Según la legislación, se entiende por capón al macho castrado quirúrgicamente antes de haber alcanzado la madurez sexual y sacrificado a una edad mínima de 150 días.

Cualquier pollo macho puede ser castrado, ya que de lo que se trata es de extraerle los testículos al animal. Obviamente, hay razas más adecuadas para hacer capones que otras. Las hay de porte pesado, semiligero y ligero, de crecimiento rápido, semilento y lento. Sabiendo esto se sabe el tipo de gallo adecuado para hacer capones.

Por tradición, ensayos científicos y pruebas del avicultor según la región, se saben las razas idóneas. Tenemos Mos, Prat Pota Blava, Penedesenca, Empordanesa, Pita Pinta asturiana, pollos selección Label, entre otras. Según el paladar de las personas, podremos escuchar que unas son mejores que otras. Eso va a gustos. Todas son buenas.

Capón: Macho castrado quirúrgicamente antes de haber alcanzado la madurez sexual y sacrificado a una edad mínima de 150 días

COSMAHistoria de los capones

La historia de los capones se remonta a miles de años, ya Aristóteles habló de ellos en algunos de sus tratados.

Se dice que el atributo a la invención de los capones fue por parte de los romanos. Cuenta una leyenda que el capón surgió debido a una prohibición de la cría de gallos y gallinas, pues sus cantos al amanecer no dejaban descansar al cónsul.

Los romanos no podían dejar de criar, así que decidieron castrar a los gallos para apagar su canto. Además, conocemos los placeres de la mesa en la época romana.

Más recientemente, literatos como Quevedo o Cervantes escribieron sobre un ave que era considerada un lujo y solo accesible a las clases altas de la sociedad. Un ejemplo de esto último es que siempre ha sido un plato digno de reyes.

El 31 de mayo de 1906 se casaron en Madrid el rey Alfonso XIII y la reina Victoria Eugenia de Battenberg, y el plato principal del banquete fue el capón. Hace menos tiempo, en el año 2004, los príncipes de Asturias repitieron plato principal en su enlace.

El capón, un plato tradicional

Esta técnica de castrar al pollo es muy conocida en Europa. Se producen tradicionalmente en Francia, regiones de Italia, Portugal -cerca de Oporto- y en España, en Cataluña, Galicia, Palencia, Asturias, y cada vez más provincias, gracias a que comienzan a criarlo.

La castración del capón es quirúrgica y a la edad de 50-80 días, o entre 1-1,5 kg de peso

Siempre se ha considerado al capón solo accesible para la alta sociedad, pero hoy en día es consumido en muchos hogares. Su precio te permite no desestimarlo a la hora de realizar una celebración con un buen banquete y quedar como el mejor anfitrión

¿Qué conseguimos al castrar?

Al castrar anulamos el desarrollo hormonal del macho, así, el ave solo dormirá y comerá, y en pocos meses incrementará más peso que un gallo sin castrar. Se castran a la edad de 50 ó 80 días o entre 1 y 1,5 kg de peso. La castración es quirúrgica, ya que es el método permitido en nuestro país.

Antes la castración era bioquímica, la cual inyectaba en el macho estrógenos (dietilestribestrol) y el animal sufría un cambio hormonal al fallar el desarrollo de sus testículos, así se conseguía que quedara como un capón. A día de hoy está prohibido este sistema en toda la Unión Europea; se dijo que el consumo continuado de esta carne podía causar feminismo en hombres, como abultamiento de los pechos, y riesgos de enfermedad como cáncer.

capon

Una vez castrado quirúrgicamente, su vida será pacífica, sin cortejos, cacareos, ni peleas, no existiendo bajas debido a ellas. Además, a falta de instinto de macho, no tendrán tanto gasto energético y no necesitarán consumir tanto pienso, haciendo una mejor conversión en carne. Cosa muy importante a la hora de producir capones en costes de pienso.

capon-hornoEl ave, tras la castración, comienza a cambiar hormonalmente, sus plumas crecen inusualmente más largas y el color del plumaje se torna más intenso cogiendo un bonito colorido. Su cabeza parece más pequeña y su mirada más dócil.

En cuanto a cualidades organolépticas, el capón infiltra su grasa entreverada en la carne, no la hace en forma de taco en la cavidad abdominal, gracias a esto toda su carne queda más tierna, jugosa, sabrosa y de excelente paladar. Es dicho por los que la prueban que es el caviar del pollo y nada se le iguala.

Puede llegar a alcanzar en 7 meses, 8 y 9 kg de peso según la raza y no por más tiempo que pase queda su carne dura.

Hay muchas formas de preparar un capón a la hora de cocinarlo, teniendo en cuenta que son carnes que necesitan su buen tiempo de cocción para quedar exquisitas. Se puede hacer entero al horno relleno con carne, embutido, castañas, orejones, guisado al Jerez, Oporto, Brandy o cerveza. Incluso a la brasa, con cariño, un día de barbacoa.

¿En qué consiste la castración? 

Se trata de extraer los testículos al ave quirúrgicamente.

  • Se escoge un lote de pollitos machos de un día y se mantienen en condiciones óptimas de salud, sin alteraciones respiratorias y digestivas.

El que no alcance estas condiciones óptimas, será desechado por riesgo de que no supere el peso de la castración y su posterior recuperación.

  • Una vez han alcanzado el peso óptimo para ser castrados, se dejan en ayuno durante dos días. Aquí es muy importante que vacíen bien sus intestinos, puesto que en caso contrario entorpecerán el momento de la castración.

La mejor forma es colocarlos en un cuadro sobre una reja o malla de manera que queden elevados del suelo y no puedan comerse sus heces. Puede ocurrir que el desespero del animal por falta de alimento traiga consigo el picaje. Al principio comienzan a picarse y una vez ven la sangre -les atrae mucho el color rojo- terminan todos acosando a otro ave, apareciendo animales heridos e incluso muertos.

ALGUNAS FORMAS DE EVITAR EL PICAJE

Se pueden dejar prácticamente en penumbra, de manera que solo tengan visión para beber; de esta manera estarán más tranquilos.

Ponerlos a ayunar de manera que haya menos cantidad de animales usando jaulas, contando eso sí, que deben quedar elevadas del suelo.

Suministrar patata cocida el segundo día de ayuno por la mañana, calmando de esta manera su apetito. La patata cocida es de rápida eliminación en los intestinos y estos quedaran vacíos.

  • Durante los dos días de ayuno beberán agua medicada, a cambiar cada día, para que el medicamento sea fresco. Normalmente se usa enrofloxacina para eliminar las infecciones subclínicas que todavía no han sido detectadas por el animal; esto ayudará a erradicar posibles indicios de infección todavía no detectados por el avicultor.
  • El día que se van a castrar, debemos colocarlos en cajas o jaulas próximas a la mesa de castración, de esta manera todo se agiliza y es más práctico. No es cuestión de ir cazando pollos y castrando a la vez, para no causar estrés en animales ni en la persona que va a proceder a castrar.

Si el lote es de mucha cantidad, es recomendable comenzar a trabajar una vez amanece, para no finalizar muy tarde, evitando así que los últimos queden debilitados por la cantidad de horas que llevan sin comer. La castración ha de ser supervisada por personal veterinario.

  • El pollo se coloca en una mesa con las alas cruzadas y fijado mediante cuerdas, de esta manera no hay riesgo de que pueda moverse. Entonces se procede a hacer la incisión.

Hay castradores que hacen una incisión por cada lado, dando la vuelta al animal en la mesa para extraer los dos testículos, mientras, otros extraen los dos testículos solo por un lado. Es recomendable que la castración no supere los 10 minutos, si no el ave puede fallecer.

  • Tras cerrar la incisión con sutura, se cortan crestas y barbillas y se desinfecta con solución de yodo. Para el lector puede suponerle que hacemos daño al animal y se preguntará si se usa algún tipo de anestesia para tranquilizar. También se usa anestesia si es necesario, pero puede quedar tranquilo, porque si el castrador es eficiente en el manejo, la castración se realizará de forma muy rápida.
  • Una vez se ha castrado todo el lote, ya se colocan en su corral y comienzan a comer. Los primeros cinco días, es conveniente racionar en medida el alimento, ayudando de esta manera la cicatrización y evitando la paraición de hernias.

Se recomienda poner la cantidad suficiente de tolvas para que todos coman a la vez hasta que se agote el pienso durante un cuarto de hora al día, con esto ya es suficiente para que aguanten hasta el día siguiente. Después de cinco días, ya pueden comer a discreción y comenzar a mezclar piensos y cereales para que se vayan adaptando a más de un tipo de comida.

  • Al día siguiente de la castración, ya comienzan a verse las mejoras del ave (increíble, creo que es el animal que más rápido se recupera de todos). Puedes ir tras ellos y verás que siguen haciendo sus carreras como antes. A partir de entonces tendremos los capones preparados para comenzar a recriarlos.

La maestría del personal que realiza la castración es fundamental para el éxito del proceso

Riesgos y defectos causados por la castración

Son pocos los riesgos por muerte en el momento y después de la castración si la persona técnica tiene experiencia en el arte de castrar pollos. Puede haber un 1 o 2% de bajas como máximo. Puede haber regeneración de uno de los testículos y que el ave siga teniendo aptitudes de macho, como cantar, tener deseo sexual o querer pelear con los demás.

Este problema ocurre porque, al castrar, es posible que haya quedado una minúscula porción de testículo cogido a la arteria y siga recibiendo sangre y se regenere. Por ello, el técnico ha de tener buena práctica y visión cuando realiza la operación. Riesgos y defectos causados por la castración

A día de hoy, hay buenos técnicos especializados en el arte de castrar y con los años se ha conseguido mejorar bastante, evitando los índices altos de mortalidad por este método que tiempo atrás preocupaba a los avicultores a la hora de criar capones

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