AUTOR

Gonzalo G. Mateos

Lewis Aguirre

Lourdes Cámara

Diamond V

El haba de soja convenientemente procesada (FFSB) destaca por su interés de uso en todo tipo de piensos. Su alto contenido en aceite y proteína junto a la calidad de estas fracciones y su alta palatabilidad, la hace especialmente beneficiosa en piensos de primeras edades.

Además, de su alto valor en energía y aminoácidos (AA), la FFSB aporta cantidades importantes de fosfolípidos, sustancias ricas en ácido linoleico, fósforo, vitamina E y colina (Paulding et al., 1986; Ravindran et al., 2014a; CVB, 2019; FEDNA, 2019).

En cualquier caso, debe tenerse en cuenta que el valor nutricional de las habas procesadas, aunque más uniforme que la mayoría de materias primas, varía en función de factores tales como el tipo de semilla, el origen del haba, las condiciones ambientales y agronómicas del área de siembra durante el crecimiento, la época de cosecha y las condiciones del almacenamiento y del procesado térmico del haba (Piper y Boote, 1999; Grieshop et al., 2003; Karr-Lilienthal et al., 2004; Goldflus et al., 2006; Lee et al., 2013; Zhang et al., 2019).

Instituciones dedicadas a la

investigación e información sobre la composición química y valor nutricional de las materias primas, dan valores de energía metabolizable aparente corregida en nitrógeno (EMAn) para la FFSB en un rango entre 3.137 y 3.715 kcal/kg (Tabla 1).

haba de soja procesada

Tabla 1. Contenido energético (EMAn, kcal/kg) del haba de soja tostada según instituciones y ecuación de predicción utilizada (90% MS)

Estas diferencias entre fuentes de información sobre el valor energético de las habas son difíciles de explicar, pero se deben, al menos en parte al contenido y calidad de la fracción lipídica y proteica (Salado et al., 1999; Thakur y Hurburgh, 2007; Serrano et al., 2012) y al contenido en sacarosa (Coon et al., 1990; Berrocoso et al., 2014; Ravindran et al., 2014b).

Por otro lado, la presencia de oligosacáridos y componentes fibrosos, podrían afectar a la digestibilidad y al contenido energético de las habas, en función de la cantidad de habas incluidas en el pienso, así como de la edad del ave (Dilger et al., 2004; Choct et al., 2010; Ravindran et al., 2014b). Así, bajo ciertas condiciones, los oligosacáridos (fermentación limitada a ácidos grasos volátiles y posible efecto “prebiótico”) y la fracción fibra (caso de su inclusión en piensos muy bajos en fibra) podrían incluso mejorar la utilización de otros nutrientes presentes en el pienso.

Los inhibidores de tripsina (IT) son el principal factor antinutricional (FAN) de las habas de soja cruda (Liener, 1981; García- Rebollar et al, 2016).

Los IT presentes en el haba son de naturaleza termolábil y se inactivan en gran medida tras un correcto tratamiento térmico.

Por ello, el procesado mejora no solo el valor nutricional del haba en relación con la

disponibilidad de los AA sino también en relación con su contenido energético. Sin embargo, el exceso de calor afecta negativamente la digestibilidad de los AA, así como al valor nutricional global de la FFSB debido a la mayor incidencia de reacciones de Maillard (Fontaine et al., 2007; González-Vega et al., 2011).

Debido a su complejidad y el coste de medir directamente el contenido y tipo de IT, reacciones de Maillard y digestibilidad in vivo de la fracción proteica, se han desarrollado técnicas indirectas para su valoración, incluyendo la actividad ureásica (AU), el índice de dispersión de la proteína (PDI), la solubilidad de la proteína en KOH (KOH) y el índice de procesamiento térmico (PCI).

En este trabajo se ha estudiado el contenido y la calidad de las fracciones lipídicas y proteicas del haba de soja procesada, estimando el valor energético de muestras de distintas procedencias [África (n = 5), Argentina (n = 4), Centro Europa (n = 2), Sur de Europa (n = 2), Este de Europa (n = 4) y EEUU (n = 10)] sometidas a diversos tipos de procesamiento térmico.

No obstante, el objetivo de este trabajo no es comparar la influencia del procesado o del origen sobre el valor nutricional del haba sino dar una visión general sobre la calidad de habas de soja comercializadas en áreas de nuestro entorno económico.

Calidad de fracción lipídica

La calidad del haba de soja previo a su procesado es el principal indicador de calidad de la fracción lipídica. Durante las fases de recolección, procesamiento y almacenamiento del haba, la fracción lipídica sufre cambios, especialmente con altos niveles de humedad y temperatura ambiental, ya que condiciones extremas dan lugar a posibles procesos de fermentación y oxidación de la semilla.

Consecuentemente, la recolección a destiempo de la cosecha o el almacenamiento inadecuado de las habas cosechadas reducirán la disponibilidad y digestibilidad de la fracción lipídica (Rocha et al., 2012; Lee et al., 2013; Ravindran et al., 2016).

No es fácil evaluar la importancia de todos estos factores sobre la calidad final del haba procesada, pero se pueden estimar, de una forma grosera e indirecta en base al porcentaje de semillas dañadas previo al procesado, el porcentaje de humedad, impurezas e insaponificables, así como la acidez (porcentaje de ácidos grasos libres), índice de peróxidos (grado de oxidación o enranciamiento) y el perfil en ácidos grasos (Leeson, 1993; Kerr et al., 2015).

A mayor porcentaje de ácidos grasos libres, menor digestibilidad de la fracción lipídica (Sklan, 1979).

A este particular, el porcentaje de semillas dañadas y la presencia de ácidos grasos libres en el aceite original son índices fáciles de determinar y utilizables en la práctica para estimar la calidad de la semilla.

Por otro lado, el haba de soja contiene cantidades significativas de vitamina E (en torno a 30 y 38 ppm) y colina (2.130 y 2.200 ppm), contenidos que influyen sobre la inmunidad, los fenómenos de oxidación y el metabolismo de las grasas (Rocha et al., 2012).

En la Tabla 2 se presentan datos sobre el perfil de ácidos grasos, la acidez y el contenido en colina y vitamina E de las muestras de FFSB analizadas.

Tabla 2. Perfil de ácidos grasos, la acidez y el contenido en colina y vitamina E de las muestras de FFSB analizadas

Calidad de la fracción proteica

En este estudio se ha evaluado la calidad de la fracción proteica de las habas en base a su contenido en proteína bruta, perfil de AA y la calidad de la misma. A este particular se determinaron los parámetros de AU, PDI, KOH y actividad de los inhibidores de tripsina (AIT), así como el valor PCI, propuesto recientemente por Evonik (Hanau, Alemania) (Tabla 3).

Para ello, la AU mide el incremento del pH, resultado de la presencia de amoniaco causado por la descomposición de la urea en presencia de la enzima ureasa. Esta enzima se inactiva por calor, y el proceso de inactivación sigue, en cierta medida, una dinámica similar a la de los IT (Balloun, 1980).

Tabla 3. Calidad de la proteína del haba de soja procesada1 (90% MS)

El tipo de procesado varió en función de la planta considerada, así como del país

del origen del haba (ninguno de estos 2 factores ha sido tenido en cuenta en el estudio).

2 Actividad ureásica (mg N/g).

3 Índice de dispersión de la proteína (%).

4 Solubilidad de la proteína en KOH (%).

5 Actividad de los inhibidores de la tripsina (mg/g).

6 Índice de procesamiento de la proteína (0-10: sobre-procesada; 10-20: adecuado; >20-30: sub-procesada).

La AU valora indirectamente el grado de procesado térmico aplicado al haba y, por tanto, el grado de inactivación de estos FAN.

Debido a su sencillez y bajo coste es el método más utilizado por la industria. Sin embargo, la AU no tiene escala de valores negativos.

En la práctica, valores elevados (> 0.05 mg N/g) indican habas sub-procesadas mientras que valores cercanos a cero, podrían indicar habas correctamente procesadas o sobre-procesadas en el extremo.

PDI y KOH evalúan la solubilidad de la proteína en medio acuoso o en solución de KOH al 0,2%, respectivamente.

Ambos métodos, valoran la desnaturalización de la fracción proteica debido a la aplicación de calor, con valores bajos indicativos de sobre-procesado y valores altos indicativos de sub-procesado

A tener en cuenta, que los valores PDI dependen del periodo y de las condiciones de almacenaje y transporte desde el momento del procesado del haba. Por tanto, se reducen con el tiempo.

Por su parte, los valores de KOH son buenos estimadores de sojas sobre-procesadas pero valores altos (85-90%) no son necesariamente indicativos de sojas sub-procesadas.

El valor AIT, se basa en medir la capacidad de los IT para reducir la actividad enzimática y se mide en base a un cambio en la absorbancia

  • Valores inferiores a 1-2 mg/g podrían ser indicativos de sobre-procesado del haba.
  • Valores superiores a 4-5 mg/g podrían indicar procesados insuficientes.

Por último, el PCI (valores entre 0 y 30) evalúa la calidad del procesamiento y de la proteína del haba.

En su determinación se tienen en

cuenta tanto la presencia de IT como

el efecto del tratamiento térmico

sobre la solubilidad de la proteína

y la incidencia de reacciones de

Maillard y de disponibilidad de ciertos AA (Krishnan et al., 2018).

Valores de PCI entre 0 a 10 indican sobre-procesado, valores entre 10 a 20 procesos adecuados y valores superiores a 20 son indicativos de sub-procesamiento.

El rango de variación de los indicadores de calidad de las habas evaluadas en este trabajo fue de :

  • 0,00 a 0,05 mg N/g para la AU, 6,3
  • 22,0% para el PDI
  • 72,4 a 92,9% para el KOH
  • 2,00 a 6,55 mg/g para la AIT
  • 12 a 20 para el PCI

(Tabla 3).

A destacar las notables diferencias en valores de indicadores de calidad de la proteína de las muestras analizadas.

La industria precisa seguir trabajando en la mejora de los métodos de procesamiento utilizados para mejorar la calidad del producto final.

En la tabla 4, se comparan valores de los parámetros de calidad procedentes de este trabajo con valores aceptados en la práctica y valores “a recomendadar” (Clarke y Wiseman, 2007; van Eys, 2012; Rocha et al., 2014; Ruiz et al., 2014; Krishnan et al., 2018; y valores propios).

Tabla 4. Comparación de los valores de los parámetros de calidad.

Conclusión

Dada la alta variabilidad existente, los fabricantes de piensos deben ser conscientes de la importancia económica que conlleva una valoración adecuada de la calidad de las habas utilizadas en formulación.

El haba de soja aún siendo un ingrediente con menor variabilidad en cuanto a su composición nutricional que el resto de las fuentes proteicas o lipídicas comercializadas, precisa una mejora del control de calidad.

Factores claves a considerar

  • El origen del haba
  • Las condiciones pre- y post-cosecha
  • El tipo y calidad del procesado

La reducción de la variabilidad del haba original junto a la mejora de las condiciones del procesado, permitirá optimizar los resultados económicos y la productividad de las aves en las condiciones actuales.



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