AUTOR

Andrés Ortiz

Beatriz Saldaña

Diamond V

Al comenzar a escribir y revisar por enésima vez la calidad del huevo y más en concreto de la cáscara, hemos intentado huir de los manidos conceptos sobre calcio grosero, alimentación cálcica por separado, minerales orgánicos, etc. totalmente válidos y ciertos. 

Por otra parte, 500 huevos por ciclo como reto en las estirpes genéticas actuales, con las roturas significando un 8-10% del total, es decir 3-4 docenas perdidas, bien merecen un esfuerzo por comprender el proceso, los agentes implicados y las medidas correctoras.

Resulta interesante y oportuno comenzar por conocer cómo afecta el sistema de alojamiento a la calidad física y microbiológica de la cáscara. Hemos seleccionado todos aquellos artículos entre 2014 y 2018 que han evaluado de una u otra manera los valores de calidad que se vienen asignando al huevo e intentaremos relacionarlo con el sistema de alojamiento.

Pérdidas

Cuando hablamos de 3-4 docenas perdidas nos estamos refiriendo a las estadísticas existentes para el huevo procedente de jaula. Para el resto de sistemas alternativos de producción, al no haber un claro consenso y sólo percepciones (a peor) al ser una producción relativamente nueva en nuestro país, nos hemos animado a intentar sacar algo en claro. No llegaremos a estimarlo de manera cierta hasta que contemos con datos reales históricos, pero siguiendo lo que se observa en bibliografía, adelantaremos que tal vez rondemos las 5-6 docenas perdidas en sistemas alternativos.

producción avícolaCalidad de huevo & sistema de alojamiento

En la revisión de los 22 trabajos realizados en el periodo citado hemos valorado la incidencia de los diferentes sistemas de producción de huevo siguiendo la clasificación oficial, siendo:

0 ················ Ecológico

1 ················· Camperas

2 ················ Suelo

3 ················ Jaula

productos avícolasUn trabajo extenso, a veces disperso y complicado de hilar ya que muchos de los artículos contemplan comparativas entre 2 tipos de alojamientos (80%), y el resto hasta el 100% se reparte en comparativas de 3 y 4 sistemas al 50%. Y no en todos los trabajos se analizan los mismos parámetros.

Lo más interesante a la hora de poder sacar conclusiones es que la gran mayoría, independientemente del número de sistemas de alojamiento involucrados en el ensayo, comparan jaula frente a suelo, y jaula frente a campera, que son los sistemas mayormente empleados en España

Hay casi unanimidad en que existe una interacción significativa entre

huevos

El tamaño del huevo suele ser mayor en jaula que en suelo, al igual que el peso de la cáscara y el grosor de la misma también lo son. Si diferenciamos los huevos puestos en un gallinero en función del espesor de su cascara, en espesor grueso (0,41-0,39mm), espesor medio (0,38- 0,33) y espesor fino (0,32-0,28), curiosamente la resistencia a la rotura de la cáscara en ambos sistemas de alojamiento es la misma para las cáscaras de espesor grueso y mediano. No hay influencia del sistema de alojamiento, pero sí la hay y muy grande para las cáscaras de espesor fino a favor de los huevos procedentes de jaula.

producción avícola

Tabla 1. Calidad de cáscara, jaula enriquecida versus free-range. Adaptado de Vickova, 2017

Contaminación microbiana de la cáscara

La contaminación microbiana de la cáscara, es otro de los factores a reseñar y que preocupa bastante, así como la penetración de los microorganismos al interior del huevo está influenciada por el sistema de alojamiento y el tiempo de almacenamiento del huevo. El número de poros y la penetración de Escherichia coli están muy relacionados en ambos tipos de alojamientos

avicultura comercialLos recuentos bacterianos en ambiente free range, con mayor cantidad de polvo en suspensión generado por el movimiento de las aves, son mayores que los recuentos que se encuentran en jaulas enriquecidas. No es de extrañar que los recuentos bacterianos en cáscara de huevos free range sean mayores que los obtenidos en jaulas. Si añadimos un mayor número de poros en los huevos free range existirá mayor probabilidad de paso de microorganismos al interior del huevo.

producción avícola

Tabla 2. Recuentos bacterianos, jaula enriquecida versus free-range. Vickova, 2017

Expresado como % en los que el parámetro favorece al suelo: positivo, observamos los resultados de nuestra revisión en la Tabla 3, donde de manera general vemos que los factores ligados a la calidad de la cáscara, peso de cáscara y resistencia a la rotura son valores menores en suelo que en jaula, no así para el % cáscara y espesor en donde es muy difícil observar diferencias. Como curiosidad observamos como el color de la yema es menor en suelo por lo general que en jaula, a tener en cuenta a la hora de la comercialización de este tipo de huevos y su ligazón o no a determinado color (Tabla 3).

Es un dato a destacar que no podamos dar una cifra orientativa del % de huevos rotos en sistemas alternativos. Todos los parámetros de calidad apuntan a que serán superiores al 8-10% que encontramos en las jaulas

productos avícolas

Tabla 3. Parámetros expresados en % para sistemas en suelo versus jaula.

 

Calidad microbiológica & sistema de alojamiento

Por su interés sanitario, aunque hay pocos trabajos al respecto, queremos señalar los hallazgos de las pruebas que se han realizado para constatar calidad microbiológica ligada al sistema de alojamiento. Se observa, como podía esperarse, una mayor presencia bacteriana en suelo que en jaula (Tabla 4).

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Tabla 4. Presencia bacteriológica en % para sistemas en suelo versus jaula.

 

Calidad de cáscara & alimentación

Como reto en la ponedora sigue existiendo la necesidad de conseguir calcificar 500 huevos de manera eficaz. La nutrición juega un papel esencial en ello y nos gustaría apuntar algunas ideas que puedan desarrollarse en un futuro cercano. La aparición del nutriente calcio digestible en pollos de carne cobra un mayor interés si cabe en aves de postura, si de conseguir calcificar huevos de una manera eficiente se trata.

La valoración de materias primas bajo este prisma, combinado con la necesidad de hacer llegar al ave con una mejor integridad intestinal a las 75-80 semanas de vida, para evitar penetración de patógenos y lograr una mayor absorción de nutrientes ligados a la calcificación, es prioritario. Los elevados niveles de cenizas en las dietas de ponedoras acaban por queratinizar el epitelio intestinal reduciendo la absorción de nutrientes, y cuanto menos absorbe, más carbonato cálcico le damos….

En las diferentes pruebas que hemos realizado en los últimos años siempre la histología ha sido el control de calidad para reconocer el terreno. Intentar recuperar la superficie de absorción es posible a las 95 semanas de vida incluso, “pero nunca rejuveneceremos al ave tanto como nos gustaría”.

huevos
productos avícolas

Tabla 5. Alternativas fitogénicas con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Sugrañez, 2016

Si continúa siendo un reto apasionante entender el proceso de la calcificación, se abre una nueva ventana ahora con los sistemas alternativos de producción de huevos, en los que el desafío aumenta y el impacto económico puede ser aún mayor. Existen unas ventajas y unos inconvenientes inherentes al sistema de alojamiento y conviene conocer los factores y condicionantes implicados para poder adelantarnos al problema.

Toda inversión en el ciclo de producción debe tener un retorno que en el caso que nos ocupa consideramos más que de sobra justificado, dada la importancia de este nuevo modelo de producción y comercialización



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