03 Oct. 2019

Procesado

Procesado

Procesamiento de pollos, Gerenciando con los sentidos

El procesamiento de los pollos es una actividad relativamente rápida: En menos de 30 minutos están procesados y listos para ser enviados a la zona de enfriamiento con agua o por aire. Es por ello que los responsables de administrar las plantas deben desarrollar los hábitos de: Observar, Escuchar, Olfatear y Tocar, para tener una retroalimentación detallada sobre el desarrollo del proceso en tiempo real.


Situaciones Cotidianas Ejemplos

Si bien es cierto que los sentidos están funcionando permanentemente, evaluando nuestro entorno, se recomienda priorizar las tareas a desarrollar cuando se está en la planta supervisando el proceso. Por lo tanto, se debe centrar la atención sobre Un Detalle Puntual a la vez. De esta manera, se logra detectar la mayor cantidad de información posible, para evaluarla y tomar las acciones correctivas inmediatas.

  • OBSERVAR: Si los pollos aletean una vez colgados en el transportador aéreo de matanza. Consecuencias: Se aumenta su estrés. Se producen hemorragias, hematomas, fracturas, etc.
  • ESCUCHAR: Nivel de ruido en el ambiente – ventiladores, motores. etc. Consecuencias: En las áreas de espera y colgado, les ocasionan estrés a las aves.
  • OLFATEAR: Para determinar si hay procesos de descomposición, debido a deficiencias en las operaciones de limpieza y desinfección de los pollos, equipos e instalaciones. Consecuencias: Afectan la calidad sanitaria de los pollos que se están procesando.
  • TOCAR: Los productos en proceso para tener una idea aproximada sobre la temperatura superficial y su textura.
matadero pollos

 

Este requerimiento se torna crítico cuando se faenan a velocidades de 1,2,3 pollos/ segundo. Si no se toman las acciones pertinentes lo antes posible, las Pérdidas en Calidad y Rendimiento Son Grandes, incrementándose el costo del kilo de carne procesado. Este aspecto puntual afecta el nivel de competitividad del producto en el mercado.

Acciones Gerenciales

Para sacarle el mayor provecho a toda la información recolectada a través de los sentidos, es necesario poner en ejecución el siguiente procedimiento introspectivo:

  • ¿Cuáles son los mensajes que están enviando las situaciones detectadas?
  • ¿Ocurren a la misma hora o durante todo el proceso?
  • ¿Por qué razón están sucediendo?
  • ¿Qué debo hacer ahora?
  • Tomar una acción inmediata o analizar un poco más, para encontrar una solución integral.
procesamiento-pollos
gestión matadero

EQUIPOS – PUNTOS CRÍTICOS

A manera de ilustración se citan algunos aspectos muy importantes que deben monitorearse en cada uno de los siguientes equipos.

  • Transportador Aéreo de Matanza. Todos los ganchos deben estar llenos con pollos. Sus patas deben sujetarse adecuadamente en la parte inferior de los mismos. Motivo: Impedir que se caigan durante las distintas operaciones.
  • Aturdidor: El Prechoque debe evitarse para que los pollos no aleteen intensamente y se adormezcan. Objetivo: Reducir riesgos que puedan maltratar las alas y ocasionar hematomas y hemorragias en la pechuga. Además, alcanzar una efectividad del 100% en esta operación.
  • Escaldadora: Los pollos deben ingresar completamente muertos. Si esta condición no se cumple morirán por ahogamiento. Su coloración será rojiza después de desplumado. Los animales deben desplazarse completamente sumergidos. La turbulencia del agua debe ser uniforme dentro del tanque.
  • Desplumadoras: Remover más del 95% de las plumas, con un ajuste suave de los dedos sobre los pollos. Se disminuyen los problemas de desgarramiento de la piel y dislocaciones en las alas.

Gerencia Comparativa de la Base de Datos

Si a esta valiosa información estadística no se le saca el máximo provecho para monitorear los rendimientos integrales de los pollos procesados, su recolección se traduce en una lamentable perdida de tiempo. Lo grave es el efecto desmotivante en quienes participaron para obtenerla. Por tal motivo, se describen las actividades operacionales y administrativas que deben llevarse a cabo:

RECOLECCIÓN: Obtener los datos requeridos y hacer los cálculos, para establecer los resultados correspondientes que sirvan como punto de referencia.

ANÁLISIS: Comparar los datos con los parámetros de gestión, para determinar si están dentro de ellos. Si por alguna razón se desconocen estos importantes valores, los resultados de los lotes anteriores de la misma granja, serán los puntos de referencia para concluir si han: Mejorado, Empeorado o Son Similares.

IMPLEMENTACIONES: Preparar las mejoras que se deben hacer. Definir tiempos de ejecución, Presupuestos y Resultados a lograrse.

Parámetros de Gestión

Son un conjunto de datos establecidos para evaluar las operaciones de un proceso. Estos valores son puntos de referencias, los cuales se pueden asemejar a los GUINNESS RECORDS. En cualquier momento son superados, resultado de esa búsqueda continua del ser humano, por ser cada vez mejor. A título de guía se relacionan los siguientes:

  • Pollos ahogados (muertos) detectados al momento de sacar los pollos de las jaulas y/o contenedores:
    • Clima caluroso: 0.05% – 0.1%
    • Clima frío: Menor del 0.05%
  • Decomisos (Segundas): 0.1% sobre el total de pollos procesados.
  • Desperdicios (Partes caídas al piso durante el despresado y/o deshuesado): Menor del 0.005% sobre el total de los kilos procesados en estas operaciones.
  • Rendimiento en seco de la carcasa sin pescuezo, ni patas, dejando la grasa abdominal: 74%
  • Rendimiento de los colgadores de pollos vivos en transportador aéreo de matanza, sacándolos de las jaulas: 1800 pollos/hora – Trabajador.
  • Pollos mal sangrados (Rojos): 0.03% sobre el total de los pollos procesados.
Diamond V


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