27 Feb 2017

Determinación de calidad del huevo

Factores que afectan a la calidad del huevo

Contenido disponible en: Português (Portugués, Brasil)

Fuente: bmeditores.mx

La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que determinan la aceptación del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951), y en el caso concreto del huevo, las principales propiedades a controlar son el aspecto y forma de la cáscara, color de la yema y aspecto de la clara. La calidad física del huevo es un aspecto relevante para todos los implicados de la cadena de producción del huevo, desde los productores, pasando por los distribuidores, hasta el consumidor final.

Factores que determinan la calidad de la cáscara

Las principales alteraciones en la cáscara que conllevan pérdidas económicas en la industria del huevo son: roturas, fisuras, deformación y microfracturas.

La calidad de la cáscara depende principalmente de:

  • Genética: Se trata de un aspecto en el que el productor tiene poca implicación. Las estirpes comerciales se seleccionan genéticamente en base al % puesta y la calidad del huevo, de modo que ya vienen acompañadas por mejoras en la calidad de la cáscara.
  • Edad de los animales: La calidad de la cáscara se reduce con la edad de la ponedora (Roberts y Ball, 2004), ya que al incrementarse el tamaño del huevo, el peso del la cáscara se mantiene constante, o incluso disminuye, reduciéndose sensiblemente el % de cáscara, lo cual conduce a una mayor fragilidad.
  • Nutrición: Se trata de uno de los aspectos más importantes, sobre la cual puede actuar el productor.
    • Minerales:
      • Se recomienda proporcionar calcio en forma de partículas groseras, e incluso dar un aporte adicional unas horas antes del apagado de luces, asegurando la biodisponibilidad de calcio para la síntesis de la cáscara, de forma que se evite la movilización ósea de calcio y se alargue la vida útil de la gallina.
      • La suplementación con zinc o manganeso favorece el endurecimiento de la cáscara.
    • Vitaminas: El aporte adecuado de vitaminas es fundamental, siendo necesario administrar vitaminas C y E, eficaces para afrontar situaciones de estrés, vitamina A, para evitar manchas de sangre; y vitamina D, importante intermediario del metabolismo del calcio.
    • Aditivos: La adición de aditivos que faciliten la absorción de nutrientes, como fitasas (Lim et al., 2003) o butiratos (Puyalto et al.) influye enormemente en la eficiencia nutricional.
    • Esquema de alimentación: 
      • El aporte de dos dietas diferentes en distintas franjas horarias, ofreciendo una ración por la mañana que tenga el mayor contenido energético y proteico, y otra por la tarde, más diluida, pero con mayor concentración de minerales, mejora la calidad de la cáscara (de los Mozos, 2011). El control de la dieta permite evitar que, con la edad, aumente excesivamente el tamaño del huevo, lográndose así un buen % de cáscara. 
  • Estrés
  • Sistema de producción

Factores que determinan la calidad interna del huevo

  • Espesor del albumen:  Está influenciado por factores genéticos, nutricionales (macroingredientes, suplementos y ración), sanitarios, la edad de las ponedoras y el almacenaje del huevo.
  • Calidad del albumen (unidades Haugh):
    • Tiempo y temperatura de almacenamiento
    • Edad de la gallina: conforme envejece, la viscosidad del albumen desciende.
    • Nutrición: El incremento en contenido proteico reduce las unidades Haugh, mientras que la adición de vitamina C y E mejora este parámetro.
  • Calidad de la membrana perivitelina: Varía en función de la edad.

Métodos de evaluación de la calidad del huevo

A lo largo de los años se han desarrollado distintos métodos para cuantificar los cambios asociados a la edad de la gallina, las condiciones de almacenamiento y de manejo, las alteraciones genéticas, las instalaciones y las condiciones ambientales.

Desde 1949 se viene realizando el control de calidad manual por ovoscopia, ya que se trata de una técnica no invasiva que permite comprobar las características externas e internas del huevo, pudiéndose detectar defectos de la yema, albumen y cáscara. El método se basa en el efecto de una fuente luminosa concentrada en un ambiente oscuro, que permite determinar el tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin embargo, se trata de una técnica subjetiva, ya que los resultados dependen de la percepción del clasificador.

 CALIDAD DE LA CÁSCARA

  • Métodos directos: Requieren la destrucción del huevo.
    • Medición de la fuerza de ruptura: Mediante durómetros o texturómetros, se puede evaluar la dureza de la cáscara, al medirse de forma precisa y repetible, la fuerza (N) que es capaz de soportar el huevo hasta romperse.
    • Peso de la cáscara
    • micrómetro para medir espesor cáscara

      Medición del espesor de la cáscara mediante el micrómetro

      Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del espesor del huevo como tal.

  • Métodos indirectos: 
    • Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en agua con una salinidad de 1.065-1.100m, y está estrechamente relacionada con la calidad y cantidad de cáscara.

CALIDAD INTERNA

Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando determinado por parámetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos de la yema y el albumen.

La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se compone de yema y albumen, siendo la proporción de estos componentes un factor importante para la industria alimentaria.

  • Albumen:
    • Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y agua.
    • medición calidad albumen

      Medición de la calidad del albumen (Unidades Haugh)

      Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Para determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y se mide la altura del albumen  a una distancia de 1cm a partir del borde de la yema con el micrómetro Haugh, así como el peso del huevo en gramos, para posteriormente aplicar la siguiente fórmula (Silversides et al 1994):

U.H. = 100*Log [H+7.57-(1.7 *P0.37)]
U.H. = Unidad Haugh.
H = Altura del albumen en milímetros.
P = Peso del huevo en gramos.
  • Yema: 
    • Color de yema

      Evaluación del color de yema con el abanico de color DSM

      Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya destinado., evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un colorímetro Minolta.

    • Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.

 

Es fundamental conocer a fondo el sistema productivo, tanto a nivel de granja como desde  la perspectiva de la comercialización, para poder optimizar la calidad del huevo, siendo la nutrición un factor clave, en la que el aporte de aditivos específicos es una herramienta útil para mejorar la calidad del producto.



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