José Luis Valls García, Veterinario Consultor Avícola

Muchas veces no se tiene en cuenta después de hacer casi todo el trabajo y bien hecho de la crianza, que se pueden perder muchos gramos de peso y de calidad de canal si no se manejan bien las últimas horas de vida de los pollos, pudiendo dar al traste con el trabajo efectuado.

Verificar el tiempo de ayuno, la captura y el transporte de  los pollos suele ser un trabajo nocturno, que no es fácil y que muchas veces recibe poca atención y supervisión. Es triste decirlo, pero en muchas ocasiones -por sobrecarga en el trabajo diario- no se lleva a cabo el cuidado debido en este último acto de la crianza de los pollos.

Los responsables de las granjas están en ellas siempre visitando los pollitos, verificando su ventilación, alimentación, sanidad pero NO suelen están cuando hay carga. Lo normal es que en ésta operación solo estén los cargadores, el granjero y los transportistas. 

Las últimas horas del pollo de engorde bien supervisadas, pueden producir un mayor rendimiento de la canal, una mejor calidad, una menor contaminación microbiológica y una menor mortalidad al momento de llegar a la Planta de procesamiento.

El factor humano es el más importante para reducir al mínimo estas pérdidas de los pollos de engorde en esas últimas horas.

El traslado de los pollos de engorde desde las granjas es un trabajo de equipo y todos deben estar concienciados y dispuestos a participar correctamente, bajo las disposiciones de los protocolos elaborados. Para tener éxito se necesita supervisión, colaboración y coordinación. Nadie quiere mandar un producto al mercado que no pueda venderse. Hay que recordar constantemente a todo el equipo la importancia que tiene hacer bien su trabajo para no influir negativamente.

La información entre el granjero, el equipo veterinario y el equipo de planificación de vivo de la Planta de procesamiento debe ser muy fluida sobre el estado de la manada, de la cama y de su sanidad. Por supuesto, las aves para cargar no pueden estar dentro de ningún período de retirada de medicamentos. Toda ésta información deberá ser usada por planificación de vivo para establecer primero el día y después la hora de sacrificio para cada manada.

 

Retirada del pienso

La actuación más relevante en la fase de preparación de los pollos para su traslado a matadero es la retirada de pienso. El tiempo que trascurre desde que les quitamos el alimento hasta el momento del sacrificio es el tiempo de ayuno. Este tiempo tiene que ser coordinado por el departamento de planificación de vivo.

Hay que tener en cuenta que los pollos ingieren alimento cada cuatro horas – no lo hacen todos a la vez – y beben agua aproximadamente cada 30 a 45 minutos. Esto significa que entre cada ración de comida el pollo ingiere agua de seis a ocho veces, acción que permite mantener fluido el alimento en el tracto digestivo.

Este ciclo de alimentación debe hacer reflexionar sobre la importancia que tiene incrementar la actividad de los pollos antes de retirarles el pienso, para romper su ciclo diario de alimentación y evitar que existan aves a punto de cumplir sus cuatro horas sin comer, cuando les quitemos el pienso y se puedan llevar a un sobreayuno.

Igualmente cuando se usan programas intermitentes de luz, es aconsejable no hacer coincidir la hora de encendido con unas 3 horas antes de la retirada de pienso, pues al encenderse la luz la cantidad de pienso en el buche se incrementará mucho, con lo que puede llegar a tardar en vaciarse unas 6 horas en vez de las 3 a 4 horas normales.

Lo mejor en estos casos es volver un par de días antes como mínimo a un ciclo de 23 horas de luz, para asegurarnos de que no existan irregularidades en la ingesta de pienso.

El tránsito de alimento en el intestino se retarda con el estrés de la captura y la posterior inactividad del ave en la jaula. Cuando se usan dietas con trigo entero, se aconseja retirarlo dos días antes de la carga, para eliminar su posible presencia en el aparato digestivo.

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Los pollos que van a ir a la Planta de procesamiento deben ser programados en su tiempo de retirada de alimento dentro de un período de 8 a 10 horas. Tiempos superiores a 13 horas desde el momento de la retirada de alimento hasta el momento del sacrificio, pueden disminuir hasta un 3 % el rendimiento de la canal, empeorar su aspecto debido a la deshidratación y ocasionar problemas en la evisceración. Por el contrario períodos menores de 6 horas, incrementan enormemente los problemas de contaminación microbiológica y de rendimientos por presencia de pienso.

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Con el sobreayuno se produce un incremento microbiano que involucra tanto a Colis, Salmonellas y Campilobacter.

 

Los pollos pierden hasta un 0,5% de su peso corporal por hora en éste período cuando el ayuno es menor de las 10 horas. Pero si pasamos de las 12 horas de ayuno total, la pérdida aumenta a un 0,75 – 1 % del peso corporal por hora. Los machos pierden un 0,15%  más de peso que las hembras.

 

Los efectos de un largo período de retirada de alimento afectan a la calidad de las vísceras y la canal:

  • Buche: La deshidratación lo endurece, complicando y retardando la acción de retirarlo, por la fuerte adherencia que sufre a la cavidad abdominal. A veces se observa cama en su interior.
  • Molleja: Igualmente se incrementa la adherencia de la cutícula gástrica y obliga a ejercer más presión para su retirada, pudiendo ocasionar la ruptura de muchas mollejas.
  • Hígado: Es la reserva de glucógeno y grasa. Cuando ésta reserva se agota, el hígado se encoje perdiendo relación de su peso con la del peso del pollo vivo, volviéndose de una tonalidad más oscura. Al acumularse una cantidad excesiva de revestimiento intestinal a la altura del duodeno, éste se obstruye dificultando el paso de bilis y accionándose la válvula de salida de la vesícula. De ésta forma se inicia un movimiento peristáltico inverso que conduce la bilis a través de la molleja hasta el buche y que confiere a la víscera un sabor amargo.
  • Vesícula biliar: A partir de las 12 horas de ayuno alcanza su mayor tamaño, haciéndose más frágil y facilitando su rotura con el posterior manejo. Si la víscera o la carcasa ensuciadas con su rotura no se lavan inmediatamente, quedará una marca indeleble.
  • Intestinos: La fragilidad intestinal se incrementa por la pérdida de mucosa interna,apreciándose fragmentos de mucosa anaranjados. En la evisceración, los intestinos pueden romperse y ocasionar una contaminación de la canal. La observación de heces acuosas o la presencia de líquido acuoso de color amarillento en el intestino delgado antes del sacrificio puede ser también un indicador de sobreayuno.

Se sabe que los ayunos prolongados no se acompañan de una disminución de la contaminación microbiológica, sino incluso la pueden favorecer, debido a la ingesta de cama y heces.

Con el sobreayuno se produce un incremento microbiano que afecta tanto a colis y salmonellas como a campilobacter.

 

Es muy importante mantener las aves con agua hasta el momento de su captura.

Captura y carga de animales

Antes del inicio de la captura de las aves, el granjero ha debido de retirar todo el material utilizado para la crianza como comederos, bebederos o estufas que puedan entorpecer la carga. Se debe reducir la intensidad de la iluminación mucho o utilizar luces rojas o azules.

También hay que tener acondicionados los exteriores de la nave para evitar complicaciones durante la carga, con una buena iluminación y caminos de acceso en buen estado. Es aconsejable tener  revisado el programa de Previsión de Riesgos Laborables de la granja antes del inicio de salida de cada manada de pollos.

Finalmente las partes implicadas en la carga comprobarán las ordenes de recibidas por el equipo de planificación de vivo y revisarán la documentación oficial de autorización de traslado y de la inspección antemorten de las aves.

La captura de los pollos suele hacerse de forma manual y va a depender del sistema de carga que tenga el transporte. La importancia de como se realice la captura es mucha.

El cómo se realiza la captura es de suma importancia 

A veces no nos damos cuenta de que por un equipo de cargadores no bien aleccionados o entrenados, podemos dar al traste con todo el esfuerzo efectuado en una buena crianza.

Las condiciones de captura de los pollos son muy importantes para evitar los excesos de bajas por asfixia y los incrementos de pollos de segunda por magulladuras o fracturas. Por ello hay que enseñar  a los equipos de cargadores a seguir unas pautas de tranquilidad sin perder rapidez en la carga y a capturarlos correctamente sin golpearlos o llevarles sin aleteos hasta el contenedor o el camión.

Para favorecer la correcta carga de los pollos, es aconsejable disminuir todo lo que se pueda la distancia entra la captura del ave y la jaula.

Existe una modalidad en que los pollos son transportados a mano desde la nave hasta el camión y otra en que los contenedores con las jaulas se introducen dentro de la nave. Debido a la casi nula distancia de transporte, son muy usados los contenedores que albergan cajones de plástico y que son movilizados por una carretilla elevadora tanto en el interior de las naves para su carga como en el matadero para su descarga en los camiones.

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A veces este sistema requiere efectuar unas modificaciones  en las naves para poderse aplicar por anchura de puertas, altura del material elevado en naves, crianzas en naves de dos pisos, etc.

Hay que extremar el cuidado en la carga cuando existen densidades elevadas en las naves, cuando la temperatura es alta y cuando las condiciones de luz son muy elevadas por efectuarla en horas diurnas.

En este último caso se pueden usar cortinas oscuras en las puertas principales, para disminuir la intensidad de luz y reducir el estrés.

Los pollos no deben capturarse por las alas o con grandes tirones de las patas. El método más usual es cogiendo por los tarsos a los pollos, girándoles 180 grados a boca abajo y llevando de 3 a 5 pollos en cada mano. Hay que establecer el número de aves a capturar y llevar en cada mano las justas según el peso del pollo. Para pollos con más de 2,5 kilos de peso no más de 4 pollos deben tomarse por mano.

La descarga de los pollos en las jaulas de transporte debe hacerse de forma no violenta, respetando en todo momento la densidad establecida para cada jaula según el peso de las aves.

El mayor inconveniente que tiene la carga manual es la elevada mano de obra que necesita y su mayor ventaja es la casi nula inversión . La formación en técnicas de captura, bienestar animal y bioseguridad, así como el estímulo a éste personal que rota muchísimo por el duro trabajo que realiza y muchas veces en condiciones de oscuridad, también a veces con un mal ambiente por el deterioro de las camas y el cansancio acumulado diario y semanal después de muchas horas de carga, hacen que la dirección de éstos equipos deba ser llevada por personal especializado y que no desatendamos su labor, aunque laboralmente dependan de otra empresa.

Medidas de bioseguridad que hay que extremar cuando se efectúan salidas de pollos para  clareado en las naves y obtener pollos de asar, disminuyendo la densidad de kilos de carne por metro cuadrado de los pollos que van a quedar para después sacarlos a matadero con mucho más peso.

La captura se puede hacer hoy en día de forma mecanizada con grandes máquinas (Ver imagen 1)

24horas-04Imagen 1- Cosechadora de pollos

Este sistema conlleva principalmente unas mejores condiciones de trabajo y un menor estrés en los pollos. La captura debe hacerse a velocidad moderada para prevenir daños y no se deben aglomerar las aves ni forzarlas para entrar en la máquina. Estas máquinas pueden cargar hasta 9.000 pollos a la hora entre 3 personas. Este sistema se impone en zonas con deficiencia de mano de obra o en compañías con granjas de gran tamaño que rentabilizan el movimiento y la posterior limpieza de todo el equipo.

Se necesita un alto costo inicial, una buena planificación de cargas y modificar naves para el uso de maquinaria de gran tamaño. Hay desventajas pues se pueden cargar pollos muertos o tener diferencias en el número de pollos que se quieren cargar y el cargado, al ser difícil el contaje de pollos.

La supresión de la selección de pollos no aptos que se efectúa con la captura manual, hay que instaurarla para no incrementar el número de pollos no válidos para el sacrificio. También a veces se puede cargar cama si no se ajusta bien la máquina.

Con las máquinas cargadoras se consigue con una disminución en el índice de lesiones y sobretodo de hematomas que mejoran la calidad de la canal y reducen las pérdidas por segundas.

 

Existen problemas para un uso más generalizado, pues no se adapta a todas las situaciones, bien por el tipo de naves, el tamaño de las granjas o el sistema de descarga en mataderos. Cada día se hacen más modificaciones en su desarrollo que mejoran su uso y simplifican su posterior limpieza.

Un riguroso programa preventivo de mantenimiento es requerido para evitar averías en el momento de la carga y ocasionar la suspensión de la carga con el consiguiente grave trastorno económico de dejar a la Planta de procesamiento sin muchos pollos en ese día.

 

Preservar la calidad del pollo como producto cárnico

Los hematomas son la principal causa de pérdida de calidad de la canal. Se acompañan de daños en las células del epitelio y de los vasos, pero no hay ruptura ni extravasación. La mayoría se producen por golpes al amontonarse los pollos durante la captura.

El mayor porcentaje de hematomas en la pechuga se producen en la carga. Viéndose  favorecido por las condiciones de temperatura y humedad en el momento de la carga, y en el número de pollos que captura cada cargador, además de por supuesto en el peso de las aves.

Los hematomas en muslos se deben en general a una excesiva compresión en la captura y transporte hasta la jaula. Los hematomas en alas y dorso de los pollos se producen en general al introducir las aves en las jaulas o cerrar la puerta de éstas con brusquedad.

Hay que tener cuidado con las estirpes que empluman más lentamente cuando se sacan pollos tipo asar, pues debido al crecimiento tan rápido actual, llegan al peso de sacrificio muy mal emplumadas y pueden incrementarse los hematomas y las magulladuras.

Las magulladuras son lesiones menos definidas y extensas, siendo los arañazos en el dorso o en la articulación coxo-femoral los más frecuentes. Se suelen producir por excesiva densidad de kilos de pollo por metro cuadrado o por excesivo tiempo de ayuno en los programas de restricción de pienso. Otro gran porcentaje de arañazos se produce durante la captura y en cambio pocas se producen en los pollos ya introducidos en las jaulas.

Se estima que el 40% de las lesiones que presentan las canales en la línea de sacrificio se deben al momento de la captura.

Valoración que hay que efectuar en los mataderos para comprobar el trabajo hecho en las cargas, siguiendo simplemente las sugerencias del Dr. Wabeck según el color del hematoma.

24horas-05Tabla 1– Origen de las lesiones de la carne según su aspecto

 

El transporte

Debido a la importancia que se ve que tiene éste último acto en la crianza de los pollos, hay que ser rigurosos en hacer cumplir el horario de carga a todo el mundo, para que se cumplan las indicaciones y los tiempos de espera calculados por el equipo de planificación de vivo.

La carga debe hacerse de forma tranquila pero rápida, pues los pollos que ya están cargados en el camión están expuestos a las inclemencias del tiempo y sus necesidades de ventilación están disminuidas. Más grave puede ser la situación ocasionada por la parada del camión completo de pollos durante su transporte.

Hoy en día los camiones son controlados por sistemas de GPS que registran todos los movimientos y tiempos que efectúan durante la carga y transporte de los pollos.

Durante el estrés las aves responden con cambios fisiológicos y de comportamiento, pudiéndose llegar a originar la muerte del ave.

Principalmente son cambios hormonales seguidos de respuestas secundarias. El estrés agudo se caracteriza por un incremento rápido en catecolaminas ( adrenalina y noradrenalina ), mientras en las respuestas secundarias hay un incremento del ritmo cardíaco y pulmonar y una posterior defecación. La fatiga por el estrés producido, se caracterizará por una disminución del glucógeno muscular.

El transporte inadecuado puede ocasionar enormes pérdidas económicas

Las situaciones de estrés fuertes – como los cambios de temperatura excesivos o las altas densidades en las jaulas – que no se controlen en los transportes de más de tres horas y media de duración, agravan la respuesta de los pollos. Esto significa que un transporte inadecuado puede ocasionar enormes pérdidas económicas.

El estrés térmico en el transporte es la mayor causa de reducción del bienestar y del incremento de pérdidas económicas. Es el resultado de la combinación de temperatura y humedad producidas por las aves, la ventilación mantenida por el transporte y las condiciones ambientales externas.

24horas-06Gráfica 1. Mortalidad de los pollos durante el transporte.

En un camión con unos 6.500 pollos de unos 2 kilos de peso, en que cada pollo produce 10 w de calor y genera una humedad de 2 mg de agua por segundo, se generan unos valores que la ventilación del camión necesita disipar. Los 65 kw de calor y la carga de humedad de 140 kg de agua que se producen en 3 horas de viaje, son cifras que representan un desafío a un sistema de ventilación bajo condiciones ambientales adversas.

24horas-07Tabla 2. Reglamento de la UE 1/2005 Normas para el transporte de pollos.

Estas cifras son máximas y pueden variar dependiendo del estado físico de las aves, de las condiciones meteorológicas y de la duración del transporte.

Las aves tienen que protegerse de la lluvia y el frio colocando cortinas en los laterales de los camiones. Esta reducción de la eficiencia de la ventilación produce “ puntos calientes “ en el centro del camión y “ puntos fríos “ en los lugares de entrada del aire.

Planificación de vivo debe calcular el número de kilos por jaula a transportar según el peso de los pollos y no intentar muchas veces transportar más número de pollos por camión para abaratar costos, porque puede salir costosa dicha decisión. Esta densidad debe ser respetada por el equipo de carga.

El Reglamento de la Comunidad Europea  1/2005 establece las normas relativas a la protección de los animales durante su transporte. Se especifican las condiciones que transporte y transportista tienen que cumplir. Este reglamento establece las densidades aplicables a las aves en las jaulas que van a planta de procesamiento, indistintamente del tipo que sean.

Hay que comprobar que las jaulas de los camiones están en buen uso, verificando  que no tengan roturas que puedan dañar a los pollos. También hay que asegurarse de que las aberturas de las jaulas están fijas y cerradas para evitar que los pollos puedan escaparse o caerse durante el transporte.

Las bajas en el transporte están relacionadas con el estado sanitario del lote, la captura y la densidad de carga, así como en el transcurso del transporte tanto en sus condiciones ambientales como en su duración.

Si el transporte dura menos de 5 horas  se puede admitir alrededor de un 0,2 % de bajas y si dura más de 6 horas se puede tener alrededor del 1%.

En ayunos prolongados y en condiciones de frío agravadas por la velocidad relativamente alta del camión, puede provocarse que los pollos sufran temperaturas muy bajas, disminuyendo su temperatura rectal entre 4 y 14ºC.

Las canales de estos pollos se desangran muy mal, debido a la fuerte vasoconstricción. La carne se vuelve oscura y consistente, reteniendo demasiado agua con un insuficiente descenso del ph muscular debido al agotamiento del glucógeno muscular y presentando al poco tiempo mayores recuentos microbiológicos.  Es muy conveniente en estos casos, proteger a las aves en el camión colocando lonas, pero a veces éstas ocasionan las llamadas zonas calientes en el camión que pueden terminar con la vida de los pollos.

El granjero una vez finalizada la carga y si quedan pollos en la nave para seguir su engorde, debe colocar todo el material adecuadamente para seguir la crianza. Asimismo, deberá disponer de las condiciones ambientales idóneas para el número de pollos que han quedado, estableciendo las nuevas necesidades de ventilación.

 

En el matadero

Cuando los pollos llegan al matadero necesitan una excelente ventilación en la zona de espera, para minimizar la mortalidad y las pérdidas de rendimiento. Dicha zona debe contar con la infraestructura necesaria de ventilación y humidificación para que las aves puedan disipar su calor evaporativo. El flujo de aire se estima en 20 metros cúbicos por minuto, que es lo suficiente para levantar ligeramente las plumas y llegue el aire hasta la piel de los pollos.

En condiciones ambientales normales la espera antes del sacrificio es necesaria y los pollos no pierden nada de peso en los 30 minutos iniciales. A partir de ese tiempo pueden perderse unos 10 gramos por hora de espera ( 0,4 % ).

Durante la operación de descarga de los pollos de las jaulas hay que tener mucho cuidado para minimizar las magulladuras y fracturas en patas y alas. Esta operación debe efectuarse en la mayor oscuridad posible para evitar el estrés por nerviosismo de las aves. La utilización de luz monocromática azul ayuda a mantener la necesaria tranquilidad.

Hay que recordar siempre que el estrés anterior al sacrificio por manipulación incorrecta, causa hipertermia y disminuye el glucógeno muscular, provocando una brusca caída del ph muscular que afecta a las miofibrillas ( cuando la carne está caliente ) y una disminución  de la capacidad de retención de agua de la carne, dando lugar a carnes menos jugosas y de peor calidad. Son las denominadas carnes pálidas, blandas  y exudativas  -carne PSE-. Para evitar éstas ocasiones puede recomendarse incrementar el tiempo de espera antes del sacrificio.

Toda la información anterior nos tiene que hacer pensar, que posiblemente el día más estresante en la vida de un pollo puede ser el del último día de su vida y eso no es bueno que ocurra para la calidad de la carne que queremos obtener, ni para el negocio, ni para el propio pollo. Así que tomemos las medidas necesarias para que nadie tenga un mal día.



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