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Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola

Diamond V

En los mataderos avícolas se produce alimento que va destinado al consumo humano, por lo que se debe asegurar su inocuidad al 100%. Aquí es donde radica la importancia de la cadena de frío, la cual tiene la misión de proteger la buena calidad de los alimentos. De esta manera el negocio obtendrá unos óptimos resultados económicos.

  • Cuando se reduce la temperatura del alimento, es decir, está refrigerado, disminuye la velocidad de multiplicación de las bacterias patógenas. Éstas son las que hacen que el producto se deteriore. Cuando se llega al punto de congelación, la multiplicación de los microorganismos se detiene por completo, con lo cual alargamos la conservación del alimento. canal de pollo

El calor intenso (por ejemplo, cocción) mata a los microorganismos, en cambio el frío no lo hace en su totalidad. Por ello, la cadena de frío debe mantenerse desde el matadero hasta la entrega del producto al cliente.  A este factor debemos sumar una correcta higiene. Con la unión de ambos, se conseguirá asegurar la inocuidad y mantener las cualidades organolépticas del alimento.

También las mermas operacionales se ven reducidas gracias al mantenimiento de la cadena de frío, por lo que mejoran los resultados económicos de la empresa.

Durante el proceso de evisceración de la canal se debe tener especial cuidado. Posteriormente a eviscerar, las canales deben ser refrigeradas de inmediato, con el objetivo de reducir la temperatura a los valores que establece la normativa.

Uno de los puntos de más importancia para que se mantenga la cadena de frío se da cuando el producto sale del enfriador. Así ahorraremos energía y protegeremos la inocuidad del producto. Existen diferentes medidas para ayudar a su mantenimiento: envases de protección que permitan su rápida refrigeración o congelación y evitar las oscilaciones de la temperatura fuera de los límites establecidos.

Los enfriadores (congeladores y cámaras frías) tienen que ser compatibles con el volumen de producción y la temperatura que requiera el producto. Además, éstos se deben  limpiar con cierta frecuencia, abrir las puertas lo mínimo posible, vigilar las fugas de frío, registrar las temperaturas, controlar la circulación correcta del aire, y monitorizar el tiempo que pasan los productos en el interior.

  • Otro de los pasos de gran importancia es el transporte  de los productos hasta los camiones. Éstos deben haber estado enfriados con anterioridad y debemos asegurar que el equipo de frío trabaja correctamente. El cierre de la puerta debe ser totalmente hermético y el traslado de los alimentos hasta los camiones tiene que ser rápido y sin pausas.

El registro de las temperaturas es algo básico en todos los puntos de la cadena de frío. Si al revisarlas hay alguna que salga de las establecidas dentro de la normativa, se deberán tomar las acciones correctivas que sean necesarias.

 

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