31 May 2016

¿Qué es la calidad de la cáscara del huevo?

La calidad de la cáscara del huevo es una terminología que se utiliza desde un punto de vista tanto técnico como comercial para resaltar el producto y su posicionamiento en el mercado.

Por ello son muchos los factores que afectan a la calidad de la cáscara del huevo y que es sin duda el mayor reto que un avicultor tiene en su instalación y que es una de las causas que decidan la renovación de las gallinas productoras en una nave sustituyéndolas por otras de jóvenes.

Son muchas las investigaciones que se centran en mantener la puesta de las gallinas para conseguir que estas estén un periodo más largo de puesta manteniendo la calidad y por ello mejorando los criterios económicos gracias a su mayor periodo de puesta.

Es evidente que los retos para que la gallina ponedora pueda mantener el ritmo de puesta con una calidad de cáscara más que aceptable pasan fundamentalmente por una mejora genética en consonancia con un mejor estudio de los nutrientes necesarios para mantener la ponedora en el nivel deseable.

La calidad de la cáscara puede definirse mediante el color, forma y estructura principalmente. En cuanto al color es un factor más bien estético que no de calidad, pero que el consumidor valora en gran medida. Es fácilmente identificable por el consumidor y permite ejercer una selección con numerosos grados de razonamientos, ya sean lógicos o no, pero que influyen sobremanera. En mi caso por ejemplo sólo adquiero huevos rubios y únicamente si no los encuentro finalmente los adquiero blancos, sin embargo soy incapaz de dar una explicación técnica que lo justifique.

No hay diferencias entre huevos con diferente color de cáscara, pero no hay duda de que si son un factor de calidad para el consumidor. Por ello es necesario que el color sea lo máximo uniforme que será un indicador de calidad para el consumidor, aunque no corresponda a la realidad.

El grosor de la cáscara es un factor técnico que nos indicará la calidad de ella, muy valorable también por el consumidor si se le rompen con facilidad o no los huevos, y que depende del momento de la puesta, por ejemplo, si el huevo lo pone de madrugada es más gruesa la cáscara que no de tarde.

Otros factores que influyen son la edad de las gallinas y la climatología. Cuando el ave está expuesto a calores sofocantes se reduce la biodisponibilidad del calcio sanguíneo que se necesita para la formación de la cáscara del huevo. El resultado de ello es un aumento de huevos con cáscaras blandas y fragilidad de los huevos, con un mayor índice de grietas, malformaciones de cáscara y un aumento de huevos eliminados en los tratamientos posteriores anteriores al empaquetado.

Otro de los factores que hay que tener en cuenta es que cuando la calidad de la cáscara se ve resentida, la contaminación y afección por microorganismos se ve aumentada con el consiguiente riesgo que conlleva.

La nutrición es sin duda uno de los puntales más importantes para conseguir altas calidades de la cáscara. Una formulación correcta se da por sobreentendida, sin embargo hay que ir trabajando en paralelo con los proveedores del pienso y los nutrólogos para ir evolucionando a lo largo de la puesta. Cada lote de gallinas no es exactamente igual al anterior, sino que su funcionamiento sigue pequeños cambios que en ocasiones puede ser necesaria la rectificación o adición de productos en el pienso. Lo mismo ocurre con las diferentes estirpes de gallinas, donde sus necesidades se pueden ver diferenciadas.

Un control del consumo diario de las gallinas y su comparación con la calidad de la puesta y la calidad de la cáscara pueden aportar mucha información sobre las necesidades puntuales de las ponedoras y facilitan la toma de decisiones nutricionales para rectificar la evolución de la puesta.

La instalación es otro factor de vital importancia en la calidad de la cáscara, y actualmente tiene una importancia mayor si cabe. Un buen programa de iluminación, jaulas bien adaptadas (si las hubiera), nidos bien diseñados, limpios y de fácil limpieza y que además inviten a entrar y recogerse a las gallinas para poner el huevo, sistema de recogida de los huevos automático que trate a los huevos con “dulzura”…

Aunque no lo parezca, a veces unos centímetros de más en la altura pueden significar que las aves no se sientan cómodas para ir al ponedero y cause cierto estrés en el momento de la puesta.

Gran cantidad de huevos sucios o con fisuras pueden ser debidos a problemas de la propia instalación y en primer término debe llevarse a cabo una inspección visual de los animales y la disposición de la granja. La sencillez de la instalación es un factor importante para que los animales se encuentren cómodos, pero no siempre es factible y la sencillez no es sinónimo de no haber nada. Hay que asesorarse adecuadamente antes de invertir en mejoras para que estas no acaben en un fiasco.



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