13 Jul. 2018

Bioseguridad Procesado

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El agua y los mataderos avícolas


Escrito por: Ing. Fabio G. Nunes - Consultor internacional en Procesamiento Avícola

El agua es un recurso-clave para la avicultura por los relevantes papeles que tiene en el campo y en la planta, donde es usada para transporte, higienización e intercambio térmico. No obstante, al diario en las plantas, nos olvidamos que el agua es también un recurso finito y costoso, razones, más que justificables, para implementar un pro-grama de conservación de agua en los mataderos.

Latinoamérica cuenta con recursos naturales variados y abundantes, lo que lleva, a menudo, a una falta de cons-ciencia en cuanto a su utilización. El uso perdulario del agua en los mataderos avícolas es un buen ejemplo.

Eso tiene de mudar, pues la industria de la carne está siendo presionada y exigida, globalmente, a cambiar sus métodos y prácticas en distintos frentes de la actividad. Entre las reivindicaciones, la sostenibilidad de los negocios es una de las prioridades, y el uso de agua es solo una de sus muchas variables. ¡Pero por ella podemos empezar, despertándonos para la importancia ambiental y económica de implementar un programa de conservación!

Un programa de conservación es una inversión que se paga; es de responsabilidad colectiva y, para que fructifique, exige de todos los niveles jerár-quicos de la planta, sobre todo de la alta gerencia, el comprometimiento de largo plazo con su funcionamiento y resultados. Su implementación se basa en algunos puntos, muy sencillos en líneas generales, lo que facilita y agiliza su puesta en marcha:

  • Declarar el programa de conservación de interés estratégico de la empresa;
  • Conocer la planta, midiendo el consumo actual, total o más bien por sector y/o actividad, si hay los medios para esto;
  • Medir la presión de agua que alimenta la planta y/o los distintos sectores y actividades. ¡El consumo es una función directa de la presión! Si la presión es elevada (arriba de los 40 a 50 psi), recomiendase reducirla, gradualmente, a lo largo de algunas semanas;
  • Desglosar el consumo de agua por equipo – duchas, enfriadores, evisceración, procesado de menudos u otros – lo que será la base para elaborar el mapa de oportunidades;
  • Declarar guerra a las fugas de agua;
  • Implantar un indicador de consumo – por ejemplo, litros/ave faenada – y establecer metas, de reducción que sean factibles y graduales;
  • Ratificar la reducción de consumo por medio del monitoreo de la calidad microbiológica de los productos, la prioridad mayor de la planta;
  • Poner en marcha el PDCA para el programa de conservación;
  • No olvidar de reconocer los logros alcanzados;

* Literatura disponible del autor mediante solicitud

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