12 Jul 2021

Procesamiento de los Pollos, ¿Cómo podemos aplicar el Diagrama de Ishikawa?

Procesamiento pollos


AUTOR

Eduardo Cervantes López

Diamond V

procesamiento pollosProcesamiento de los Pollos, ¿Cómo podemos aplicar el Diagrama de Ishikawa?

El DIAGRAMA DE ISHIKAWA es una herramienta Gerencial que ayuda a analizar los factores que contribuyen a un problema de una manera estructurada, con el fin de identificar las causas raíz que lo ocasionan y que se puede utilizar también para el procesamiento de los pollos. El identificar estas causas facilita el diseño de acciones a tomar con el fin de controlar o eliminar el problema.

El diagrama de Ishikawa (también llamado diagrama de espina de pez) es un tipo de Mapa Mental, en el cual las causas inmediatas o directas del Problema Central están agrupadas en seis (6) categorías, denominadas las seis “ M ”. El propósito de agrupar las causas de esta manera es tratar de ser lo más riguroso posible en el análisis del problema.

 

A su vez, para cada causa inmediata pueden identificarse causas de segundo orden, de tercer orden, etc. dependiendo del nivel de detalle que se quiera lograr.

Para ilustrar la aplicación de esta técnica, se presentan ejemplos de dos situaciones que tienen gran relevancia en el rendimiento, calidad e inocuidad en el procesamiento de los pollos.

procesamiento pollos

CASO # 1

POLLOS MAL DESANGRADOS

Dependiendo del clima y altura sobre el nivel del mar, los parámetros de control cambian en el procesamiento de los pollos. Además, cuando las personas que realizan la matanza no hacen bien su labor y los equipos automáticos no están adecuadamente graduados, también se presenta este detalle de calidad.

La sangre representa aproximadamente el 7% del peso vivo. Comercialmente se evacua entre el 45% y 50% de la misma. Se recuerda que la sangre se distribuye así: 84% en la red de vasos sanguíneos y el 16% en los diferentes órganos.

Para tener este proceso dentro de parámetros, se sugiere durante el turno seleccionar un grupo de pollos y pesarlos individualmente. Su peso vivo equivale al 100%. Antes de que los animales entren a la escaldadora retirarlos de los ganchos y volverlos a pesar.

Esta diferencia de peso debe estar alrededor del 3%. Por lo tanto, los pollos deben pesar 97% respecto al pollo vivo.

procesamiento pollosSacrificio de Aves en climas cálidos y altura inferior a 800 metros

Su fisiología cardiovascular se caracteriza por la vasodilatación, para disipar calor. Adicionalmente, el aire ingresa a los pulmones con la mayor presión posible.

El tiempo de desangre adecuado oscila entre 1 minuto y 30 segundos hasta 1 minuto y 45 segundos. Cada planta debe establecer el tiempo más conveniente.

Sacrificio de pollos en climas templados hasta fríos, con alturas superiores a 800 metros.

Los animales llegan a la planta con los vasos sanguíneos dilatados. Este detalle puntual se aprecia claramente al abrir las alas por la parte interior.

En estos climas su fisiología propicia la vasoconstricción para conservar el calor.

Si a la situación anterior le adicionamos, el incremento de la altura que induce a las aves a producir más glóbulos rojos – los únicos capaces de transportar el oxígeno – al momento de efectuarse el intercambio venoso, retornando la sangre al corazón debidamente oxigenada. Se conserva la homeostasis porque se aumenta la presión con la cual ingresa este gas a los pulmones.

Resultado: La cantidad extra de glóbulos rojos, incrementa la viscosidad de la sangre.

Estas circunstancias especiales, demandan aumentar el tiempo de desangrado entre 3.0 a 3.5 minutos, evitándose la acumulación de sangre en las alas. Durante el recorrido de los animales luego de salir de la última desplumadora hasta los primeros equipos automáticos de evisceración o en la canal cuando el proceso se lleva acabo manualmente, se nota el piso lleno de sangre justo debajo del trayecto de los pollos.

En algunas plantas cuando la situación se torna crítica, acuden a la Estimulación Eléctrica, con el fin de incrementar la cantidad de sangre evacuada.

Este detalle – sangre almacenada en los pollos -, inducen a los Inspectores de Calidad al rechazo parcial o total de las aves. Dicha decisión afecta el rendimiento de los pollos que están procesando.

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Sacrificio

Independientemente de ser manual o automático se debe evitar seccionar la tráquea y el cordón nervioso. Si esto acontece, las aves mueren por asfixia y la interrupción de los mensajes enviados por el cerebro que no llegan al corazón, dejando de latir. En algunos países cortan la tráquea por requerimientos especiales. Dependiendo de la presentación del animal, los inspectores de calidad los rechazan parcial o totalmente afectándose el rendimiento en seco de los pollos procesados.

El parámetro de control para los pollos mal sangrados es del 0.03% sobre el total de las aves beneficiadas.

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procesamiento pollosCASO # 2

AVES DESPLUMADAS DEFICIENTEMENTE

Un buen desplumado durante el procesamiento de los pollos, requiere que las operaciones anteriores se lleven a cabo correctamente desde el colgado de las aves en el transportador aéreo de sacrificio hasta la entrada a las desplumadoras. De hecho, el retiro de las plumas exige un manejo cuidadoso.

Colgado

Mantener todos los ganchos llenos. Además, las patas deben estar bien ajustadas y simétricas. Durante el desplumado los ganchos vacíos se mueven mucho maltratando a los pollos de los lados.

Trayecto último colgador  entrada al aturdidor

Si las aves están intranquilas, durante su traslado van aleteando con niveles diferentes de intensidad.

Causas

El masajeador de pechugas no se encuentra bien graduado y el recorrido no está convenientemente oscurecido. Por tal motivo, arriban al aturdidor estresados, impidiendo que al llegar al tanque del agua, introduzcan las cabezas perdiendo la consciencia. Dicho tramo lo pasan con el pescuezo levantado y aleteando bastante. Este comportamiento es producto del Pre-choque que sienten a la entrada. En algunas procesadoras no resuelven esta situación, sino que aumentan el voltaje y por ende el amperaje.

Aturdimiento

Este equipo cumple con una de las demandas del Bienestar Animal. Al incrementarse la corriente como se mencionó anteriormente, se ocasiona una mayor contracción muscular, que aprieta más las plumas dentro del folículo. Las secuelas de esta anomalía se detectan al salir las aves de la última desplumadora. Plumas en las alas, muslos y cola. Recordar que las plumas de las alas y la cola son las únicas insertadas en los músculos.

Escaldado

Para lograr una buena calidad en esta operación es necesario que los siguientes aspectos funcionen bien:

Temperatura según el tipo de pollo a faenar: Blanco (sin epidermis) amarillo (con epidermis).

Tiempo acorde con las características de las aves a procesar.

Agitación del agua, uniforme en toda la superficie de los tanques, manteniendo el nivel inicial. Cuando este requerimiento no se cumple, el agua no llega hasta la piel, impidiendo la apertura de los folículos y el desprendimiento de las plumas. En consecuencia, se dificulta más su eliminación.

Inmersión total de los animales mientras se desplazan dentro de los tanques. Esta condición reviste la mayor importancia, dado que al flotar las aves se ladean, saliendo a la superficie las plumas de la cola y de las alas, que son las más difíciles de retirar, como se comentó antes.

Como en la escaldadora se sube la temperatura superficial medida en la pechuga, es necesario conservarla hasta la entrada a la primera desplumadora.

Algunas plantas han fabricado túneles en acero inoxidable por razones sanitarias.

Desplumado

Durante esta operación se deben tener en cuenta los siguientes detalles puntuales, para que los pollos salgan desplumados más del 96%.

  • Los discos deben estar completos y en buen estado.
  • Los dedos en cada uno de los discos deben encontrarse también en un estado adecuado.
  • Todos los ganchos tienen que estar conectados.
  • Los rociadores deben suministrar agua a una temperatura entre 34ºC y 38ªC. Esta película se dirige hacia los dedos con el fin de impedir su recalentamiento. Además, actúa como una capa lubricante entre los dedos y los pollos.
  • Los cuerpos de las desplumadoras deben estar centrados respecto al trayecto de los ganchos.
  • Para aumentar la efectividad en el retiro de las plumas de las alas, estas máquinas deben tener una inclinación hacia abajo  en las salidas.

Cuando estos aspectos entre otros, no se cumplen cabalmente, las aves son sometidas a una mayor presión que puede rasgar la piel en la parte más frágil: pechugas, alas y en parte superior del muslo próximo a la cola. Estos daños pueden ser considerados parciales o totales, según los inspectores de calidad, afectando el rendimiento en seco de los pollos implicados.

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