21 May. 2020

Manejo & Bienestar

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Origen del huevo y Seguridad Alimentaria


Escrito por: Ricardo Cepero Briz

Es frecuente que los consumidores se pregunten si la forma de cría de las gallinas influye en la calidad del huevo, y si algunos tipos de huevo tienen ventajas sobre otros, pues a menudo les llegan informaciones contradictorias. Lamentablemente, en muchos casos lo que se publica en medios de información y redes sociales no se corresponde con los conocimientos aportados por la abundante investigación científica de los últimos 20 años.

Para la gran mayoría de los consumidores, según muestran siempre las encuestas, el factor más importante de la calidad del huevo es la seguridad de su consumo, es decir, que esté exento de riesgos para la salud debidos a la contaminación microbiana, especialmente por Salmonella, o a la presencia de residuos y contaminantes químicos. Este aspecto es el que aquí tratamos.

Contaminación microbiana

En general, el contenido del huevo recién puesto es prácticamente estéril. Es en la superficie de la cáscara donde se encuentra una serie de microorganismos, principalmente bacterias aerobias mesófilas inocuas, en cantidades de 10 E3 – 10 E5 unidades formadoras de colonias. Pero a veces pueden estar presentes gérmenes capaces de alterar el producto, o de causar infecciones en humanos; y que en algunos casos pueden llegar al interior a través de los poros o de grietas en la cáscara, o bien por contaminación cruzada en las cocinas.

En estudios publicados hace 30-40 años se evidenció que la contaminación de los huevos de las gallinas en libertad era mucho mayor que la de los huevos puestos en jaulas. Pero casi siempre estos datos procedían de pequeños núcleos de gallinas mantenidos en el medio rural para el autoconsumo (“corraleras”), que muy poco tienen que ver con los modernos sistemas sin jaulas.

Los estudios realizados en condiciones prácticas en varios proyectos de investigación, paralelos al progresivo desarrollo de la producción comercial de huevos de gallinas sin jaulas en Europa, demostraron claramente que en los huevos de los sistemas alternativos, la carga microbiana de la cáscara es más variable, y en promedio unas 10 veces superior; sin embargo, en la mayoría de los casos seguía estando por debajo de los límites considerados como correctos.

Estas diferencias se deben a distintas condiciones de higiene y bioseguridad entre productores (a veces entre instalaciones del mismo avicultor) y en especial a la presencia de cama, lo que implica un mayor contacto de las gallinas con sus heces, y a una mayor contaminación del aire del interior de sus alojamientos, en particular en los aviarios de alta densidad.

Para minimizar los riesgos de contaminación microbiana son fundamentales la integridad y la limpieza de la cáscara. Los estudios comparativos entre sistemas de cría ofrecen resultados bastante dispares, pues la calidad de la cáscara resulta mucho más influida por la nutrición y el manejo de las aves que por el sistema de alojamiento de las gallinas en sí mismo.

En general, a nivel de granja se tiende a obtener más huevos rotos en jaulas, y más huevos sucios en sistemas alternativos. Para los consumidores esto no debería tener importancia práctica, pues todos los huevos comercializados han de cumplir los mismos y estrictos límites para estos defectos.

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Riesgo de Salmonella

Más importante es aclarar si hay diferencias en el riesgo de contaminación del huevo por Salmonella. En teoría es mayor en gallinas sin jaulas, debido a las mismas razones que antes; y en las que salen al exterior, al ser más posible el contacto con animales transmisores. Las intensas investigaciones efectuadas en muchos países de la UE desde hace 10-15 años demostraron que en todos los sistemas de cría había manadas de gallinas positivas a Salmonella; no obstante, en aquel tiempo la incidencia en sistemas sin jaulas tendía a ser menor, como mostró el informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de 2007, basado en los datos del gran estudio de prevalencia realizado en toda la UE en 2004-2005.

Varios proyectos de investigación europeos realizados en condiciones de campo en distintos países confirmaron esta conclusión; el riesgo relativo (odds ratio, OR), aunque variable entre unos y otros estudios, resultó casi siempre superior en explotaciones de jaulas (Tabla 1).

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Tabla 1. Estudios que han evaluado el efecto del sistema de alojamiento en el riesgo de infección por S. Enteritidis. Adaptado de DEWULF y col., 2009

Esto se ha atribuido principalmente a la menor dimensión de los sistemas sin jaulas, tanto en número de naves por granja como de aves alojadas por nave, a que estas instalaciones eran de construcción más reciente y más fáciles de limpiar y desinfectar adecuadamente, y además al uso masivo y más temprano de vacunas eficaces (Tabla 2), a las que después también recurrieron los avicultores que trabajaban con jaulas de puesta.

Sin embargo, en investigaciones más recientes efectuadas en EE.UU. se han obtenido generalmente resultados opuestos, aunque hay que señalar que estos estudios se han realizado sólo en naves experimentales, y a menudo tras inducir la infección. En cambio, en el informe publicado por la EFSA en abril de 2019 se concluye que el riesgo de infección por Salmonella sigue siendo más probable en naves de jaulas, y que la influencia sobre el mismo de la salida de las aves a parques exteriores no resulta concluyente.

La EFSA sigue sin ofrecer estadísticas de manadas positivas diferenciadas por el sistema de cría; en este informe se realiza una aproximación en función de la proporción en los distintos países de gallinas libres de jaulas y camperas, que indican una reducción de prevalencia conforme éstas aumentan (Figura 1). El cambio de las jaulas convencionales a las actuales no parece que haya incrementado el riesgo, aunque existen muy pocos estudios; por otra parte a menudo en las jaulas “acondicionadas” el área de cama, que en teoría implicaba un riesgo mayor, es mínima o está ausente.

En la práctica actualmente este debate no es relevante para la salud de los consumidores. Hoy en día la proporción de manadas positivas a Salmonellas potencialmente patógenas en España está por debajo del 2%, tal como exige la UE (informe sobre zoonosis EFSA, diciembre 2019). Estas manadas se detectan mediante autocontroles periódicos que supervisa la Administración y también en controles oficiales; en caso de infección todas las aves son sacrificadas, y hasta ese momento sus huevos no pueden ir a consumo directo. Estas normas son iguales para todos los sistemas de cría, y gracias a ellas y a un amplio repertorio de medidas preventivas el número de afectados por salmonelosis ha descendido drásticamente en los últimos años.

Obviamente, esta cuestión sí es de gran importancia para los productores de huevos. No se puede bajar la guardia, pues ahora se está constatando un cierto aumento de casos de infección por las Salmonellas objeto de control oficial y otras. No se debería olvidar que, en la medida que los sistemas sin jaulas incorporen, como viene ocurriendo últimamente, factores de riesgo bien conocidos en la cría con jaulas, (complejos multiedad, altas densidades, gran tamaño de población, etc), la situación podría cambiar si se descuida la bioseguridad y demás medidas preventivas. Además, hay evidencias de que la velocidad y amplitud de la transmisión de la infección dentro de una manada son notablemente mayores en aviarios que en gallinas enjauladas.

Contaminación química

Año tras año se vienen publicando los resultados del Plan Europeo de Vigilancia de Residuos, obtenidos de muestras representativas de la producción comercial de cada país, aunque hasta hoy para los huevos no se identifica el sistema de cría de las gallinas. España siempre ha ofrecido las mismas conclusiones: Una total ausencia de productos ilegales, y una ínfima proporción de muestras no conformes (del orden de 1 por mil), que es de las más bajas entre todos los alimentos de origen animal (Tabla 3). Resulta un tanto penoso que medios de información y líderes de opinion en redes sociales no se hagan eco de esta realidad y más bien difundan tópicos manidos y falsos.

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Las escasas muestras no conformes se deben casi siempre a la contaminación accidental en el curso de fabricación del pienso de las ponedoras por residuos de antibióticos o de coccidiostatos utilizados en piensos de otras especies animales, aunque en cantidades muy inferiores a las que se consideran seguras. Las investigaciones realizadas en varios países han mostrado que esto puede ocurrir en todos los tipos de huevos, aunque parece ser algo más frecuente en los ecológicos, probablemente por deficiencias tecnológicas de una parte de las fábricas que comercializan alimentos para gallinas ecológicas.

A nivel oficial se reconoce el bajo uso de antibióticos de la avicultura de puesta española, debido a su excelente situación sanitaria. Aunque en teoría las gallinas en libertad están más expuestas a determinadas infecciones bacterianas, y por ello la necesidad de utilizar antibióticos terapéuticos podría ser mayor que en las criadas en jaulas, actualmente no se dispone de datos fiables que confirmen o no esta posibilidad.La presencia de residuos de plaguicidas y de contaminantes como dioxinas y PCBs es prácticamente nula en la actualidad. Se han constatado casos puntuales en huevos camperos y ecológicos, sobre todo en Centroeuropa, cuando los parques de las gallinas estaban próximos a industrias polucionantes, o bien se localizaban en terrenos ya contaminados.

El célebre caso del Fipronil, un plaguicida contra ácaros parásitos de las gallinas, que en 2017 se encontró en Holanda y Alemania principalmente en huevos ecológicos tuvo una causa muy distinta. Estos avicultores, obligados reglamentariamente a usar productos naturales para este fin, fueron víctimas del fraude de una empresa que les suministró un producto supuestamente ecológico que incluía este compuesto ilegal. Los sistemas de alerta europeos identificaron y retiraron rápidamente del mercado los huevos contaminados, que no llegaron a España.

En conclusión, todos los tipos de huevos que se ponen en el mercado español, con independencia del sistema de cría de las gallinas, son seguros para el consumidor. La gran profesionalidad de los avicultores españoles y la aplicación de exigentes planes de control oficial así lo garantizan.

 

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