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المهندس فابيو ج. نونْيِّس - خبير استشاري في مجال معالجة وتصنيع لحوم الدواجن

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La función principal del esqueleto en las aves, así como la estructura de un edificio, no es solo sostener al ave, sino también proteger sus órganos y tejidos, lo que le permite crecer y prosperar. Sin embargo, el esqueleto también debe ser capaz de resistir la naturaleza agresiva de los procesos de despiece, corte y rebordeado, para lograr la máxima calidad, eficiencia y seguridad en los productos y los resultados comerciales.

La selección genética para mejorar el rendimiento de la carne, la eficiencia de la digestión y la tasa de crecimiento ha cambiado la naturaleza biológica de los pollos de engorde modernos. Estas increíbles aves tienen la capacidad de aumentar su masa corporal 50 veces en solo seis semanas, desde la eclosión hasta el sacrificio, lo que requiere el crecimiento acompañante de un esqueleto fuerte capaz de soportar esta masa física.

Los huesos fuertes en las aves se construyen a través de la alimentación, complementados con calcio, fósforo y microminerales necesarios para el desarrollo y mantenimiento del esqueleto. Sin embargo, la calidad de las fuentes de calcio y fósforo, los factores antinutricionales, la integridad intestinal, los factores ambientales y el manejo inadecuado afectan la absorción de nutrientes y debilitan el esqueleto, haciéndolo más susceptible a las lesiones óseas. Las plagas más comunes son las de los tallos, que reducen el crecimiento y aumentan la mortalidad en la finca y por decomisos y retenciones en el matadero. La cojera resulta en una pérdida de aproximadamente el 2% de todas las aves producidas anualmente en el mundo, a un costo de 4 mil millones de dólares. Los problemas que se presentan antes y durante el sacrificio también son de gran interés por el impacto económico que producen (Cuadro 1).

Tabla 1: Ocurrencia de fracturas en pollos.

(Gregory, 1990)

Durante la recolección y el transporte, las aves están expuestas a un estrés físico severo, cuya gravedad depende del método de recolección y las condiciones de vuelo. Este estrés conduce al desarrollo de crisis en las patas de las aves, incluidas las fracturas.

La columna de la izquierda de la Tabla 1 muestra que el 3% de las aves que ingresan al matadero ya pueden tener fracturas antes de ingresar. Además, la columna de la derecha de la misma tabla indica que al final del proceso de evisceración, el porcentaje de canales con fracturas asciende al 96%.

Los cadáveres rotos pueden estar sujetos a confiscación y deducciones, lo que resulta en pérdidas económicas. Además, la calidad de la canal puede verse afectada durante las operaciones de corte y curado, ya que aumentan los descuentos y disminuye el rendimiento de carne, lo que en combinación agrava el impacto económico. Igualmente importante es la presencia de fragmentos de huesos rotos en cortes y bistecs. Debido a que el proceso de inspección final a menudo se realiza manualmente y, por lo tanto, es propenso a errores, existe un alto potencial de que estos fragmentos estén presentes en productos comerciales, lo que representa un riesgo para la salud de los consumidores y la reputación de la empresa. Por estas razones, el Departamento de Nutrición debe trabajar de la mano con el Departamento de Matadero para optimizar el esqueleto avícola y los resultados comerciales.

* Los trabajos están disponibles del autor a pedido.



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