AUTOR

Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola

Diamond V

El mercado mundial de alimentos Kosher está proyectado para llegar a US$ 60 mil millones el 2025, tras valer US$ 24 mil millones el 2017, un crecimiento de 250%.

  • El mercado apunta a la población judía, pero también a la población non-judía, debido al creciente interés por la calidad de la dieta y por razones éticas, igualmente.
  • El crecimiento del mercado Kosher se atribuye, primordialmente, a la concentración de la población judía en regiones especificas del mundo.
  • Pero, la adopción de alimentos Kosher por los consumidores vegetarianos, por aquellos conscientes de la calidad de su dieta y por aquellos que sufren de restricción alimentaria (intolerantes a lactosa o celiacos) también aportarán al crecimiento.

La palabra hebráica “Kosher” significa, en el contexto de las ley de la dieta (Kosher), apropiado o adecuado, lo que se traduce que determinado alimento es por ellas permitido. Aunque beneficios higiénicos adyacentes hayan sido atribuidos a la observancia de la Kashrut (las leyes dietéticas judías), su mayor razón es la de estar conforme la Voluntad Divina expresada en la Torah, el libro sagrado de los judíos.

Los principios de mayor importancia del Kashrut están establecidos en los “Cinco Libros de Moisés” y son clasificados como “estatutos” – no hay razón para hacerlo de una forma distinta a la que somos orientados a hacerlo. Todavía, los rabinos siempre han inculcado su importancia vital para la preservación del estilo de vida judío. Al mantenerse Kosher, los niños, desde una terna edad, aprenden la importancia de la disciplina y a distinguir entre lo que es permito y no permitido.

La carne, para ser considerada Kosher, necesita cumplir ciertos requisitos.

  • Según la Torah, las únicas carnes que pueden ser consumidas son las de los animales domésticos y las de los de cacería “que tengan las patas hendidas” y “sean rumiantes”.
  • Si los animales cumplen con solo una de las dos exigencias (por ejemplo, los cerdos tienen las patas hendidas, pero no son rumiantes), entonces su carne no puede ser consumida.
  • En base a ese principio, vacunos, cordero, chivo, vitelo y la gacela, y en el caso de las aves, patos, pollos, gansos y pavos, bien como las palomas, faisanes y las codornices, son considerados Kosher.

Para ser certificada Kosher las aves deben, primero, ser faenadas por el método Shechitah – el corte transversal y en media luna del cuello por un cuchillo muy afilado (chalef) hecho por un shochet, una persona de vida rectilínea, conocedora de las leyes Kosher y entrenada según las leyes Judaicas para la función.

Después de desangradas, escaldadas en agua fría y desplumadas, las canales son inspeccionadas por un mashgiach (supervisor), que busca y aparta aquellas con defectos y/o rotura en las vísceras.

Finalmente, debiese asegurar la completa remoción de la sangre residual, cuyo consumo es non-Kosher, lo que se hace por medio del enjuague en agua fría, salación con sal gruesa y reposo (melicha), seguido del posterior lavado para remover la sal. Una vez lavadas, las canales son empacadas en bolsas con el sello de certificación Kosher, almacenadas y/o despachadas a los mercados.

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