inocuidade processamento


AUTOR(ES)

Fabio Nunes

Consultor em processamento avícola

Diamond V
inocuidade processamentoSegundo o Codex Alimentarius, a inocuidade alimentar “é a garantia de que os alimentos não causarão danos ao consumidor se são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que foram destinados”.

Logo, a inocuidade alimentar é, e sempre será, a prioridade número 1 das empresas produtoras de alimentos para consumo humano em todo o mundo. Com a indústria avícola não poderia ser diferente, é claro!

Neste contexto, o papel dos abatedouros é vital para o asseguramento da inocuidade dos produtos avícolas que chegam aos mercados nacional e internacional.

Responsabilidade compartida

A inocuidade dos produtos avícolas não é uma responsabilidade que recai, exclusivamente, sobre a operação de abate, mas, ao contrário, ela é compartida por todos os elos que compõem a cadeia de processamento.

Assim, nas empresas, o trabalho realizado em prol do asseguramento da inocuidade dos produtos deve iniciar com as matrizes, estender-se ao incubatório, à fábrica de ração e às granjas de engorda, perpetuar-se ao longo de todo o processamento e só ter fim quando os produtos tenham chegado aos clientes.

Cadeia produtiva da carne de aves

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Sendo ela uma responsabilidade compartida, porque, então, o processamento se reveste de especial importância neste contexto?

Em uma corrente de aço a força do conjunto depende da força de cada elo, individualmente. O mesmo acontece na cadeia de processamento avícola, na qual o resultado global do negócio depende do trabalho individual de cada departamento.

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O último elo da corrente

Neste ambiente, sendo a inocuidade uma responsabilidade compartida, cada uma das áreas mencionadas ao início do artigo deverá realizar o que lhe corresponde, de forma a assegurar a fortaleza do conjunto – o asseguramento da inocuidade dos produtos.

Porém, sendo o abatedouro o último elo desta corrente, a última área pela que passam os produtos antes de chegarem ao mercado, ele deve executar não apenas a missão que lhe corresponde, mas, tal qual um guardião, também sanar as eventuais não-conformidades ocorridas nas áreas que o antecederam, impedindo, assim, que estas afetem a inocuidade dos produtos que irão ao mercado.

inocuidade processamentoJejum

inocuidade processamentoO papel do abatedouro no asseguramento da inocuidade inicia ainda no campo, algumas horas antes da chegada das aves ao abatedouro, quando estas são submetidas a um programa de jejum. Este deve ser criterioso em seu desenho, gerenciamento e monitoramento, para, assim, minimizar o risco de contaminação fecal durante o abate.

A contaminação das carcaças, por representar um risco para a inocuidade dos produtos, é passível de condenação parcial durante a inspeção sanitária realizada pelo Serviço de Inspeção Federal – SIF, que remove da carcaça parte afetada pela presença de excremento. Este procedimento, enquanto protege a inocuidade do produto, produz uma perda econômica pela redução do peso vendável e do rendimento de abate e, concomitantemente, pela elevação dos custos operacionais que produz.

inocuidade processamentoPor todas estas razões, as empresas devem ensejar todos os esforços ao longo da cadeia para reduzir a ocorrência de contaminação durante o abate, que hoje é a principal causa das condenações parciais em abatedouros brasileiros que trabalham sob o regime de Inspeção Federal.

inocuidade processamentoTanque de escaldagem

Na chegada ao abatedouro as aves são descarregadas, penduradas, atordoadas, abatidas e sangradas. Estas operações podem, facilmente, levar as aves a defecar em reação ao estrese que lhes é imposto, cuja magnitude está vinculada à eficácia do programa de jejum e aos cuidados a elas dispensados nesta etapa do abate. Quando isso ocorre, as fezes excretadas podem ficar aderidas às penas, em parte ou todo, e, desta forma, serem transferidas ao tanque de escaldagem, caso não exista nenhuma barreira preventiva.

Por seu elevado potencial de contaminação cruzada o tanque de escaldagem é a operação de maior risco à inocuidade dentro do processamento.

Cada ave, quando entra ao tanque, arrasta consigo do campo aproximadamente 109 microrganismos patogênicos e não patogênicos aderidos às penas, patas, cloaca e outras parte da carcaça. inocuidade processamentoEssa enorme carga bacteriana que se dispersa na água deve ser significativamente reduzida a fim de minimizar a possibilidade de que, levada pelas carcaças ao deixar o tanque, se espraie às áreas do abatedouro mais adiante, colocando em risco a inocuidade do produto terminado.

O que fazer

Para reduzir essa carga bacteriana, as empresas devem usar, da forma a mais eficaz possível, as armas de que dispõem, e que não são muitas, como:

  • a renovação criteriosa da água durante o abate;
  • o tempo de imersão e a temperatura, sendo esse um eficaz bactericida;
  • a agitação da água, e
  • a higienização do tanque.

A legislação brasileira não permite o uso de coadjuvantes no escaldador, ainda que de origem natural. Trata-se de um recurso tecnológico aprovado em outros países por sua comprovada eficácia no combate aos patógenos existentes nesta operação, o que contribui para agregar uma camada extra de proteção à inocuidade do processo.

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Foto 1. A escaldagem é um ponto de intensa contaminação cruzada.

Depenagem

inocuidade processamentoDurante a depenagem, são variáveis importantes:
  • o pré-abate;
  • as carcaças;
  • a manutenção; e
  • o operador

Pois aportam distintas contribuições ao resultado do processo. Logo, devem ser levados muito em consideração pela empresa a fim de se obter, com a harmonia do conjunto, uma depenagem eficaz e de baixo risco microbiológico.

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Foto 2: A depenagem é crucial no asseguramento da inocuidade

Duchas

As duchas, estando presentes e em número suficiente, muito contribuem com a higiene nesta etapa do processo. Logo, deve-se dedicar a elas a necessária atenção para que não sejam apenas um ponto de desperdício de água, uma situação muito comum, mas um recurso, que ao realizar corretamente o seu trabalho, muito contribui para a condição física e microbiológica das carcaças.

Evisceração

Na linha de evisceração cada máquina é um universo particular, cujo trabalho individual é vital para blindar a inocuidade das carcaças e, ao mesmo tempo, um pré-requisito crucial para o êxito da operação subsequente.

Para ser possível assegurar os resultados esperados desta missão durante as horas laborais, o pré-abate, as carcaças, o operador e a manutenção devem ser gerenciados de forma integrada, a fim de trabalharem em fina e produtiva sintonia.

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Foto 3: Contaminação – primeira causa de condenação parcial em abatedouros sob SIF no Brasil

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De especial interesse na evisceração é o lavador interno e externo colocado ao final da linha, antes da saída das carcaças ao resfriamento.

  • Objeto de controvérsias num passado recente, por conta de opiniões, e não informações, quanto às vantagens e desvantagens do seu uso, o equipamento parece ter garantido, finalmente, o seu merecido lugar na linha.
  • O lavador interno e externo, como comprovam os muitos trabalhos científicos a respeito, contribui, definitivamente, para baixar a carga de contaminantes presentes nas carcaças ao final da linha de evisceração, impedindo, assim, que essa entre ao resfriamento.
  • Portanto, ele atua como um inquestionável aliado da missão do abatedouro de salvaguardar a qualidade física e, sobretudo, microbiológica das carcaças em processo.

Distintamente a outros países, o Brasil não permite o uso de coadjuvantes durante o processo de evisceração por conta da legislação interna que as empresas têm de cumprir, em linha com a dos países importadores, apesar da camada extra de proteção que esses coadjuvantes são capazes de oferecer à inocuidade dos produtos.

Todavia, estas regulamentações já estão passando por um processo interno e externo de discussão e revisão.

Ainda que um veredito que leve à liberação do seu uso no processamento de frangos pareça longe de acontecer, a simples retomada da apreciação de seus riscos, benefícios, vantagens e desvantagens, já é um alento.

Finalmente, à saída da linha de evisceração as carcaças são submetidas, uma vez mais, à inspeção no PCC que aí existe. Estando aptas, seguem ao resfriamento.

Resfriamento

O resfriamento é a última etapa do processamento capaz de contribuir para a redução da carga bacteriana nas carcaças e, assim, reforçar a inocuidade dos produtos.

A intensa lavagem pela qual elas passam durante o processo serve para remover os resíduos remanescentes da evisceração, melhorando sua aparência, bem como uma parte importante da carga bacteriana que trazem, melhorando, sensivelmente, seu perfil microbiológico.

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Já a rápida redução da temperatura das mesmas tem por fim inibir o crescimento dos microrganismos que ainda permanecerem presentes. Para extrair do resfriamento os melhores resultados quanto à otimização da qualidade microbiológica e física, é necessário estar atento ao desempenho de um amplo conjunto de variáveis:

  • a linha de evisceração, como um todo;
  • o lavador interno e externo, em particular;
  • o volume de reposição de água limpa nos tanques;
  • a temperatura da água no pré e no chiller;
  • as bombas sopradoras;
  • o tempo de permanência das carcaças nos tanques;
  • a temperatura final das carcaças; e
  • a higienização dos tanques ao final do turno. Sendo estas variáveis interdependentes.

É vital que cada uma delas aporte a sua contribuição individual para tornar possível o êxito do todo.

Hipercloração da água

Em alguns países a melhora da inocuidade que tem lugar durante o resfriamento conta com o auxílio da hipercloração da água.

Trata-se de um recurso que, apesar de técnica e economicamente muito eficaz e, por isso mesmo, ainda amplamente utilizado, vem sendo paulatinamente substituído por conta de uma série de limitantes relacionadas ao seu uso, como:

  • a preocupação com os resíduos de cloro na carne;
  • a formação de trihalometano (compostos relacionados ao possível surgimento de câncer em seres humanos);
  • a gasificação do cloro durante o uso e seu impacto na saúde dos operadores; e
  • as crescentes restrições internacionais.

inocuidade processamentoÁcido Peroxiacetico

Em lugar da hipercloração, as empresas têm optado pelo uso do ácido peroxiacetico, conhecido no jargão da indústria como PAA. O PAA é um coadjuvante natural, resultante da mescla de ácido acético, o princípio ativo do vinagre caseiro, com o peróxido de hidrogênio, a nossa conhecida água oxigenada. (Figura 1)

O seu uso nos abatedouros avícolas tem apresentado vantagens técnica, visto ser comprovadamente eficaz na guerra contra os patógenos e não-patógenos no processo de resfriamento, e operacional, pois sua efetividade como antimicrobiano não se vê afetada, ou limitada, pelo pH da água e pela presença de matéria orgânica nos tanques.

Sua dosagem é feita por bomba, da mesma forma que o hipoclorito de sódio, e desde que respeitado o limite de concentração na água do pré e do chiller, que é relativamente amplo, a sua aplicação em nada afeta a aparência, qualidade ou propriedades organolépticas dos produtos avícolas, nem traz riscos à saúde dos operadores ou à integridade de equipamentos e instalações.

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Figura 1. Reação de Obtenção do Ácido Peroxiacetico

Cadeia de Frio

Apesar de o resfriamento ser a última barreira no esforço do frigorifico para reduzir a carga bacteriana das carcaças e, assim, assegurar a inocuidade dos produtos, estas não estão desamparadas, ou em situação de risco, ao deixarem o chiller.

Deste ponto em diante, a qualidade microbiológica alcançada deverá ser mantida pela integridade da cadeia de frio interna.

Estendendo-se da saída do chiller até a entrada dos produtos aos túneis de congelamento ou resfriamento, a cadeia de frio visa a manter o mais baixo possível a temperatura das carcaças, cortes e filés, impedindo assim a multiplicação dos microrganismos presentes, desta forma assegurando a inocuidade dos produtos até a sua chegada aos clientes.

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