08 Nov. 2019

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Guía visual para monitorizar las lesiones en canales de broiler en el matadero


Escrito por: Tondeur
, W.J.

Las lesiones se dividieron en categorías según el tejido afectado:

  • 0 (canal normal y ninguna pérdida económica)
  • 1 (lesiones menores y pérdida económica menor)
  • 2 (lesiones importantes, se rechaza la parte afectada y pérdidas económicas grandes)
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La clasificación de las canales en los mataderos reveló que las lesiones variaban entre lotes de aves, mataderos y según tipo de lesión.

Como promedio, la proporción de canales que perdieron la categoría óptima (de grado A a grado B) ascendió a un total del 20,3%, de los cuales 7,1% puntos correspondieron a hemorragias localizadas en ala.

El segundo motivo más habitual de descenso a la calidad B fue la ruptura de la piel de la pechuga y cerca de la cola con el 4,9%. La epifisiolisis (pseudo-luxación) en la articulación del codo fue la tercera lesión más común hallada en el 3,9% de todas las canales.

Además de la pérdida directa en carne vendible, con frecuencia existen costes adicionales como mano de obra extra para recortar las canales.

Las lesiones de las canales son relevantes porque pueden disminuir los ingresos de ventas, debido al aumento en la proporción de canales y partes de pollo que han descendido de categoría

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INTRODUCCIÓN
lesiones-canales-pielA lo largo de un período de cuatro años (de noviembre de 2010 a febrero de 2015), se visitaron 47 mataderos avícolas en 12 países europeos y africanos.

La mayoría de estos mataderos se quejaron de un aumento en la incidencia de canales que no tienen valor de mayorista (canales de grado B), además de la aparición de tipos nuevos de lesiones, como miopatías y salpicadura de sangre.

La mayoría de mataderos disponen de su propio sistema de monitorización y clasificación de distintas lesiones. No obstante, no disponemos de un sistema estándar común de clasificación para las diferentes lesiones de las canales.

Asimismo, los sistemas existentes de clasificación no incluyen las lesiones de reciente aparición, como miopatías, estriaciones y pechuga de madera. Un modelo común para clasificar las lesiones de las canales es muy útil por múltiples razones.

En primer lugar, un estándar de este tipo permite comparar datos sobre las incidencias de lesiones dentro de las granjas, entre granjas, mataderos, integraciones, regiones y programas nutricionales.

En segundo lugar, el estándar permite evaluar el efecto de factores climáticos y estacionales, líneas genéticas, tasa de crecimiento y peso corporal en la aparición de las lesiones.

Los datos sobre lesiones de las canales generados de manera bien definida y repetible también ayudarán a identificar las posibles causas de lesiones específicas. También es posible evaluar la efectividad de las intervenciones en tipos específicos de lesiones cuando se comparan las clasificaciones de las lesiones antes y después de la inversión.

Además, un sistema para clasificar lesiones en las canales de manera sistemática también constituye una herramienta útil para establecer un sistema de pago bonus-malus para compensar a los productores primarios, cuidadores, equipos de captura y carga, transportistas de aves vivas y personal de matadero.

Estas canales de categoría inferior sólo pueden venderse por un valor menor. Por consiguiente, los datos sobre la localización y gravedad de las lesiones también pueden aprovecharse para calcular las pérdidas financieras ocasionadas por tales lesiones de las canales.

LAS LESIONES, EN FUNCIÓN DE SU UBICACIÓN Y GRAVEDAD, PUEDEN CAUSAR LA PÉRDIDA DE CATEGORÍA DE LA CANAL (GRADO B)

MATERIALES & MÉTODOS

El punto de inicio para este sistema de monitorización de las lesiones de las canales de broiler fue definir adecuadamente un estándar para cada tipo de lesión. Muchos sistemas de clasificación existentes se basan en una escala de 3 puntos, como el sistema de clasificación de las lesiones de la almohadilla plantar que se aplica para monitorizar la pododermatitis, tal como se exige en varios países europeos (Berg, 2004; Daniels, 1992).

El sistema actual de clasificación para las canales de broiler también se basa en una escala de 3 puntos. La presente guía visual para lesiones en las canales de broiler abarca 23 lesiones distintas que se dividen en cuatro categorías: piel, vascular, esqueleto y músculo

  • Clasificación 0: (no hay lesiones) se define como una canal sin lesión alguna que puede venderse por su valor completo
  • Clasificación 1: (leve) es para una canal con una lesión menor que comportará una disminución menor o inexistente en el valor de venta
  • Clasificación 2: (grave) indica una a lesión de mayor tamaño que comportará una disminución sustanciosa en el valor de venta

Antes de empezar a clasificar lesiones, es preciso determinar el lugar más adecuado para dicha clasificación dentro del matadero. Todas las lesiones, excepto las musculares y la salpicadura de sangre, se clasificarán en la cadena de sacrificio. Por consiguiente, según el lugar de la lesión a clasificar, el observador ha de situarse en una posición desde la que pueda evaluar pecho y vientre (zona ventral) o la espalda y cola (zona dorsal) de la canal sin ninguna obstrucción visual.

El hecho de que las lesiones se clasifiquen antes o después de la evisceración de las canales no es relevante, siempre que las canales puedan evaluarse de la manera antes descrita. Cuanto mayor sea la velocidad de la cadena, más difícil resulta evaluar las lesiones.

En consecuencia, han de tenerse en cuenta tanto la velocidad de la cadena como las alteraciones debidas a la maquinaria y al personal del matadero al tomar una decisión sobre la ubicación para clasificar lesiones.

Algunas lesiones se encuentran en la zona ventral, mientras que otras se hallan en la zona dorsal de la canal. Es importante tener en cuenta que la mayoría de las canales con lesiones graves han de ser recortadas, lo que conlleva una pérdida calculada del valor de venta de aproximadamente el 10%

Las lesiones musculares, como las estriaciones, miopatía pectoral profunda, miopatía dorsal y salpicadura de sangre en muslos y pechuga, no suelen ser visibles en las canales que se mueven en la cadena de sacrificio porque la piel cubre el área de interés. Para clasificar tales lesiones, es preciso realizar incisiones en lugares definidos (véase el apartado siguiente para conocer los detalles).

Una vez identificado un lugar adecuado para la clasificación, se evaluarán las lesiones en conjuntos de 100 canales puntuando solo un tipo de lesión por vez.

Para la inspección se requiere un total de tres incisiones:

  • Una incisión lateral de pecho y vientre para comprobar si hay salpicadura de sangre en el muslo y filete de pechuga
  • Una incisión en el filete de pechuga paralela a la quilla para buscar indicios de miopatías, estriaciones y carne tipo PBE (pálida, blanda, exudativa) y OFS (oscura, firme, seca)
  • Una incisión a través de la cabeza de la tibia para verificar el nivel de osificación y discondroplasia.
pododermitis
RESULTADOS & COMENTARIO

El registro de lesiones de las canales basándose en este sistema se ha aplicado en 14 mataderos de broiler en 5 países distintos hasta el momento. Consideramos estos datos como el principio para establecer una base de datos con promedios según tipo de lesión.

  • La suma de las proporciones de canales con lesiones leves (clasificación 1) en las áreas del pecho, vientre, espalda y cola ascendió al 49,7% como promedio.
  • En cambio, la suma de las proporciones de canales con lesiones severas (clasificación 2) fue del 20,3% como promedio.

Cuando la proporción de canales afectadas por las lesiones se sumó según el tejido en el que se encontraban o con el que estaban relacionadas, el 30,4% estaban relacionadas con el sistema vascular y el 29,9% de las canales presentaban daños cutáneos.

Se observaron problemas esqueléticos en el 9,6% de las canales, mientras que se hallaron lesiones musculares en menos del 0,1% de las canales. La Tabla 1 muestra las lesiones relacionadas con la piel. La lesión cutánea más habitual observada en las canales de broiler fue la ruptura de piel cerca de la cola.

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Tabla 1. Proporciones medias de lesiones cutáneas en canales de broiler de 14 mataderos de broiler

El porcentaje de canales afectadas fue del 9,1% (lesión leve) y del 4,5% (lesión grave) de media entre los mataderos. Los arañazos en la piel de la espalda y los muslos fueron principalmente de naturaleza superficial y se clasificaron como lesiones leves observadas en el 7,9% de las canales.

Se halló celulitis o dermatitis en menos del dos por ciento de las canales como promedio. No obstante, la incidencia de estas lesiones en lotes individuales puede ser muy superior a la media (no se muestran los datos). La media de incidencias de quemadura del corvejón (14,0% leve, 3,6% grave) y pododermatitis (40,2% leve, 26,1% grave) concuerda con los datos comunicados por los programas de monitorización obligatorios (Nunes, 2014).

En la Tabla 2 se muestran las lesiones relacionadas con el sistema vascular. Las hemorragias presentan la mayor incidencia en las alas (promedios: 14,5% leve, 7,1% grave).En el presente estudio, un matadero presentó una incidencia del 34% de hemorragias leves en el ala y del 21% en cuanto a las graves.

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Tabla 2. Proporciones medias de lesiones relacionadas con el sistema vascular en canales de broiler de 14 mataderos de broiler

Aunque se observaron hemorragias en pechuga y jamoncito en menos del cinco por ciento de las canales, estas lesiones también ocasionaron pérdidas de ingresos y por consiguiente no pueden omitirse.

Según Petracci et al. (2010), la incidencia de salpicaduras de sangre en pechuga y muslos fue elevada en algunos mataderos, en cambio en otros estas lesiones estuvieron ausentes.

La Tabla 3 muestra lesiones relacionadas con el sistema esquelético. La incidencia de dislocaciones en alas, fracturas de hombro, alas y patas es inferior al cinco por ciento.

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Tabla 3. Proporciones medias de lesiones relacionadas con el sistema esquelético en canales de broiler de 14 mataderos de broiler

No obstante, hay que tener en cuenta que, a diferencia de otras lesiones, la mayoría de dislocaciones de ala (epifisiolisis) fueron de naturaleza grave (incidencia media: 3,9% de lesiones graves comparado con un 0,7% de lesiones leves).

Las dislocaciones graves conllevan una pérdida de ingresos de entre el 10 y el 50% y por ello se consideran relevantes incluso cuando la incidencia es bastante baja.

En los seis mataderos que se vieron más afectados por dislocaciones de ala, la incidencia de lesiones graves osciló entre el 5 y el 7%.

Al mismo tiempo, el nivel de osificación en el disco epifisario en la cabeza de la tibia de las canales también fue anormal, lo que indica o bien una línea de crecimiento demasiado ancha o un espacio abierto entre el cartílago y el tejido óseo recién formado.

La Figura 1 indica que existe una variación considerable respecto a las hemorragias de ala, tanto en el tipo leve (clasificación 1) como el grave (clasificación 2) de esta lesión.

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Figura 1. Proporción de canales de broiler con hemorragias de ala leves (clasificación 1) y graves (clasificación 2) en 14 mataderos distintos (A-N)

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Figura 2. Proporción de canales de broiler con dislocacion de ala leves (clasificación 1) y graves (clasificación 2) en 14 mataderos distintos (A-N)

En la bibliografía se ha informado de diferencias similares en la incidencia de otros tipos de lesión, como las que afectan las piel cerca de la cola, rupturas de la piel del pecho y hemorragias en pecho y jamoncito (Bilgili y Hess, 2009; Wideman y Prisby, 2013).

La solución al problema con una lesión de canal determinada difiere entre mataderos y requiere un plan de acción personalizado para reducir la incidencia.

 

CONCLUSIONES

Si queremos reducir el número de canales de grado B en mataderos de broiler, el punto de partida es un sistema de monitorización válido y la presente guía visual es una herramienta útil.

El registro de lesiones específicas también puede realizarse con un sistema de monitorización de vídeo digital ubicado cerca de la cadena de sacrificio. Los datos recogidos pueden utilizarse para evaluaciones comparativas entre lotes, granjas y mataderos, como el cálculo de ingresos perdidos.

Los datos sobre lesiones en las canales pueden aprovecharse para identificar factores de riesgos en tales lesiones como nutrición, alojamiento, tratamiento de las aves y su gestión.



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