AUTOR

Piero Agostini

Diamond V

Durante los días 10 y 13 del pasado mes de mayo, se celebró en Nantes (Francia) el “XXII Simposio Europeo de Calidad de Carne en pollo de engorde”. Durante el mismo se trataron diversos temas relacionados con las estrategias para mejorar la calidad de la carne. Uno de las temas principales de discusión se centró en las actuales anomalías en la calidad de la carne que se pueden encontrar en los filetes de pechuga de los pollos de engorde, como son las pechugas de madera (WB, Wooden breast) y las estrías blancas (WS, White striping).

PECHUGA DE MADERA WB, WOODEN BREAST

MIODEGENERACIÓN EN RELACIÓN AL RENDIMIENTO Y CRECIMIENTO DE LOS ANIMALES

La Dra. Kaisa Immonen de la Universidad de Helsinki (Finlandia) durante su presentación en el citado Simposio destacó que la creciente incidencia de las condiciones patológicas musculares causadas por WB es en realidad la consecuencia de un rápido crecimiento de los pollos modernos, asociado a una selección genética para rendimiento muscular que ella denominó 40-4000-40 (de 40g a 4000 en 40 días).

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La WB se caracteriza por áreas pálidas y abombadas de dureza sustancial, mientras que la WS se caracteriza por estrías blancas superficiales como se muestra en la Figura 1. Las aves que en su primera semana de vida tienen mayor eficiencia alimentaria son las que presentan casos de WB.

Datos obtenidos en cuatro pruebas experimentales realizadas recientemente por su grupo de investigación muestran como el mayor número de pollos del grupo de aves que sufrían la forma más severa de WB eran pollos que mostraban los pesos iniciales más bajos. De este modo, actualmente la deficiencia de algunos nutrientes tales como el fósforo y el excedente de calcio podrían desempeñar un papel en este periodo de eclosión.

La Dra. Kaisa Immonen también mencionó que las aves nacidas de huevos pequeños son más propensas a tener WB dado el retraso en el desarrollo de su esqueleto . Sin embargo , anotó que serán necesarios más estudios para poder confirmar estos supuestos.

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COMPOSICIÓN Y TEXTURA DE LA CARNE DE LA PECHUGA DE MADERA

Otra presentación sobre WB la realizó el Dr. Maximiliano Petracci de la Universidad de Bolonia -Italia- quien se refirió a los resultados del estudio llevado a cabo por su grupo de investigación con el que pretenden encontrar las implicaciones del WS con o sin la presencia de WB en la composición proximal (análisis de materia seca, fibra bruta, ceniza y grasa bruta), mineral, patrones proteicos y rasgos de la textura de la carne.

El Dr. Maximiliano Petracci apuntó que WB/WS y WB tienen respectivamente, en comparación con la carne normal, un valor de grasa significativamente mayor (1.98 y 1.25 vs 0.87%, P<0.001), humedad (75.1 y 75.3 vs 74.1%, P<0.001), colágeno (1.18 y 1.26 vs 1.09%, P<0.001), y contenido bajo en proteína (20.4 y 21.4 vs 22.8%, P<0.001).

Un bajo contenido de lisina comporta una capacidad de retención de agua reducida de la carne

Además, apuntó que la carne anómala tiene un incremento de dureza en la carne cruda y cocida, con altos niveles de calcio intracelular y sodio (indicadores de la degeneración de la fibra) en comparación con la carne normal. Así, la presencia de ATPasa-calcio (el enzima usado como indicador de daño muscular) se detecta en los filetes anómalos, lo que justificaba los trastornos histológicos y bioquímicos observados comúnmente.

El conferencista señaló la importancia de las consecuencias económicas de los cambios en la calidad de la carne en la industria avícola en la actualidad. El Dr. Petracci finalizó su presentación mencionando que la WB es mayormente observada en pollos de engorde entre los 35 y 42 días de vida y que el estrés no juega ningún papel en su incidencia

Otra interesante presentación fue a cargo de la Dra. Cécile Berri de INRA (Francia), que trató algunos enfoques nutricionales que pueden ser utilizados con el fin de reducir al mínimo los deterioros de calidad de la carne causados por alteraciones del pH y, posteriormente, en el WHC (siglas en inglés, capacidad de retención de agua). La primera parte de su presentación se centró en los efectos de algunos criterios nutricionales durante el periodo de acabado para poder minimizar la incidencia de las alteraciones de la calidad de la carne como son, por ejemplo, la carne PSE (siglas en inglés, PSE : carne blanda y exudativa).

Aumentando el nivel de Lisina en la dieta del animal, mejoramos el rendimiento de la pechuga y se incrementa su capacidad de retención de agua

En este sentido, el control del pH de la carne de la pechuga -con factores como la nutrición u otros que no serán discutidos aquí como son los genéticos, de crianza y condiciones de sacrificio- aparece como uno de los principales objetivos para disminuir la alta variabilidad de la calidad de pechuga observada actualmente en los mataderos. El pH de la carne se ve principalmente condicionado por el contenido de glucógeno en músculo al sacrificio, lo cual juega un papel crucial en la calidad de carne y, por lo tanto, éste tiene una alta correlación entre el nivel alto de glucógeno en el músculo al sacrificio y la carne ácida producida, lo que conlleva una pobre calidad sensorial y del procesado.

carne3La Dra. Berri aseguró que recientes investigaciones indican que la ingestión de proteínas o aminoácidos modificados pueden influir en el pH muscular y en los rasgos relativos a la calidad (color, WHC, etc.) del pollo.

En uno de sus estudios, pudo observar que incrementando el nivel de lisina en la dieta del pollo de engorde -por encima de las necesidades de crecimiento- mejoraba el rendimiento de pechuga y se incrementaba la capacidad de retención de agua (WHC) durante el almacenamiento gracias al incremento de su pH. Estos descubrimientos fueron en la línea de la hipótesis de que la hipertrofia del músculo de la pechuga en pollos de engorde va acompañado de una disminución del glucógeno en el almacenamiento.

  • Además, no sólo la lisina sino también el perfil de aminoácidos de la dieta afectan al pH de la carne y citó un estudio en pollos de engorde en fase de acabado alimentados con dietas con distintos niveles de lisina digestible (0’7, 0’85, 1’0, y 1’15%) y aminoácidos esenciales (90, 100 y 110% de proteína ideal) con niveles de energía constantes que muestran que la deficiencia del suministro de aminoácidos (-10 %) combinado con un contenido reducido de lisina (0’7 %) favorecen la producción de carne con pH alto (> 6’0) , mientras que la carne más ácida (< 5,85) es producida con un exceso de suministro de aminoácidos (+ 10 %) combinado con una ingesta baja de lisina (0,7 %).

Sin embargo, la posibilidad de mejorar la calidad de pechuga sin perjudicar el rendimiento del crecimiento de los pollos de engorde y la composición corporal mediante la administración de las dietas que varíen en contenido de aminoácidos (AA), pero no en consumo de energía en un período muy corto (3 días) antes del sacrificio está todavía sin resolver.

Este experimento consistió en una dieta de control con cantidades suficientes de AA incluyendo lisina (1,0%), tres dietas deficientes -lisina (0,8%) y tres ricas en lisina (1,2%) cada una con una suficiente baja (-10%) o alta cantidad (+10%) de los otros AA esenciales calculados en proporción a la lisina. Se registraron valores de pH más bajos en los pollos de engorde alimentados con dietas deficientes en lisina que en los que contenían altas cantidades de los otros AA (+10%) que en el grupo que fueron alimentados con dietas que contenían menos (-10%) o cantidades suficientes de los otros AA.

Según la Dra. Berri, el suministro de aminoácidos en exceso -mayores a las necesidades para la síntesis de proteínas y el crecimiento muscular establecidas para el pollo de engorde- conlleva un aumento en el almacenamiento de energía, tales como glucógeno en músculo explicando así la disminución de pH observado. Por otro lado, la reducción de la ingesta de aminoácidos puede limitar la capacidad de almacenar glucógeno en el músculo y explicaría los altos niveles de pH observados en estas condiciones.

La nutrición específica en el periodo de presacrificio puede impactar en la calidad de la carne sin comprometer el rendimiento productivo

carne5La conferencista concluyó esta parte de su presentación diciendo que estos resultados indican que el metabolismo energético muscular se puede modular a corto plazo y, por tanto, la nutrición específica en el periodo pre-sacrificio puede impactar, de manera eficiente, en la calidad de la carne, sin comprometer el rendimiento productivo

Durante la segunda parte de su presentación habló sobre la contribución de la nutrición temprana en la calidad de la carne. Según ella, el peso y el rendimiento de los músculos están estrechamente relacionados con el tamaño de las fibras, especialmente de su diámetro, el cual se ve aumentado después de la eclosión. Principalmente por la hipertrofia celular y, en menor medida, por la hiperplasia de las células en las que observa una fuerte evidencia de la correlación de la alta producción de carne de pechuga en las estirpes actuales de pollos de engorde -causada por el mayor diámetro de la fibra muscular- y las últimas anomalías miodegenerativos tales como WB y WS que se describen.

Sin embargo, no hay ninguna evidencia que muestre la influencia de la nutrición en la aparición de estas anomalías, aunque hay algunos indicios de que la dieta optimizada para el potencial genético de los animales puede ser un factor de riesgo adicional. Si esas alteraciones en la calidad de la carne son causadas por un aumento del diámetro de la fibra, el objetivo sería dar prioridad a la proliferación de la fibra muscular estimulando y aumentando la hiperplasia del músculo con numerosas fibras de tamaño menor.

Añadió también que algún estudio apunta que un tiempo más largo de restricción alimenticia tras la eclosión de los pollitos permite un desarrollo posterior del músculo pectoralis major debido a que se produce una disminución de la proliferación de las células satélite, responsables de la proliferación y diferenciación de las células musculares.

A continuación, citó la importancia de la 25OHD3 sobre la vitamina D3 en la estimulación de la expresión temprana de MyoD y Pax 7 (relacionado con la proliferación de mioblastos) en el músculo esquelético de los pollitos de 7 días de edad, lo que indica, por tanto, que la carne de la pechuga de las aves alimentadas con 25OHD3 contenía más proteína, y menos grasa y agua en comparación con los alimentados con D3.

La Dra. Berri finalizó este tema destacando la importancia de considerar la nutrición temprana del pollito como una herramienta para controlar el desarrollo morfológico del músculo de la pechuga en aves de corral con el fin de limitar la aparición de anomalías musculares o miopatías debido a una intensa selección genética en la tasa de crecimiento y en el rendimiento de pechuga .

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Conclusiones

No existe todavía una solución consistente para reducir la incidencia de WB y WS.

Los casos de WB y WS vienen relacionadas con las aves de mayor crecimiento e índices de conversión alimenticia más eficiente y se observan con mayor frecuencia en pollos de engorde de entre 35 y 42 días de edad.

Los factores de estrés no juegan un papel en la aparición de este tipo de anomalías en la carne.

Ambas anomalías conducen a alteraciones en la composición química, los patrones de proteínas y rasgos texturales de la carne.

Los patrones de ingesta de proteínas y / o aminoácidos pueden influir en el pH del músculo y en los rasgos de calidad relacionados.

La nutrición pre-sacrificio puede impactar de manera eficiente sobre la calidad de la carne (PSE), sin comprometer el rendimiento.

La estrategia de una nutrición temprana podría reducir indirectamente la aparición de WB y WS.

El centro de investigación – Schothorst Feed Research (SFR) – está buscando fondos e intereses para planificar investigaciones encaminadas a encontrar los factores nutricionales relacionados con la incidencia de WB y WS.

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