27 Nov. 2018

Procesado

Procesado

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Mapa Mental: Estrategia Gerencial Efectiva en el negocio del pollo

Contenido disponible en: Português (Portugués, Brasil)

El negocio del pollo de engorde es muy dinámico y extremadamente sensible al entorno que lo rodea en las distintas etapas desde la reproducción hasta la comercialización de su carne, por lo que se hace necesario contar con un grupo humano que tenga la suficiente claridad conceptual administrativa y técnica.

Un equipo humano con la adecuada formación administrativa y técnica será responsable de monitorear en tiempo real todos los pequeños detalles, con el propósito de tomar las acciones pertinentes para que el proceso se desarrolle en lo posible, dentro de los parámetros de:

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Es de suma importancia que todo el personal que labora en las áreas de prefaena y procesamiento, tenga claramente definido todas las situaciones especiales que las pueden afectar

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Definición & elaboración de un mapa mental

En términos prácticos se puede definir un mapa mental como el completo dimensionamiento conceptual y operacional del área de trabajo que se ha asignado a cada una de las personas que dirigen las distintas actividades durante la prefaena y el proceso de las aves. Con el propósito de explicar mejor el concepto de mapa mental, se mencionan algunos temas básicos en las áreas administrativas y técnicas

Planta procesadora

La planta procesadora es una sala de medicina forense, donde se detectan todas las acciones desacertadas que vivieron las aves durante la captura, enjaulado, cargue en los camiones y transporte a la planta, además de los aspectos puntuales que afectaron la calidad de vida de los pollos, su alto grado de inocuidad y buen nivel de rendimiento que deben tener.

Puntos a tener en cuenta durante el procesamiento

1.- Ayuno

plantas de procesamiento

El responsable del área de pollos en espera para ser procesados, que se encuentra próximo a la zona de colgado de pollo vivo en el transportador aéreo de matanza, debe estar observando periódicamente el aspecto que tiene la material fecal. Si en las heces se detectan algunos residuos de color anaranjado, significa que las aves están evacuando las capas internas de los intestinos –resultado de la prolongada deshidratación que han estado viviendo–, por lo que se debe contactar con el responsable de la sección de evisceración para notificar a todo el personal que los pollos próximos a llegar tendrán unas características especiales en los siguientes órganos:

instalaciones avícolasPrefaena y procesamiento

La prefaena y el procesamiento están muy interrelacionados. El reto del personal administrativo de ambas áreas es tener claro dónde y cuándo deben evaluarse los resultados de las situaciones anormales vividos por los pollos, con el fin de tomar las acciones correctivas para ir reduciendo gradualmente todos los riesgos a los cuales las aves están expuestas diariamente.

2.- Túnel de sangre

Se recuerda que las aves no tienen diafragma. Cuando se cuelgan, el alimento almacenado en el buche comienza a devolverse por el esófago hasta llegar al sitio donde presiona la tráquea, creando una sensación de ahogo –respiración deficiente-, que manifiesta durante el desangre, aleteando intensamente con intervalos

3.-Evisceración

Los pollos en estas condiciones reubican sus intestinos llenos de ingesta, colocándose en un área próxima a la cloaca. Al realizarse la operación de corte de la misma, existe una gran probabilidad de ser cortados, presentándose un grave problema de contaminación.

4.-Extracción del Buche-Cropper

En muchas plantas, cuando los buches se observan muy llenos a la salida de la última desplumadora, se descarga gran parte del contenido introduciéndole un cuchillo, reduciéndose el riesgo de contaminación con alimento

Conocimientos básicos puntuales sobre anatomía y fisiología aviar

  • Fragilidad intestinal. Se aumenta el riesgo de rotura.
  • Vesícula Biliar. Al llevarse a su máxima capacidad de almacenamiento, los tejidos se debilitan, haciendo que su manejo al ser separada del hígado represente una condición de alto riesgo.
  • Hígado. Se reduce de tamaño por la deshidratación y se oscurece. Este órgano es el banco de energía.
  • Buche. Se adhiere a la cavidad abdominal. Por tal motivo, se dificulta un poco más su extracción.

Colgado en el transportador aéreo de sacrificio

Si la infraestructura física y operacional no esta completa y debidamente ajustada –masajeador de pechugas-, los pollos una vez ubicados en los ganchos, comenzaran a aletear con distintos niveles de intensidad durante el trayecto hasta la entrada al aturdidor, ocasionando los siguientes detalles que afectan la calidad, inocuidad y el rendimiento de las aves procesadas:

  • Acumulación extra de sangre en las alas. El corazón envía más sangre para tener los músculos oxigenados.
  • Golpes y traumatismos en las alas.
  • Hemorragias en la pechuga, porque el pectoral mayor ejerce una mayor presión sobre los vasos sanguíneos, causándole roturas.
  • Las aves no llegan tranquilas a la entrada al aturdidor. Se necesita una mayor intensidad de corriente para adormecerlas. Esta situación incrementa las hemorragias en la pechuga y articulaciones con las alas.

En los gráficos que vemos a continuación el centro de atención con un fondo gris oscuro significa el objetivo a evaluar. En su entorno puede observar las consecuencias que se detectan en la planta durante el procesamiento, si las condiciones básicas de control no se cumplen.

Nuestro reto diario es desarrollar el hábito de centrar la atención en los pequeños detalles –cuando no conocemos integralmente el tema que se va a examinar-, los pasamos por alto. Al no conocer pequeños detalles a examinar, en lugar de incrementarse el rendimiento en carne de los pollos que se procesan diariamente, se aumentan los decomisos, que disminuyen la cantidad de Kilos Grado A, listos para ser despachados a los clientes.

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producción avícola

Una vez logremos introducir estos mapas mentales dentro de nuestro ADN Gerencial, la evaluación de estas actividades cotidianas -prefaena y procesamiento-, se desarrollarán con rapidez y efectividad, características que nos permitirán tomar las acciones correctivas en tiempo real

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