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Sección técnica

Salmonella

 
18 Nov 2016

Disminuir la presencia de salmonella en carne de pollo



AUTOR

Martha Pulido-Landínez

Diamond V

Introducción

El aumento de resultados de presencia de Salmonella en una planta de beneficio enciende las alarmas en lo que respecta a la planta en sí misma. Sin embargo, el primer concepto que debería tenerse en cuenta es que la planta es, en un alto porcentaje, el reflejo de lo que recibe (pollo en pie).

Sin lugar a dudas, el manejo en las granjas de pollo de engorde juega un papel crucial en el cumplimiento de objetivos de una planta de beneficio.

A su vez ese pollo de engorde depende no sólo de lo que suceda dentro de las granjas, sino también del principal insumo que recibe, razón por la cual se debe iniciar con un pollito de un día que sea libre de Salmonellasiendo ésta una responsabilidad especifica de la granja de reproductoras y la planta de incubación.

Así, el modelo de integración vertical para la producción de la carne pollo debe actuar como una de las principales herramientas para la disminución de la presencia en el producto final (pollo entero, por piezas o subproductos)  de bacterias relacionadas con enfermedades de trasmisión alimentaria, siendo las más importantes para la industria avícola Salmonella y Campylobacter.

Los controles o intervenciones instaurados en cada una de los eslabones de la cadena contribuirán en la disminución de la presencia indeseada de estos agentes que hoy por hoy se convierten en uno de los principales retos de inocuidad para la avicultura moderna, no solo por los agentes en sí, sino por la alta posibilidad de transmisión de resistencia a antimicrobianos.

La consolidación y el crecimiento de muchas integraciones verticales en el continente americano han jugado un papel preponderante en la disminución o el aumento de Salmonella y/o Campylobacter en el producto final, constituyéndose en todo un reto de salud pública.

Otro aspecto importante a mencionar es que la “presencia–ausencia” de Salmonella muchas veces se determina por métodos bacteriológicos tradicionales, lo que limita la posibilidad de realizar muestreos adecuados, por el costo y el tiempo–labor que consumen. De ahí que la llegada de las técnicas de tamiz o “screening” para Salmonella ha mejorado en un alto porcentaje la efectividad de los muestreos.

No obstante, estas técnicas de alta sensibilidad, por lo general moleculares, pueden llevar a la detección de un mayor número de falsos positivos. De tal manera que los resultados de presencia obtenidos mediante estas pruebas deben ser sometidos a confirmación mediante bacteriología tradicional.

“La confirmación de positivos es especialmente importante cuando se está iniciando el uso de la técnica”.

Adicionalmente, es necesario realizar serotipificación de los aislados para poder determinar con mayor efectividad las medidas de control a implementar (ej. Si se vacunan las reproductoras con X serotipo, por qué ese serotipo está presente en el pollito de un día? El serotipo en el pollito de un día es diferente al de la vacuna apli- cada?, el serotipo detectado tiene características especiales que lo hacen más resistente?).

El pollo en las granjas y el efecto de salmonellas paratifoideas

Muchas veces en las granjas de pollo de engorde no hay reportes de enfermedad clínica causada por Salmonella e incluso no se reportan efectos negativos sobre los resultados productivos. Esto es especialmente frecuente cuando se trata de Salmonellas paratifoideas, no adaptadas a un huésped específico.

Esta situación muchas veces actúa en contra del mejoramiento de los resultados en el control de Salmonella en la integración vertical porque el sector pollo no toma conciencia de su alto porcentaje de participación en un resultado de presencia de la bacteria en la planta de beneficio.

De ahí la gran necesidad del trabajo conjunto en toda la integración y de la aceptación en todos sus segmentos de la existencia de una corresponsabilidad en la identificación de positivos a Salmonella en una planta de beneficio, porque desde las granjas se puede estar entregando un insumo con una aparente baja carga de la bacteria, pero las condiciones de la planta al manejar grandes cantidades de pollos simultáneamente promueve el aumento de los recuentos debido a la contaminación cruzada. Así, es necesario entender que el primer compo- nente de la presencia de Salmonella en la canal del pollo procesado es la presencia de esta bacteria en las granjas.

Es muy importante que cada sector en la compañía tome conciencia de su contribución directa o indirecta a la presencia de Salmonella en el producto final.

El  pollo en pie,  como principal insumo  o materia prima, es el componente más importante; pero a su vez ese pollo también recibió alimento de una planta de concentrados. Este concepto es de vital importancia en aquellas compañías que incluyen harinas de ave (plumas, sangre, vísceras) en la formulación de las raciones del pollo de engorde.

Una planta de harinas mal manejada debe ser considerada como una de las posibles fuentes de “recirculación” de Salmonella en una integración vertical. Cada sector de la integración debe realizar la identificación de sus puntos críticos, iniciar la construcción de sus propios indicadores y con base en esto formular las intervenciones a realizar y evaluar constantemente los resultados obtenidos con cada intervención.

En algunas ocasiones las salmonelas paratifoideas pueden causar enfermedad en el pollo. Esto dependerá del serotipo presente y de las condiciones a las que es sometida el ave en las granjas de engorde.

Sin lugar a dudas, todas aquellas situaciones que generen cuadros de inmunodepresión pueden llevar a la manifestación clínica de la enfermedad, alta mortalidad, efecto negativo sobre los parámetros productivos y por ende detección del agente en la planta de proceso.

Los programas de control deben iniciarse con la identificación específica de los serotipos circulantes; así se podrá saber si esta “presencia” configura un riesgo para la salud pública, la salud animal o si las características específicas del (los) serotipo(s) circulantes, permiten que éstos evadan los controles implementados.

Intervenciones en granjas de pollos de engorde: Identificación de condiciones favorables para  transmisión– persistencia de Salmonella dentro de un galpón.

Es necesario iniciar con un pollito de un día libre de Salmonella. Esto significa que las granjas de reproductoras y las plantas de incubación también deben ser libres de Salmonella. Los programas de bioseguridad en la granja de pollo de engorde deben ser estrictamente seguidos.

La relajación en la aplicación de estos programas, los pequeños errores o las “brechas” en los planes de bioseguridad que consideramos poco importantes, pueden ser el origen de la presencia de un agente que desafortunadamente “llega para quedarse”.

Identificación y formulación de intervenciones para disminuir condiciones favorables para transmisión de persistencia de Salmonella en granjas de pollo durante todo el ciclo productivo

  1. Calidad fisicoquímica y microbiológica del agua: Aspectos como turbidez, presencia de materia orgánica en el agua, niveles de hierro promueven la presencia de enterobacterias: Salmonella – E.coli. Adicionalmente los sedimentos (materia orgánica favorable al microcosmos de Salmonella) y las biopelículas impiden y/o inactivan la acción del cloro.
  2. Control integrado de plagas:

            Roedores: Entender que el control de roedores no consiste en la colocación de estaciones de cebos sino que es necesario intervenir el ambiente para crear condiciones hostiles para su proliferación y consolidación en las granjas. Considerar también como muy importante el desperdicio y mal manejo del concentrado.

           Aves silvestres: como portadoras de la bacteria deben ser excluidas de los galpones, impedir su ingreso y permanencia cerca a los galpones o el contacto con el alimento de las aves. Un control de los desperdicios de comida alrededor del galpón y el control de insectos, además del uso de mallas antipájaros; son medidas cruciales para evitar el contacto de aves silvestres con aves de producción.

          Insectos: larvas y adultos de Alphitobius diaperinus son portadores de Salmonella. De igual manera moscas y parásitos externos (Dermanyssus gallinae). Existen varias asociaciones de insectos (Ej. Moscas y ácaros) que potencializan la posibilidad de diseminación de la bacteria.

  1. Manejo comederos – programas de alimentación: Este aspecto muchas veces parece lejano cuando se habla de control de Salmonella. Sin embargo, cuando se analiza en detalle como un mal manejo de los comederos puede promover la presencia  de  la  bacteria  se  puede  entender como cualquier manejo inadecuado puede generar condiciones favorables para la persistencia de la A continuación algunos conceptos:

               Comederos insuficientes: posible competencia entre aves, inmunodepresión. Portadores sanos pueden empezar a excretar la bacteria en las heces.

               Comederos de tolva sin colgar. Se favorece la recontaminación de la comida con heces y la presencia de cama en el platón. Las aves consumen cama en exceso al picar el comedero; esta condición puede producir un desequilibrio en la flora intestinal–posible disbacteriosis. Altura comederos: un concepto que se ha venido generalizando es el disminuir la altura de los comederos para que el pollo consuma el alimento acostado o sentado en sus tarsos. Para muchos esto disminuye el movimiento del pollo y por ende el gasto de energía, lo que llevaría a una “mejor” conversión. Sin embargo, esta tendencia del pollo a permanecer más tiempo echado promueve mayor contacto de las plumas con las heces de la cama. Mayor presencia de heces que llegan a la planta de beneficio, por ende mayor posibilidad de aumentar los recuentos de Salmonella.

                Desperdicio de alimento: promueve la presencia de roedores y cucarrón de la cama.

 

Fuente: El artículo completo puede leerse en la revista Plumazos.

 

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