الكاتب

المهندس فابيو ج. نونْيِّس - خبير استشاري في مجال معالجة وتصنيع لحوم الدواجن

المحتوى متاح في: Español (الأسبانية) Português (البرتغالية ،البرازيل) English (الإنجليزية)

لقد فاجأت متلازمة العظام السوداء شركات الدواجن مراراً وتكراراً. إنّ العارض الأساسي، والذي يمكن ملاحظته بالعين المجرّدة، هو التغيّر في لون اللحم المجاور للعظم، مما يمنح المُنتَج مظهراً خارجياً غير مرغوب به ويسبّب إشمئزاز المستهلكين. وليست مشكلة متلازمة العظام السوداء بأمرٍ جديد إذ بالفعل قد قام العديد من الباحثين بألإبلاغ عنها لفترة طويلة.

منذ عام 2002، أشار العديد من المؤلفين إلى أن “اضمحلال اللون في اللحوم النيئة أو المطبوخة قد يكون نتيجة انفتاق الخلايا وهجرة الدم التي يسبّبها معدل التبريد البطيء”. إذاً، يحصل تأثّر لون اللحم المطبوخ المجاور لعظم الفخذ نتيجة تآلف بين درجة حرارة التبريد وعوامل أخرى. وفي عام 2004، نسب عدد من الباحثين مسؤولية احمرار اللحم إلى النُقيّ. ولقد اقترحوا أن “سواد العظام له علاقة بتجميد القطع قبل طبخها”.

عادةً، تصيب متلازمة العظام السوداء دجاج سريع النمو، بحيث يؤدي ازدياد في معدّلات الأيض مع التقلّص المستمر في فترة التسمين فيه إلى تكوين العظام بسرعة كبيرة، وبالتالي لا تتمعدن هذه الأخيرة بشكل كافٍ.

إنّ محتوى الكالسيوم (ملغ كالسيوم / ملغ عظم) في العظم، وفي بطانة العظم، وفي السمحاق في السلالات الوراثية الحالية أقلّ بنسبة 31٪، 5٪، و 15٪ على التوالي بالمقارنة مع المعدّلات لعام 2000.

لقد تمّ ملاحظة زيادة في مسامية العظم القشري في الطيور، ويرافقها زيادة في نسبة وقوع اضطرابات في العظام.

 

قد تظهر متلازمة العظام السوداء في قطع دجاج مع العظام النيئة، ولكنها تظهر بشكلٍ أبرز في القطع المطبوخة.

درجة حرارة التخزين

 

عامل آخر قد يساهم في




مجلة AVINEWS العالمية +

أخبار الشركة

 
 


انظر إلى إصدارات أخرى


 

اشترك في خدمة الرسالة الإخبارية الدولية

اشترك للحصول على كامل المجلات الرقمية ورسائل إخبارية مليئة بمحتوى صادر عن الخبراء في المجال



logo