AUTOR

Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola

Diamond V

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La Pechuga Espagueti es una miopatia pectoral relativamente reciente; fue detectada por primera vez en 2015 y descrita como la responsable de la pérdida de integridad del músculo Pectoralis major en los pollos de rápido crecimiento.

La producción avícola mundial creció vertiginosamente a lo largo de las últimas décadas, ampliando significativamente el consumo de la carne de pollo (Gráfica 1).

Pechuga Espagueti

Gráfico 1.- Producción mundial de carnes – 1961-2018

Pechuga EspaguetiSe estima que este crecimiento no se ha estancado, sino que seguirá en las próximas décadas, sobre todo por la demanda que vendrá de los países en desarrollo, lo que convertirá la carne de pollo en la más importante fuente de proteína para la alimentación de la creciente población mundial.

El consumo de carne de pollo también ha aumentado, debido a las grandes propiedades de la carne, que permiten el incesante desarrollo de innumerables y apetecibles productos de distintas formas, sabores y texturas. Asimismo su alto contenido proteico y bajo contenido de grasa, la convierte en una carne muy nutritiva y sana, teniendo en cuenta también que queda fuera de restricciones religiosas.

Acortamiento del ciclo de engorde

Por el lado de la producción el impulso al crecimiento vino junto al acortamiento en el periodo de engorde (16 días menos que el de los pollos de 1960) y del aumento del peso de faena (35% superior al de sus pares de 1960), lo que se tradujo en la gradual y continua reducción del costo de producción y en la creciente asequibilidad global de la carne de pollo.

Convertir a los pollos del tímido desarrollo de antaño en las aves de alto desempeño actuales solo ha sido posible gracias a los continuos, significativos y concomitantes avances en la:

  • Genética
  • Sanidad
  • Nutrición
  • Manejo

La pechuga, creciente valor en el mercado

Esa estupenda mejora del desempeño productivo del pollo ha sido aún más significativa en el caso de la pechuga, por el creciente valor de mercado que ella se ha ganado en este tiempo, lo que ha elevado de 16% a 22% la proporción del filete sobre el peso vivo en el transcurso de tan solo 16 años (Tabla 1).

Pechuga Espagueti

Fuente: Lohmann Information; 1 Havenstein et al., 2003; 2Ross 308 Broiler Performance Objectives

Miopatías en la carne de pollo

Pechuga Espagueti

Fotografía 2. Cortesía de Juan Carlos Abad

Este énfasis en el desarrollo de la pechuga ha traído como consecuencia importantes y distintas afectaciones en esta porción anatómica del ave. Conocidas genéricamente como miopatías, estas afectaciones poseen distintas características y ubicaciones en la canal:

  • Miopatia Pectoral Profunda (PPP o Síndrome del Músculo Verde),
  • Pechuga Madera (PM),
  • Pechuga Estriada (PE), y
  • Pechuga Espagueti (PS).

Aunque poseen distintos fenotipos, las pechugas madera, estriada y spaghetti presentan ciertas características histológicas comunes. Además, no ha sido posible identificar un gen específico capaz de diferenciarlas entre sí. Todo ello sugiere que ellas comparten por lo menos algunos factores causantes que les dan origen, lo que les confiere una etiología común.

En otras palabras, las pechugas madera, estriada y spaghetti parecen ser tan solo distintas respuestas del músculo a las alteraciones generadas por la selección genética. A corroborar esta afirmación está el hallazgo científico de que la Pechuga Espagueti parece ser un paso inicial a la ocurrencia de la PE.

Hipoxia muscular

Una vez que se ha establecido la inexistencia de un gen específico por detrás de cada miopatía, las investigaciones que se siguieron para buscar las causas subyacentes por detrás de ellas han llegado a que el gatillo responsable de sus ocurrencias es la hipoxia muscular. La hipoxia muscular deriva del hecho que la selección genética para producir pechugas más y más grandes en las últimas décadas, obtenidas por medio de la hipertrofia de las fibras musculares, no ha sido acompañada por un aumento apropiado en la densidad vascular del músculo.

Así, la reducida relación capilares:fibras musculares resultantes ha comprometido, al mismo tiempo, el transporte de oxígeno y nutrientes al músculo, y la retirada de los subproductos metabólicos cuya acumulación da inicio al desarrollo de procesos inflamatorios en el músculo

Pechuga Espagueti

Fotografía 3. Cortesía de Desiré Borrallo

Cuando esto tiene lugar, el músculo intenta contrarrestar la hipoxia a través de distintos mecanismos de defensa, que comprenden una compleja red de reacciones biológicas en conjunto con el proceso regenerativo del músculo, a fin de restringir, de esta forma, el proceso inflamatorio y la necrosis del tejido. Cuando la degeneración muscular suplanta el esfuerzo regenerativo, lo que resulta es la necrosis de las fibras musculares y la ocurrencia de los distintos defectos asociados a las diferentes miopatías.

Miopatías en la carne de pollo

La Pechuga Espagueti es una miopatia pectoral relativamente reciente; fue detectada por primera vez en 2015 y descrita como la responsable de la pérdida de integridad del músculo Pectoralis major en los pollos de rápido crecimiento. Distintamente a las pechugas madera y estriada, se ha visto que su presencia en las canales no parece estar claramente vinculada a la tasa de crecimiento de las aves, rendimiento de pechuga, peso vivo y edad de faena.

Lo mismo vale para el sexo de los pollos:

  • Mientras las pechugas madera y estriada suelen afectar más comúnmente a los pollos machos, investigadores han detectado en hembras una incidencia de PS muy superior a la de los machos.
  • Se conjetura que esto se deba a una distinta respuesta hormonal en la regulación del metabolismo, la síntesis proteica, en los patrones de deposición de grasa intramuscular, y a la señalización celular durante la génesis de las condiciones miopáticas.
  • Todavía, la causa real sigue siendo desconocida por el hecho de ser la Pechuga Espagueti aún menos estudiada que las otras miopatías.
Pechuga Espagueti

Fotografía 4 y 5. Cortesía de Desiré Borrallo

En una pechuga normal, las fibras musculares, los manojos de fibras y el músculo, propiamente, están fuertemente “pegados” entre sí por distintos tipos de tejidos conectivos estructurales. Todavía, en la Pechuga Espagueti es pobre el desarrollo de dichos tejidos, reduciéndose la cohesión entre las fibras musculares y comprometiendo la integridad del músculo. Frente a la falta de cohesión, los manojos de fibras se separan fácilmente con el simple pinchar de la superficie de la pechuga con los dedos.

El músculo así desecho y con su apariencia tierna y melosa, por la mayor presencia de agua libre entre las fibras musculares, se asemeja mucho a un platillo de espagueti, derivando de ahí el nombre de la miopatía.

  • Investigaciones en curso sobre la ƒƒ suponen que está vinculada al aumento en la acumulación de ácido láctico en el músculo. Esta acumulación puede causar degradación del tejido conectivo además de poder inhibir la síntesis de las proteínas, lo cual también puede tener un impacto en la maduración y, por ende, en la integridad del tejido conectivo del músculo.
  • Adicionalmente, el bajo pH muscular resultante de la acumulación de ácido láctico puede estimular las enzimas proteolíticas a degradar el tejido conectivo lábil con respecto al desarrollo.

Otro posible factor contribuyente tiene que ver con los niveles inadecuados de aminoácidos (AA) en la dieta (como la prolina, por ejemplo), los cuales son críticos para el desarrollo apropiado del tejido conectivo de “recubrimiento” (endomisio) de las fibras musculares, una situación que es de especial importancia en el caso de las dietas basadas en proteína vegetal.

A menudo, los ingredientes de los piensos de origen vegetal son mucho menos ricos en prolina que las proteínas de origen animal, lo que eleva el riesgo de la Pechuga Espagueti en las aves bajo dietas basadas solo en vegetales.

La Pechuga Espagueti suele afectar la porción ventrocraneal de los filetes, aquella área más espesa y ubicada entre el cuello y las coyunturas de las alas, y mucho más a la superficie externa de la pechuga, la que está en contacto con la piel, que el tejido muscular interno.

Pechuga Espagueti

Fotografía 6. Cortesía de Alfredo Corujo

Evidencias recientes muestran que la porción caudal, la que está cerca al abdomen, así como los músculos de las pierna-muslos, también se ven afectados. Además, algunos trabajos de investigación señalan que la PS puede ser un paso inicial de la PM y que no siempre se presenta sola en el filete, pudiendo compartirlo con la PE.

La Pechuga Espagueti solo es detectable tras el faenado, pues a fecha de hoy, aún no hay métodos no-destructivos capaces de diagnosticar su presencia en las aves vivas.

Aunque se estime que puede afectar al 20% de las pechugas, es difícil precisar su incidencia a nivel mundial. En Italia, la evaluación de 16.000 filetes ha detectado una incidencia del 21% de PS, mientras en Brasil en similar estudio con 5.580 filetes, se ha detectado tan solo 10% de PS.

Contribuyen para esta dificultad la indisponibilidad de informaciones, los distintos criterios de clasificación usados en las empresas y/o países, la variación en las características de las aves vivas (sexo, edad y peso de faena) y la ocurrencia simultanea de pechuga madera o estriada en el mismo filete.

La Pechuga Espagueti es capaz de generar importantes pérdidas económicas para las empresas avícolas.

Estas pérdidas, que dependen de la incidencia y extensión de su presencia en los filetes, de las regulaciones sanitarias de cada país, y de los criterios de segregación adoptados por las empresas, pueden ocurrir por:

  • Decomiso total o parcial de la canal y/o la pechuga en función a la magnitud y extensión de la PS;
  • Exigencia de contratación y capacitación de mano de obra para hacer la clasificación y separación en línea de las piezas con PS;
  • Destino de las pechugas a usos menos rentables;
  • Merma por goteo;
  • Pérdida de valor nutricional de la carne;
  • Disminución de sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua, pérdida por cocción, gelificación y emulsificación) comprometiendo la calidad de los productos de valor añadido;
  • y Rechazo por los consumidores por sus pobres propiedades sensoriales.

Por ello, sería técnica y económicamente beneficioso para la industria avícola poder contar con un sistema de clasificación de alcance y aplicación universales para medir, de modo confiable y comparable, la incidencia y severidad de la PS en los distintos países y empresas. Aunque algunos sistemas de clasificación ya están en uso por la industria y la academia, carecen de uniformidad de patrones y criterios.

Procesamiento avícola

Siendo el faenado el destino final de las aves vivas, es importante conocer cómo las distintas etapas de la cadena de procesamiento pueden contribuir a la incidencia de la Pechuga Espagueti.

  • Manejo del ayuno

Investigaciones llevadas a cabo por una de las casas genéticas mostraron que un sobretiempo de ayuno de sólo 4 horas hace subir la incidencia de Pechuga Espagueti. Además, se observó también que si el tiempo total de ayuno es demasiado corto, el músculo puede acumular cantidades excesivas de glucógeno, resultando en la acumulación excesiva de ácido láctico en el transporte y espera. Como consecuencias, se tiene la pérdida de integridad del músculo y el aumento en la pérdida de agua, lo que se cree que aumentan el riesgo de ocurrencia de PS (o la PSE).

  • Escaldado y desplumado

Igual atención se merece el proceso de escaldado y desplumado, en el que se observó que la configuración inapropiada, el mantenimiento precario o la operación incorrecta de los equipos aumentan la gravedad y la incidencia de la PS. Al compararse dos plantas, una con Pechuga Espagueti y otra sin Pechuga Espagueti, que procesaban aves de la misma granja, se detectó que aquella con alta incidencia de PS realizaba un escaldado más suave (47°C) y un desplume más agresivo (evidenciado por la alta incidencia de alas rotas).

  • Enfriamiento de las canales

La tasa de enfriamiento de las canales, a su vez, puede afectar la calidad de la carne debido a la actividad post-mortem de las células musculares que producen ácido láctico y liberan enzimas proteolíticas que, naturalmente, degradan el tejido conectivo del músculo ablandando la carne. Si es excesiva, la degradación puede producir manojos de fibras sueltos que resultan, a su vez, en un músculo más desmenuzable. Esta degradación muscular solo se produce mientras la carne de las canales permanece tibia, por lo que es importante enfriarlas rápidamente. A corroborar todo esto está el resultado de un estudio en el que se sometieron canales escogidas al azar al enfriamiento rápido y lento en los que se hicieron bajar la temperatura de estas de 40°C a 0°C en 24 h.

  • Luego del enfriamiento, se evaluaron las canales con respecto a la incidencia de miopatías.
  • La incidencia de PE y PM no se vio afectada por cualquiera de los métodos de enfriamiento, pero la incidencia de PS era más elevada en las canales sometidas al enfriamiento lento que al enfriamiento rápido.

Conclusiones

Aunque las causas de las miopatias, en general, y de la PS, en particular, no son totalmente conocidas, se sabe que el manejo, la nutrición, y el posterior faenado pueden contribuir para su incidencia. Por ello, las empresas deben promover un esfuerzo sistémico y conjunto para minimizar el impacto de estas distintas áreas sobre las canales, y de esta forma reducir la probabilidad de ocurrencia de la PS, mejorando así la calidad del producto final, el rendimiento de la operación y la rentabilidad del negocio.

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