28 May 2013

Los aditivos en el procesado de la carne a debate

El conflicto USA-UE sigue vivo con la cuestión del «pollo clorado«, que no es otra cosa que la diferente percepción de la aplicación de las medidas de control para producir carne de consumo humano con excelente seguridad alimentaria.

Desde 1997 se prohíbe la entrada de carne de ave estadounidense debido a las sustancias químicas empleadas para su desinfección, al menos sobre el papel, aunque las cuestiones políticas influyen sin duda.

Básicamente mientras que en Europa nos encontramos que hay normas muy estrictas en el proceso de cría, desarrollo, sacrificio y comercialización de las aves destinadas a evitar la propagación de enfermedades, Estados Unidos ha optado por utilizar un procedimiento más barato pero también que comporta mucho más riesgo: No hay ningún control ni norma que permitan controlar los procesos infecciosos y simplemente desinfectan los pollos al final de la cadena de producción, en el matadero, con un tratamiento antimicrobiano por encima de las canales, generalmente a base de cloro.

Son numerosos los estudios y informes en el que se demuestra que las zoonosis de origen microbiológico en los pollos no disminuyen significativamente con los tratamientos al cloro al final del ciclo productivo.

El control del riesgo sanitario para el consumidor es en EU una cuestión capitular y por tanto el tratar las canales para evitar que transmitan enfermedades no es admisible en absoluto y mucho menos aplicando sustancias químicas que puedan alterar la calidad organoléptica de la carne y que además se encuentren prohibidas su uso en la UE.

El control del crecimiento de microorganismos en la superficie de las canales es una temática que preocupa enormemente a la EFSA y son numerosos los estudios realizados, ya que se encuentran directamente relacionados con la caducidad de los mismos. Aparentemente, donde en la actualidad se están centrando más estudios en la aspersión de ácido láctico por encima de las canales, con unos resultados francamente positivos. En este aspecto ya se ha aprobado la legislación para su uso en canales de bovino y se espera en breve que se acepte su uso en canales de porcino y aves por ser una sustancia totalmente inocua y de origen natural, formando parte de la composición de la propia carne.

Mas información en:

 



REVISTA AVINEWS +


Sección técnica

Materias Primas

Noticias sectoriales

 
 

REVISTA

 
 







Ver otras revistas


aviagen
Logo Ceva
 

Registrate a nuestro newsletter

Obtenga acceso completo a todas las revista en versión digital y a los newsletters.



 

Entrevistas
aviNews en
Youtube