01 Oct. 2019

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La yema del huevo, ¿sabemos realmente qué es y qué composición tiene?


Escrito por: Silvia Carné Siles

¿Sabemos realmente qué es la yema del huevo y qué composición tiene?


Este elemento constituye en la gallina la verdadera célula germinal, representando entre el 30 y el 33% de su peso total. Consta de varias partes, entre las que destacan el disco germinativo, donde se inicia el desarrollo del embrión en el huevo fértil, siendo el resto una masa de material nutritivo anexo. El disco germinativo se halla en la periferia de la yema y constituye un disco blanquecino de 3 a 4 mm de diámetro que, dada su menor densidad, tiende a ocupar la parte alta del huevo, siempre que lo permita la elasticidad de las chalazas.

 

Anatómicamente, la yema es una estructura esférica constituida por estratos concéntricos en los que se alterna un material vitelínico claro y otro oscuro, formando unas 12 bandas. En el centro hay una estructura o núcleo de unos 6mm de diámetro denominado latebra, el cual no se solidifica totalmente en la cocción, extendiéndose en forma de filamento o cuello hasta la base del disco germinativo.

La yema contiene aproximadamente un 50% de sustancia seca, conteniendo un 16% de proteína y del 32 al 36% de grasas, variabilidad que se debe más a factores genéticos que alimenticios. Los glúcidos no pasan del 1% y las cenizas están alrededor del 1.1%, estando a su vez compuestas esencialmente por calcio, fósforo y potasio, siendo notable la presencia de hierro y otros oligoelementos a disposición del pollito. La yema es rica en vitaminas A, D, E, K y vitaminas del complejo B, incluída la vitamina B12, pero no contiene vitamina C y su pigmentación se debe a los lipocromos contenidos en los alimentos.

La yema del huevo tiende a aumentar de tamaño con el avance de la puesta y así, mientras en los primeros huevos representa del 27 al 28% de su peso, al final de la puesta supone del 30 al 33%.

Bien conocemos los beneficios de comer huevos a diario, pero ¿sabemos qué es exactamente la yema y qué composición tiene?

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