveu-se que a virulência pode ser ativada pelo estresse do ácido acético, por exemplo, com a expressão de genes da virulência em resposta ao pH e isso foi demonstrado para diferentes sorovares de Salmonella (ser. Typhimurium, ser. Senftenberg, ser. Heidelberg, ser. Mbandanka, ser. Montevideo e ser. Infantis).
Sobre o descrito, acredita-se que a Salmonella tem um potencial aumento da virulência nas infecções das aves, induzida pela sobrevivência aos estresses ácido e calórico.
Ainda neste tema de resistência das salmonelas na produção de aves, é importante considerar que a sobrevivência das salmonelas no meio ambiente pode ter outro fator envolvido, a atividade da água (aw), que para o crescimento da maioria das bactérias, incluída a Salmonella, deve ser alta. Se a aw é baixa, mas não suficiente para matar as salmonelas, pode ocorrer o fenômeno de dessecação das células bacterianas.
Nos diferentes sorovares das salmonelas, descobriu-se que as cepas de Salmonella ser. Enteritidis, Salmonella ser. Typhimurium e Salmonella ser. Mbandaka são mais tolerantes à dessecação.
Salmonella & Biofilme
Além da atual resistência das salmonelas ao calor, frio, pH e dessecação, elas podem apresentar capacidade de formação de biofilme. Essa formação permite que as salmonelas permaneçam nos diferentes ambientes da produção avícola, porque favorece a resistência e persistência bacteriana, inclusive em ambientes hostís como plantas de processamento de aves e plantas de processamento de ração.
As bactérias produtoras de biofilme, como a Salmonella, podem ser uma ameaça grave para a saúde pública devido à possibilidade de que microorganismos patógenos derivados dos biofilmes cheguem a contaminar produtos alimentares.
A formação do biofilme aumenta a capacidade das bactérias patógenas de sobreviver aos fatores estressantes que normalmente se encontram nas plantas de processamento de ração, ou durante a infecção no hospedeiro.
Além disso, o aumento da resistência à ação dos desinfetantes foi detectado nas salmonelas em biofilme e, ainda, os biofilmes também conferem resistência aos antibióticos.
Provou-se que biofilme de Salmonella em superfícies de plástico, cimento e aço inoxidável são muito mais resistentes aos desinfetantes cloro e iodo, em comparação com as células planctônicas.
CONTROLE E ELIMINAÇÃO DO BIOFILME
Uma vez que o biofilme já está estabelecido, deve-se fazer o uso de processos de limpeza que utilizam ação mecânica, que são uma das medidas mais efetivas para o seu controle, ou eliminação, já que a fricção produz a ruptura da matriz, expondo camadas mais profundas e produzindo microorganismos livres para a ação dos produtos.
Considerações finais
É possível observar que as salmonelas podem ser desafiadas a tornarem-se resistentes, quer seja pela ativação de genes de resistência ao estresse, genes de virulência, ou através da formação de biofilme.
A habilidade das salmonelas para suportar os diferentes desafios, na maioria das vezes, são induzidas pelo homem. Quando os processos de controle não são realizados adequadamente, as células de salmonelas podem sobreviver, desenvolver resistência e permanecer no ambiente de produção.
É plausível destacar que, na produção avícola moderna, o que potencialmente permite a permanência e o aumento da resistência das salmonelas no campo e nas plantas de processamento, são principalmente:
Falhas na higiene dos equipamentos e instalações
Manejo de cama ineficiente
Tratamento térmico ineficiente de rações
Uso imprudente de antibióticos
Manejo das aves sob estresse
É necessário prestar atenção e melhorar os processos de manejo e biosseguridade para diminuir a resistência de salmonelas ao meio ambiente e conseguir reduzir a incidência na indústria avícola.
Data | Produto | Valor |
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18/01/2021 |
Congelado + (kg) | R$ 5,86 |
18/01/2021 |
Resfriado + (kg) | R$ 6,20 |
* ORIGEM BASTOS (SP) |
Data | Produto | Valor |
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11-15/01/2021 |
Branco + Vermelho + (cx. 30 dúzias) | R$ 94,62 R$ 110,24 |
* ORIGEM BASTOS (SP) |
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